三级理论辅导练习参考答案小抄版

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1、1．简述记账法的概念及特点。记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。2．简述皮褶厚度计的使用方法。（1）长时间没使用的皮褶厚度及在使用之前必须校正。（2）皮褶计的压力要求符合规定标准。（3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1CM处的皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使

2、钳尖部分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。3．简述减少烹调中营养素损失的应采取的措施。（1）上浆挂糊：不致原料中水分和营养素大量溢出（2）加醋：促进钙的溶解吸收（3）先洗后切：减少水溶性营养素的损失（4）急炒：缩短菜肴成熟时间，降低营养素的损失率（5）勾芡：使汤料混为一体，浸出成分连同菜肴一同摄入（6）慎用碱：碱会破坏蛋白质维生素等多种营养素4.以儿童为食用人群的饼干，可以强化那些营养素。❤由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。以儿童为食用人群的饼干，可以强化各种维生素（如维生素B

3、2、胡萝卜素等）和矿物质（如钙、铁、锌等）。因为生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。5.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？❤根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、胡萝卜素、泛酸）、各种矿物质（如钙、铁、锌、锰、钠、钾、碘）。6.记账法的适用范围及优缺点是什么？❤范围：记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调

4、查。记账法可以调查较长时期的膳食，如一个月或更长。优：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。7．简述24h回顾法的优缺点。❤定义：24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。可用于家庭中的个体，不同人群个体，包

5、括一些散居的特殊人群调查。优：用时短，应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。这种膳食结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺：应答者的回顾依赖于短期的记忆，对调查者要严格培训，否则调查者之间的差别很难标准化。8．简述社区营养工作的主要内容。（1）社区人群膳食营养状况监测和指导；（2）营养与疾病调查和信息收集；（3）保健和营养干预；（4）营养教育和咨询服务。10．简述尿液用于营养评价的意义。（1）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。（2）用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。（3）用于评价矿物质的代谢。（

6、4）用于评价机体水溶性维生素的营养状况。（5）用于研究人体矿物质的需要量。11．简述学龄前儿童营养需要。能量。宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。矿物质：钙、碘、铁、锌。维生素：VA,VB,VC12．个人健康档案的基本资料主要内容包括哪些？（1）人口学资料：年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址。（2）健康行为资料：吸烟、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状态评价等。（3）生物学基础资料：体重、血压、血型等指标。（4）临床资料：主诉、现病史、心理评估等资料。2．论述维生素A、维生素C缺乏的基本特征及判定标准。基本特征：（1）眼部症状

7、：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。（2）皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。（3）影响骨骼系统，骨组织停止生长，发育迟缓；牙齿生长延缓。（4）影响生殖功能。(5)影响免疫功能。判定标准：（1）血清视黄醇含量。（2）暗适应能力降低可作为早期诊断维生素A缺乏的依据。（3）维生素A缺乏，生理盲点会扩大。（4）维生素A缺乏，对早期发现角膜组织异常有一定帮助。（5）尿液上皮细胞检查可判定维生素A是否缺乏。1．黄曲霉毒素污染对人体的危害是什么？