11食品原料的采购与贮存管理-1

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1、食品原料的采购与贮存管理[学习目标]·了解餐饮采购人员、验收人员的配备；食品原料采购规格标准的内容及作用·熟悉采购和验收工作的程序；不同仓库的储存原则·掌握不同原料采购数量的确定方法和采购策略餐饮原料是餐饮企业向就餐者提供餐饮食品的重要物质基础。无论饭店餐饮的经营风格如何，假如缺乏符合加工标准的食品原料，便不可能生产出预期质量的食品。在采购合乎要求的餐饮原料时，还要使采购原料的价格和相关费用的支出降为最低，使成本处于最合理的状态。一部分原料采购入店后，需要存放在饭店的仓库内，许多餐饮企业由于对原料的贮存管理不力

2、，引起食品原料变质腐烂，或被盗丢失，使企业的餐饮成本和费用增加。第一节食品原料采购管理食品原料的采购工作是餐饮成本管理的首要环节。它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的支出大小。所谓食品原料采购是指根据餐饮生产的经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。一、食品采购员的素质与业务要求食品采购员指饭店或餐厅中负责采购食品原料的工作人员，不论他是专职的还是兼

3、职的食品原料采购员都应在食品采购管理中担负重要责任。（一）合格的食品采购员应具备的素质食品原料采购的目的是为了销售，是为卖而买。因此，采购员所采购的食品原料应符合本企业销售的实际需要。食品原料采购员应能够熟悉食品采购业务，熟悉各类食品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分掌握食品的原料价格和供应渠道，善于进行市场调查和研究，关心各种原料的贮存情况。28负责食品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能力，能够看懂进口食品原料如各种进口奶酪、香料和酒的说明书。食品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不假公济私或营

4、私舞弊。（一）采购员注意事项任何采购活动力求简化，避免复杂的手续。然而，采购人员会经常面临两大问题：第一，采购的食品原料需能配合当时的市场需要，也就是说今天购进的食品原料，需能在预期时间内销售出去。这是对采购人员的经验与知识积累的一大考验。第二，购进食品原料的价格需能符合当时的市场价格。为了减少困难，促进采购作业的效率，采购人员应当知道有些什么机构的资讯服务可供利用，下列几项可供参考：（1）供销贸易刊物：这种杂志有的是周刊，有的是半月刊，但其内容涉及大多数的货品，他们提供有价值的、现实的一般性资讯，并且提示货品

5、供需的未来趋势。（2）商品交易机构：这些机构可为餐饮业者提供有关货品特别资讯，诸如货品的产地、如何贮存、受欢迎的程度等等。（3）餐饮行业的报纸杂志：这类报纸杂志都载有食品的资讯以及其现在与未来的价目表，而且还有餐饮的新闻报道。（4）全国性报纸杂志：通常都有商情报道、市场价格走向的评估等等。（5）政府公报：在餐饮方面，农业部内部的食品调查，有关食品的立法报道等，均有参考价值。（6）物价指数：这是政府定期或不定期发布的，对于餐饮业的成本评估、营业走向均能有所帮助。尤其是一般的和特殊的物价资讯都是餐饮业不可忽视的资料

6、。一、食品采购管理部门的确定确定食品采购管理部门是餐饮成本工作中非常重要的工作。然而，不同等级、不同规模、不同管理模式的饭店和餐厅，它们的采购管理部门的确定也各不相同。（一）食品采购工作由饭店餐饮部或餐厅管理28在饭店餐饮部或餐厅管理中，食品采购员往往是由饭店餐饮部门或餐厅任命和直接管理。这种由餐饮部门负责食品采购工作的方式有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。同时，餐饮部的工作人员比较熟悉食品原料及购买，同时还可以节省采购时间与采购费用。（一）食品采购工作由饭店餐饮部和财务部双重管理某些饭店的食品采购员由餐饮

7、部门选择，受财务部门管理。这种管理方法的优点是，财务部门负责食品采购工作更易于对本饭店餐饮成本的监督和管理，当然餐饮部选派的采购员要熟悉采购业务。（二）食品采购工作由饭店采购部管理一些大型饭店的食品原料采购工作由饭店采购部统一采购和管理。他们认为采购部应对饭店的各种原材料采购工作负责，当然，也就必须对食品原料的采购工作负责。这样，饭店总经理和财务管理人员就可直接采购工作和管理食品成本。（三）连锁饭店和餐饮公司的集中采购管理当前，一些旅游发达国家的连锁饭店和餐饮公司已出现了集中采购或合作采购方式。这种采购方式购进

8、的食品原料既可以得到统一的监督，同时又可以获得优惠的价格。一、食品原料的质量与规格管理所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。而食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。（一）食品原料质量和规格标准的制定要控制食品原料的质量与规格就必须首先制定出本企业所需要的食品原料质量和规格的标准，而且还要详细地列出各种食品原料的名称、质量与规格要