微生物笔记整理

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1、第1章绪论1、微生物的特点是：(1)繁殖快，长不大(2)体积微小，分布广泛(3)观察和研究的手段特殊(4)物种多，食谱杂(5)适应性强，易变异2、(1)列文虎克：首次发现微生物，最早记录肌纤维、微血管中的血流。(2)路易斯•巴斯德:“巴氏杀菌法"(Pasteurization),62-65°C,30min,75-90°C,15-16so[UHT=uItrahightemperature,130-150°C,1~4s,常用在牛奶的杀菌。](3)罗伯特•柯赫食品微生物发展大事记：1680年，列文虎克发现了酵母细胞1861年，巴斯德的曲颈瓶实验，推翻了“自然发生说”1867年，炭

2、疽菌(属于芽胞杆菌属，革兰氏阳性菌)1890年，巴斯德杀菌工艺1922年，肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞在磷酸盐缓冲液中的Z值为18F(Z值：加热至死曲线中，时间降低一个对数周期所需升高的温度D值：指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90%的原有残活菌被杀死所需的时间F值：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间)1988年，在美国，乳酸链球菌肽被列为“一般公认安全”(GRAS)1990年，HACCP体系1996年，0157：菌体的抗原，H7：鞭毛的抗原3、GMP:GoodManufactureingPractice(良好生产操作规范)，GMP标准规定了在

3、加工。贮藏和食品分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。HACCP:HazardAnalysisandCriticalControIPoints(有害分析和关键控制点)栅栏技术(Hurdletechonology):利用食品当中各种有效因子(温度、pH、Aw、OR电度包装、辐照、防腐剂)交互作用控制腐败菌生长，提高食品安全。4、IS022000食品安全管理；IS09001食品质量管理。第2章微生物的基本形态与结构1、细菌基本形态分为三种：球状，如金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus}(阳性菌)杆状，如大肠杆菌(Escherichiacoli)(阴性

4、菌)螺旋状，如霍乱弧菌(Vibriocholarae)2、细菌的形态受环境影响的因素：培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度，pH等。3、细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖，其观察方法是质壁分离+染色；电镜观察。培养细菌的三种方式：1)固体培养，2)斜面培养，3)液体培养。4、革兰氏阳性菌特别含有磷壁酸，带有负电荷，还可分为壁磷壁酸和膜磷壁酸；革兰氏阴性菌含有脂多糖(IipopoIysaccharide,LPS),它由类脂A、核心多糖和0-特异性多糖三部分组成。5、革兰氏阳细菌、阴细菌的差别：细胞壁厚度荚膜的主要成分鞭毛的角度特别含有举例革兰氏阳细菌(G+)较厚多肽，多糖两个套环

5、磷壁酸巨大芽胞杆菌革兰氏阴细菌(G-)较薄多糖-多肽-磷酸化合物四个套环脂多糖大肠杆菌(Escher/ch/acoli)6、鞭毛分为三个部分：1)鞭毛丝，2)鞭毛钩，3)基体：L环，P环，S环，M环。7、酵母菌的繁殖方式：1)出芽生殖，2)裂值，3)产生胞子繁殖，促进酵母菌产生胞子的条件(V)：①必须是从营养的培养基中取出的幼龄细胞。②必须给予充分的空气。③必须有足够的湿度。④必须在较高的温度中。8、食品中常见的酵母菌：1)酵母菌属(Saccharomyces)啤酒酵母JSaccharomycescerevisiaQ，酿造酒及酒精生产。2):裂殖酵母菌属(Schizosac

6、charomyces)发酵产生酒精。3）汉逊酵母属（Hansenula）为酒类酿造的有害菌，能产生乙酸乙酯，有时可用于食品的增香。热带假丝酵母（CandidatropicalIs），解脂假丝酵母和产肮假丝酵母。4）毕赤酵母属（Pichia）在酿酒业中为有害菌。5）假丝酵母属JCandidQ生产单细胞蛋白。6）球拟酵母属jTorulopsiC能将葡萄糖转化为多元醇。7）红酵母属（RhodotorulQ无发酵能力，但能同化某些糖类，产生大量脂肪。9、真菌是真核生物，有两种核糖体，即细胞质核糖体和线粒体核糖体，是细胞和线粒体中的微小颗粒，是蛋白质合成的场所。真菌的繁殖方式按其生物

7、学性质，可分为无性生殖（许多真菌）和有性生殖（当菌体衰老，或营养物质大量消耗，或代谢产物积累）；准性生殖是真菌在无性生殖中的一种遗传性状重新组合。10、大小：酵母菌〉细菌〉病毒。病毒只含有一种核酸——DNA或RNAo第3章微生物的营养与生长1、微生物的营养要素：1）碳源Cn（H20）m实验室常以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等作为培养各种微生物的主要碳源。2）氮源实验室和发酵工艺中，一般以铁盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白豚、鱼粉等作为微生物的氮源。3）生长因子分三类：维生素、氨基酸、瞟吟或口密啜。4）无机盐大量元素P、S、K、Mg