第二节中餐岗位培训标准

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1、第二节中餐岗位培训标准一、中餐概述（_）屮餐厅的佥丈中餐厅是指提供中式菜点、饮料、服务的餐厅。中餐厅一般有零点餐、团体包餐、自助餐等售餐方式。不同的销售方式有不同的服务标准，自助餐一般需要的服务较少。本节重点讲零点餐、团体包餐的中餐服务要求和操作标准。（二）农点餐厅的特点零点餐厅是指宾客随到随吃、自行付款的餐厅。接待零星宾客就餐是零点餐厅的主要任务。在零点餐厅，宾客可以随到随吃，也可以预约订餐，为了方便不同宾客的需要,餐厅常常设置大小不同的餐桌。零点餐厅在经营上一般具有以下特点：①宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一致，这是零点餐厅的主要

2、特点。②接待量不固定，服务的工作量较大，营业时间比较长，这是由零点餐厅的第一个特点决定的。③要求服务周到、热情、体贴、细致。④要求服务员全面掌握服务知识、服务技能，以满足各个消费层次的需要。（土）团俸包餐的特点常见的团体包餐主要有会议包餐（例如交易会、展览会、鉴定会、运动会、政府机关会议等）、旅游包餐（例如旅游团、考察团、参观团等）和学生包餐（例如春游、夏令营等）三种。团体包餐具有以下几个特点：1、就餐人報辍多,人報国定团体包餐一般人数较少的也有十几人，多时会达几十人，有时候甚至几个团同时进餐。由于团队的人数变动不大，所以人数比较固定。2

3、、荣唏傥一，就餐标帝国定不管是会议包餐还是旅游团包餐，每天的用餐标准都是固定的，每餐的菜肴也是统一的。3、就餐时间相对園定，比發集屮由于会议、旅游团体的活动日程都是事先安排好的，所以就餐时间比较固定，并且到开餐时间，宾客都集中到餐厅就餐。4、要疝快速服齐在团体包餐的情况下，宾客的时间安排一般较紧，进入餐厅就是为了就餐，所以餐厅要集中人力、物力做好餐前服务工作。5、人報多，口味差异女团体包餐时的菜单设计只能根据宾客的国籍、地区、年龄、职业等照顾到大多数人的口味、要求。对于就餐时提出饮酒、加菜的个别宾客，要从方便宾客出发，尽量满足。二、中餐岗

4、位职责（一丿屮餐務理岗儘职我（见21）表3・1小餐经理岗位职责职位名称中餐经理晋升方向餐饮部经理直属上级餐饮部经理直属下级中餐主管岗位职责1、督导完成餐厅日常工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表、个人卫生2、负责制定餐厅经理服务规范、程序、推销策略并组织实施，要求业务精益求精，不断提高管理水平3、主动与宾客沟通，热情待客，态度谦和，妥善处理宾客的投诉，必要时报告餐饮部经理，不断提高服务质量4、领导餐厅全面质量管理小组严格检查餐厅服务质量，把好餐厅产品服务的每一关5、加强对餐厅的财产管理，掌握、控制好物品的使用情况，减少费用开支和

5、物品损耗6、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现、解决服务中出现的问题7、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全、防火工作8、负责餐厅美化工作、清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作9、根据季节差异、宾客情况，与厨师商议、制定特别菜单10、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况11、参加餐饮部召开的各种会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务12、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，加强对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查，做好培训记录，并对员工进行考核（二）申餐空管岗伎职

6、衣（见素耳刃表3・2小餐主管岗位职责职位名称中餐主管晋升方向中餐经理直属上级中餐经理直属下级中餐领班岗位职责1、负责对中餐部员工的考勤、考评，根据员工的表现进行表扬、奖励或处罚，对餐厅经理负责2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属工作3、登记好部属出勤情况，检查员工的仪容仪表4、正确处理宾客的投诉和工作屮出现的其他问题，对于处理不好的及时上报给经理5、了解当天宾客的生活习惯、要求及订餐情况6、开餐前集合全休部属，交代订餐情况、宾客的要求及特别注意事项7、检查工作人员的餐前准备工作是否完善，餐厅的布局是否合理、一致，备餐间、台椅、花架、酒

7、吧、餐柜、门窗、灯光等是否光洁明亮，调味品、配料是否备好，对于不符合标准的，督促员工尽快调整（三丿屮餐颂班岗儘职衣（见2引农3・3中餐领班岗位职责职位名称屮餐领班晋升方向屮餐主管直属上级中餐主管直属下级中餐服务员岗位职责1、负责检查服务员的仪表仪态2、明确餐厅主管所分配的工作，领导木班服务员做好开餐前的准备工作，注重检查用品、物品是否齐备、清洁，有无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否一卫生，有无破损；按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映3、监督服务员的工作程序、工作方法，及时纠正发现的问题，保证服务工作符合酒店标准4、如果有

8、重要宾客到來或服务员人和不够，要亲口服务5、督导服务员向宾客推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点6、开餐后，注意观察宾客的用餐情况，随时满足宾客的各种用餐要求（回）屮餐服务员岗佞职衣（见孙3⑷表