筹建大型酒店厨房的工作核心流程

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1、筹建大型酒店厨房的工作核心流程1.双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻2.业前筹备、厨房格局分布及功能设计♦热菜烹调间♦风味档口♦凉菜间及各间室3.了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位♦菜系定位♦口味定位♦原料定位♦菜品分类定位♦菜品价格定位♦餐貝器皿定位♦菜品宣传定位♦人员配置定位4.编制部门组织架构及人员配置计划♦组织架构筲理图♦人员分组定岗♦岗位工资细化分配♦招聘时间、招聘要求♦各岗位人员依次到岗时间5.制定厨房管理制度与各岗位工作流程♦各项管理制度及要求♦岗位职责♦各岗位工作流程♦部门衔接流程6•对厨房设备、设施、用品、用具进行招

2、标考察，了解封存资料，以利于后期验货♦设备、设沌的规格要求、台数、位置♦用品、用具、规格要求、数蜃7.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程♦管理制度♦岗位职责♦工作流程♦衔接流程&考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案♦海鲜市场♦蔬菜市场♦肉禽市场♦米面粮汕市场♦干调、冰鲜市场9.总结市场考察♦确定货源产地的优越♦成立供货档案♦确定初步进货渠道10・制定菜单并作出菜品质量标准♦凉菜、热菜、面食及各风味♦菜品组合（原料组合）♦菜品投料标准成本卡11.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种♦厨房原料、调料、干料、冻站、蔬菜等

3、♦海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等♦制定原料标准、数最、具体要求，报采购部市场询价12.制定全员菜品知识培训内容♦菜系组合、简介与风味形成♦风味菜式与品牌菜肴♦菜系经营定位♦菜品京调技法与口味特点♦海鲜原料知识与授佳烹调方法13.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作♦了解木地餐饮市场♦根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划♦参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案11.编制部门的员工培训计划及內容♦仪容、仪表、素质要求♦卫牛知识（五四制）与卫生防疫♦安全防火初略♦食品环境与卫牛标准♦工作FI程与

4、交接流程♦安全操作与注意事项（水、电、气使用）♦菜品分岗讲解、员工分工培训♦岗位技能专业技术♦部门管理制度♦分组针对菜品内容培训♦菜詁演示定位培训♦全程纵向与横向演习♦划分各班组及各线工作区域♦综合考核规定♦进入场地开规定♦全程模拟演习规定15•配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具♦部门应配消防器具♦消防器具的使用及注意事项16.配合酒店招聘部分厨工并面试，作岀聘用决定♦定岗定人招聘♦聘用决定及上岗时间17.员工进入并分组定岗，按计划实施培训♦全员培训♦分组培训♦定岗培训18.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监怦和提出要求♦根据工程图纸进展♦客

5、观因素和特殊原因19.对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定♦安装位置与质量要求♦设备运行情况20.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充♦分区（冰鲜、活鲜、干养）♦定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）21.组织主要人员对木地的原料市场及侑代表性的酒店考察♦原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）♦餐饮市场（代表性酒店）22.配合电脑人员对厨房菜品进行分纟R输入♦海鲜池原料♦厨房菜品♦特价菜品及特殊要求23.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定♦符合前期定稿方案♦达到预期效果16.全员培训结朿后考核，进入现场开荒，划分各组区域♦全员一次开荒

6、♦班纟R二次开荒♦部门卫住检查17.配合采购部对部分原料和特殊原料进行釆购、验收储存♦界地采购（海鲜）♦本地采购（蔬菜、粮汕等）18.确定菜单和开业宴请菜品♦零点菜品♦各类标准菜单♦开业宴请菜单19.所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝♦海鲜詁种♦厨房菜品原料28・开业宴请、小规模接待29.根据开业麻就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。30•监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。31・制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。32・根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部

7、分海鲜品种。33.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态