成本-成本费用控制(教案)

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1、【课题】5.1成本费用控制【教学目标】知识目标：（1）认识餐饮成木费用控制的意义；（2）学握餐饮成木口常控制的方法；（3）学握餐饮成木曰常控制的内容。能力目标：掌握餐饮LI常控制的常川方法，并运丿IJ其解决实际问题o【教学重点】餐饮H常控制的常用方法和内容。【教学难点】如何进行成本差界分析。【教学备品】教学课件.【课时安排】2课时.（90分钟）【教学过程】教学过程教师行为学生行为教学意图时间*揭示课题餐厅经营的目的是为了获得利润，在营业额一定的情况下，如何使利润最人化呢？设问揭示课题：成本费用控制介绍说明了解引入教学内容2*学生主导探索新知定义：成木费用控制

2、成本费用控制是企业按照成本费用管理制度和预算的要求，対成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行为总和。成本费用控制的意义（-）餐饮业提高竞争能力的重要途径1.餐饮成木控制是增加利润的重要方法设计问题引领讲解说明阅读课文

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4、答问题理解带领学生理解成木控制的定义和5教学过程教师行为学生行为教学意图时间2.注重成本控制的企业拥有较强的抗震能力意义3.餐饮业发展壮大的基础（二）餐饮业经营成功的关键归纳领会了解（三）培養优秀管理人才成木10成本费用管理的组成费用成本费用预算、成本费用控制、成本费用分析管理成本费用控制的基本方

5、法的组121、预算控制法成部（1）预算控制法是指按标准成本计算，在一定业务量下的成本分开支额。（2）预算控制法的具体操作方法及优缺点：♦传统预算法：简单易行，省时省力，但缺乏科学性和先进性。分析♦滚动预算法：比较工作量较大，费用预算更加符合实际，更加便于控制25♦零基预算法：量力而行，节约开支，捉高效益，更充分地发挥控制实际支出掌握带领的作用。一般适用于对企业管理费的编制预算。预算学工2、制度控制法控制理解制度控制法是利用国家及餐饮企业内部成木费用各项管理分析法的预算制度来控制成木费用开支。比较定义控制3、标准成本控制法和各法的标准成木控制法是指采用科学的方

6、法，经过调査、分析和预具体知识30算，制定在正常生产经营条件下应该实现的冃标成本。操作要点标准成木控制法的一般步骤：方法1、制定标准成本（费用）2、进行成本差界分析价格差界额=实际价格X实际耗用量一标准价格X实际耗用量耗用量差异额=标准价格X实际耗用量一标准价格X标准耗理解用量讲解教学过程教师行为学生行为教学意图时间原料差异额=价格差异额+价格差异额3、对成本差异实施管理45问题1：某餐厅制作鸡蛋血港，按照标准应投入主料净血肉1250克,采购价38.00元/千克;鸡蛋100克,采购价7.80元/千克.而实际用了主料净鱼肉1300克,采购价35.00元/千克;

7、鸡蛋120克,采购价&00元/千克.试分析成本差界，并说明差界的原因.思考练习：示范理解通过1.某餐厅生产菜品风尾河虾仁，按照标准应投入主料活虾仁讲解具体500克，采购价25.00元/500克;生产20份共需要10000例了克，合计500元。.而实际用了主料采购价格为23.00元/500阐释克,实际投入了12000克，计552元。试分析形成该差异如何的原因。进行2.某餐厅制作蛋糕，制定标准成本：白糖500克，单价2.80成木元/千克；猪油250克，单价6元/T克；净蛋100克，单巡视思考差异价6.80元/千克；面粉500克，单价1.40元/千克。实际个别解答

8、分析制作中：口糖520克，单价3元/千克；猪油240克，单价指导756兀/千克；净蛋90克，单价6.80>g/千克；面粉450克，单价1.60元/千克。试对上述数据进行成木差异分析，并说明差异的原因。餐饮成本的LI常控制：1、人匸费(1)、彩响劳力成木的因素：政府政策工资及福利水平经营的季节性营业收入产品的制作难度员工职业培训程度思考(2)、劳力成本控制：理解制定科学的劳动定额配备适量的员工合理排班802、水电及燃料费用控制讲解教学过程教师行为学生行为教学意图时间（1）编制年度预算（2）编制月度消耗标准某项费用的月度消耗标准二该项费用年度预算总额X季节指数（

9、3）加强水电及燃料的H常管理①教育员工养成节约水电的习惯②加强对水电及燃料设备、设施的保养（4）定期进行费用差异分析3、餐酒用品费用控制（1）确定消耗标准（2）定点存放（3）定人管理（4）定期盘存（5）制定相应的管理制度讲解思考理解帮助学生掌握U常控制的内容85*归纳小结木次课学了哪些内容？重点和难点各是什么？（1）本次课学了哪些内容？（2）通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？（3）在学习方法上有哪些体会？提问思考交流及时了解学生知识掌握情况88*继续探索活动探究★书而作业：（略）★能力拓展：调査本地某酒店的成本控制情况。说明记录90