川味腊肉生产制作中的安全问题

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1、川味腊肉生产制作中的品质问题与安全问题腊肉是我国传统的肉制品之一，具有肉质坚实紧密、滋味咸鲜可口、色泽红口分明、风味品质独特、便于携运和耐贮藏等特点.但由于制作工艺问题，腊肉制品可能会岀现酸败、腐败、粘液、霉斑等现象，以及亚硝酸盐和重金屈超标等问题，从而危害人体身体健康，甚至引起食物中毒，威胁生命安全。从腊肉的制作工艺流程逐步分析，腊肉潜在的品质和安全问题主要有以下方面：原料验收、检验、检疫1.致病菌污染，腐败变质；5.兽药、农药以及违禁药残留；2•疫病或不明死亡原因的禽（畜）肉；6.环境污染物或异物污染；3.冻禽（畜）肉的油脂酸败；7.混有甲状腺组织；4•注水肉；8冻禽（畜）

2、肉表面风干；原料预处理1•检验不合规范，将问题禽（畜）肉作为原料；2.解冻方法不正确，原料微生物污染、变质；腌制1.微生物污染与生长繁殖；4.三甲胺含量超标；2.腌制过程腐败变质；5.重金属含量超标3.亚硝酸盐含量超标；6•配料污染；燥晾烘风烟干—晒氧H勳1.微生物残存与生长繁殖；2.腐败变质；3•油脂氧化、脂肪酸败；4.产生多环芳炷类化合物或N-亚硝基化合物；5.霉变；包装1.包装材料污染；2.金属等异杂物污染；3•包装不当，产品在后期贮存与销售过程屮受微生物污染；贮存1•油脂酸败；2.霉变；3•虫蚀；4.蛋白质腐败；5.农药或杀虫剂污染；1•原料问题腊肉品种较多，根据需求选

3、择不同部位鲜（冻）猪肉而制作不同类型腊肉。在腊肉传统工艺制作或工业生产制作中，原料品质优劣会对加工难度和产品品质有很大影响。在原料获取过程屮，由于养殖、收购、宰杀、运输、贮存过程处理不当，可能会存在或者造成如下问题：原料疫病检验不合格；致病菌污染，腐败变质；原料品质不合格，如注水肉、油脂酸败、混有甲状腺组织、冻禽（畜）表面风干；兽、农药残留，违禁药物残留；环境污染或异物污染等。'上述问题在传统制作和工业生产制作中原料选取坏节均可能存在，可能会造成产品品质问题甚至安全问题。2.加工制作过程中问题2.1微生物污染、腐败变质微生物污染在整个加工过程中均可能发生，在加工过程中并无高温加

4、热环节，若处理不当，会造成产品在制作过程发生不同程度腐败变质，进而影响产品品质，影响贮存、销售，甚至出现影响健康的安全性问题。2.1.1肉温控制及加工时间过加工程中，微生物感染是不可避免的。因此，肉温控制尤为重要，会直接影响原料被污染程度。所以，室温、加工机器温度、水温等因素都很关键。一般腌制温度限制在3-5°C之间，斩拌终止温度在12°C以下，烟熏和干燥应避免20-40°C这段适合微生物污染生长繁殖温度。同时，加工时间多少也会影响微牛物感染程度。故需控制工序时间，在保证品质的前提下缩短加工吋间和工序间隔吋间。2.1・2腌制方法腊肉腌制是指以食盐或者食盐为主并添加发色剂、着色剂

5、、香辛料等配料制成的腌制剂进行加工处理，主要目的是改变细菌菌属情况，增加肉的保水性，促进加热凝胶的形成，能固定肉色形成并保持独特盐腌风味，延长保质期。不同的腌制方法对微生物感染及生长繁殖影响不同。干腌法是直接将腌制剂涂擦在肉表面，然后堆成肉垛或者码放在容器内腌制。因此，产品腌制不均匀，腌制时间长。微生物易在腌制剂涂擦少的地方生长繁殖，长时间的腌制会使其感染加剧，腐败变质程度加深。湿腌法是将腌制剂溶于水配成腌制液，将肉浸渍在其中腌制。液相体系会使肉屮可溶性蛋口等营养物质渗出，为微生物生长提供基础，而且腌制时间较长，会出现酸败、发酵等现象。此种方法一般会添加陈腌制液腌制，所以陈腌制

6、夜的除杂和微生物处理不当会加重腌制过程中微生物污染及腐败变质。而在腌制过程中氧气对微牛物繁殖有促进作用，故近年来将果蔬腌制技术中真空腌制应用到肉类腌制作为新型腌制方法。在真空条件下，原料中氧气被排出,而且处理温度低，可提高产品质量；真空腌制还可以抑制和杀灭细菌，创造一个低氧环境，保证产品安全卫生，延长货架期。2.1.3干燥工艺腊肉的干燥过程是整个工艺中最重要的一个环节。但传统生产方式和工业生产方法的不同会让微生物程度有很大区别。传统腊肉熏制一般采用烟熏阴干或自然阴干。烟熏常用木炭、锯木粉、柏树枝条、或瓜子壳、糠壳、板栗壳为燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制。农家人把腌肉悬挂在自家

7、土灶上一米多高处，熏制时宜文火慢熏，又可冬季取暖，一举两得。在灶上熏一个月后便取下洗去烟垢，收藏起来进行风干，阴干持续时间一年以上。烟熏时间长而且不连续，排湿不充分，易造成微生物反复感染，腊肉易发牛较为严重的腐败变质；而自然阴干或是熏制后阴干时间更长，此时腊肉水分活度和盐度会受到环境及天气的影响，加之温度、湿度、光照、空气等因素影响,腊肉很容易在此过程屮受微生物污染而腐败变质或者霉变，且由于开放体系，还会受到虫害的威胁，进一步加速其腐败变质。工业制作中，待腌制完成后一般用40°C左右的温水清