生物技术实践知识点总结(2013)

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1、一、果酒和果醋的制作1、在冇氧条件下，酵母菌进行冇氧呼吸，大量繁殖。Ql,A+60^6C0..+61L02、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。Ql1206-2CJl5011+6C0^3、20°C左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18°C-25°C4、在葡萄酒自然发酵的过程屮，起上要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程屮，随着酒精浓度的捉高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。5

2、、醋酸菌是一种好氧细菌。在变酸酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。6、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敬感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生K温度为30〜35°C,控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③冇两条途径生成醋酸：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。CJlsOH+O^ClLCOOH+ILO7、实验流程：挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发

3、酵果酒果醋8、葡苟汁装入发酵瓶时，要留冇大约1/3的空间，既可以满足酵母菌在初期大量繁殖的需要，乂能防止发酵旺盛时发酵液的溢出。充气口是在酩•酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用來排出二氧化碳的；出料口是用來取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，英目的是防止空气屮微生物的污染。开口向下的目的是冇利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，注童适时通过充气口充气。9、疑难解答1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗

4、时引起葡萄破损，増加被杂菌污染的机会。2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?如：要先冲洗葡萄，再除去枝槌；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18〜25°C?制葡苟醋时，为什么要将温度控制在30〜35°C?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20°C左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在共最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30〜35°C,因此要将温度控制在30〜35°C。二、腐乳的制作1、多种微生物参与

5、了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，共中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐屮的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、实验流程：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制4、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15〜18°C,并保持一定的湿度。來源：1.來自空气中的毛霉泡子（传统做法）2.直接接种优良毛霉菌种（现代做法）时间：5天5、加盐腌制要求：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺

6、厚一些。6、注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味7、食盐的作用：1.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂2.抑制微生物的生长，避免腐败变质8、配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。9、酒的作用：抑制微生物的生长，同时使腐乳具冇独特的香味酒精含量越高，腐乳成熟的时间会延氏；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。10香辛料的作用：调制腐乳的风味，也

7、具冇防腐杀菌的作用。11防止杂菌污染：①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。12疑难解答1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？白毛是毛需的□色菌丝。3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用來做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部冇一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体冇害吗？它的作用

8、是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表血上生长的菌丝（甸匐菌丝）对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。5）腌制腐乳时，为什么耍随着豆腐层数的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表血耍将盐铺厚一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用戢，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以冇效防止杂菌污染。三、制作泡菜1、制作泡菜所用微生物是乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌。在