深圳惠荣卫生管理制度

《深圳惠荣卫生管理制度》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、版本修改：试行版餐饮后厨卫生管理制度眷布日期：2016年丿厂页数：共3页一、目的为了规范惠荣养老餐饮产业链食品加工、仓储、配送和销售环节的卫牛管理，确保食品安全和卫牛状况，严格执行《中华人民共和国食晶安全法》的要求，特制定木卫牛管理制度。二、范围适用于深圳惠荣物业管理有限公司下属所有餐厅、后厨中心、菜品加工中心的卫生管理;三、内容及规定惠荣物业卫生管理标准要点条目内容洗手1洗手池旁是否有洗手液,指甲刷,纸巾,消毒液，且处于可使用状态。2按规定程序洗手（要点是洗手时间要求，使用指甲刷，清洗部位：手指间、手背、拇指周1韦1、手腕）。3能说岀洗手的四个时间点。（作业开始前；作业变更时（生熟、不同工种

2、等）；上完洗手间后；接触脏物或者垃圾后）。器具管理4砧板没有放置在易弄脏的场所。砧板需要立起保管。5砧板按规定程序清洗，杀菌（实际操作或是回答问题）。6刀具按规定程序清洗，杀菌（实际操作或是回答问题）。7（工作间所有的）砧板无污垢。8没有使用木制砧板9（工作间所有的）刀具无污渍，生锈，破损。10刷子无污垢，磨损。11刀具杀菌柜保持清洁，每口清扫，无锈渍。杀菌灯冇没有开？仪表仪容12工衣围裙清洁，工衣拉链拉至尽头并扣上纽扣。13佩戴帽子，头发放入帽了内（长头发束起放入帽了内），刘海，耳朵放入帽子内。14指甲保持清洁并剪短，不涂指甲油，没有佩带镯子，戒指，手表等饰物。15后厨加工间操作人员（也包括

3、刀手、厨师、打杂）、备餐间员工要佩带口罩，围裙，卫生手套。整理整顿16后厨加工间、备餐间的门保持关闭（随手关门）17脚踏式的垃圾箱要有盖了。不用时把盖了盖上，注意丢弃垃圾，手部接触垃圾桶示要洗手。（每次在加工间作业完成后）18垃圾箱里的垃圾要定期回收。19垃圾箱要配有垃圾袋。20杀虫灯正常工作，每日清扫。21收货商品整理整顿、所有食物必须采用先进先岀原则，储藏食物必须贴上牛•产日期，使人一见即知（冷柜食品做好标示：生、熟食甜分开储藏）。不点接入冷库的商站应放在至少3cm厚的塑料或者木板上。22废弃商品整理整顿、使人一见即知（保管场所作好标识）23天花板、地板、墙壁无破损。24地板保持清洁，无汕

4、渍等污溃。地板每LI清扫。25加工间内没有放置与工作无关的物品（私人物品、饮料食物、工具、杀虫剂、烟草、外出鞋、西服、伞、电池、荧光灯等）温度管理26冷冻库和冷藏库的温度符合规定（加工间、储物仓、餐厅的冰柜）27温度管理表填写无遗漏.（加工间、后仓、餐厅）28超过标准温度时，能按照特殊规定填写温度管理表（加工间、储物仓仓、餐厅冰柜等）29冷冻冷藏柜中陈列的商品没有超过安全荷载线。原材料管理30冷藏库和冷冻库的食品冇没有肓接放到地上（食品是否放在货架上?是否放在至少3cm厚的鴉料或者木板上）31保管食材纸箱等外包装无明显破损32冷冻品要贴上解冻H期和开封FI期标签。33到期食品不町以擅口更改保质

5、期。（不管储藏仓、加丄间，还是冷藏库）都不允许过期食品的存在。34冷藏库、冷冻库的地板、墙壁、天花板保持清洁。冷冻库的地板是否结冰并处于危险状态，（确认冰柜、冰箱的清洁状态）35冷藏库、冷冻库的排气扇、风扇保持清洁。（确认冰柜、冰箱的运转状况）36冷藏库、冷冻库（冰柜或者冰箱）的门和把手要保持清洁。门和把手能够正常使用。（冰柜或者冰箱）37冷藏库、冷冻库（冰柜或者冰箱）要整理整顿。不可以放商品以外的物品（例如清扫川具，空的纸箱之类的）38冷藏库、冷冻库（冰柜或者冰箱）内的食材保管T净卫生。容39容器、包装资材保管时不受污染。在后仓保管的包装资材要密封（袋子无破损、并打包好）。器管理10工作间不

6、使用的包装资材要密封，同时开口朝下放置。41容器放在距离地板30cm以上，天花板30cm以下的地方保管42工作间的层板要整理整顿，保持清洁。食材管理43需冷藏（冷冻）的食品不能在常温卞保存。44在加工食品作业时，不能离开工作岗位。45食材要放在距地面30cm,没有污染的场所保管（作业场）。46食材解冻按正确步骤进行（回答解冻方法：流水解冻或者冷藏解冻）器具卫生47使用专用的抹布（白色:砧板•刀具用、红色:与食物宜接接触的场所用、蓝色：白色，红色以外的地方，清洁时间用）48抹布定期更换49烹调机器保持清洁，周边无污垢及食物残渣设备卫生50排水渠和隔油池保持清洁。每日清扫。51加工间的地板，墙壁保

7、持清洁。清洁频率：地面：毎日墙壁：每周52抽风机保持清洁，没有污渍。清洁频率：每周53加工间内无虫。54天花板，电灯和空调设备保持清洁。电灯：毎月1次空调设备：毎周1次55后厨的冷藏柜、冷冻柜保持清洁。扫除用具56扫除用具悬挂存放于指定地点。57是否将清洁项口一览表贴在加工间，并按照上面的内容进行打扫，是否有漏记、漏签名的地方，厨师长或指定的当班负责人在卫牛检查的时候是否能拿出所有的必要文件.58