烹饪营养与卫生——第四章食品卫生管理(教案)

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1、第四*食晶卫蛍管殛第一节食品卫生法与饮食卫生“五•四”制【教学目标】1.了解食品卫生法的主要内容2.了解食品卫生法的特点3.了解食品卫住法的法律地位与效力4.掌握饮食企业卫工“五.四”制的基本内容【教学重点】1•食品卫生法的基本内容2.饮食企业卫生“五.四”制的内容【教学难点】1•食品卫生法的法律地位、效力及适用范围2.食具、工具等的儿种消毒方法【教学方法】学生阅读食品卫生法，老师举例讲解【教学过程】第一环节：课程导入依《法》管理，建立建全科学的管理制度，对于保证食品卫生质最，保障人民身体健鹿是极为重要的。作为饮食金业从业人员，严格按照食品卫牛法的要求开

2、展职业服务是事业心与责任心的体现。所以，了解食站卫牛:法的基木内容、法律地位与效力以及适用范围就显得尤为重要。第二环节：教材内容要点讲授板块内容I：食品卫生法1.食品卫牛法的特点2.食站卫生法的基木内容3.食品卫生法的法律地位与效力4.食品卫生法的适用范围板块内容II：食品卫生五四制1.“五.四”制所涉及的范围2•“五.四”制的基本内容板块内容III：食具、工具的几种常用消毒方法1.物理消毒法方法消毒对彖优缺点2.化学消毒法——————第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生捉出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——HACCP管理方法（1）HACCP概

3、念HACCP是英文"HazardAnalysisandCriticalControlPoints”的首字母缩略词，通常称为“危害分析和关键控制点方法”，它的基本含意是：为了防止食物中毒和其它食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础之上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同吋监测控制效果，随吋对控制方法进行校正和补充。HACCP通过这种“分析-控制-监测-校正”的一套连续方法，保证了食品的安全卫生。所

4、以HACCP方法被称为HACCP系统（体系）,属于“食品安全的纵向保障法”。所以HACCP应该是属于一种“食品安全卫生预防控制体系”。第五环节：小结《食詁卫生法》目的是要规范食晶生产经营企业卫工管理，保证食晶卫纶，保障人民健康。饮食企业卫生“五.四”制是企业内部从原料采购、收货、仓管、加工到厨房利餐厅，包括个人卫生在内的一条龙卫生管理制度。第六环节：课后作业（见学习指导与训练）第二节饮食企业的卫生要求【教学目标】1•了解对饮食金业环境的卫牛要求1.了解食站牛:产过程的卫牛:要求和卫生制度【教学重点】1•厨房的合理布局和卫生设备2.对餐厅的卫生要求2.对食

5、品制作者个人的卫生要求【教学难点】食品制作者在食品制作过程屮不应该发住的行为【教学方法】联系实际进行课堂讲授【教学过程】第一环节：课程导入当你进入餐馆用餐时，第一印象就是餐厅的卫生。餐厅卫生太羌，你会丧失食欲，英至扭头就走。其实，现在人们关心的已经不仅仅是餐厅的卫牛，在你经常用餐的地方，你可能会进厨房看看，看看厨房的卫生条件，看看操作人员的卫生行为。因为所有这些卫纶状况都直接影响着消费者的身体健康。没有人对口己的身体健康不关心。环境优雅、干净卫生、清静温馨，总会使人食欲大增，并月•留恋往反。第二环节：教材内容要点讲授板块内容I:饮食金业的环境卫生1.厨房

6、的合理布局厨房与餐厅的比例（Ml：三条分线四条通道四个出入II食品三分开2.厨房的卫*设备3.餐厅的卫生耍求日常清洁卫生餐厅进食条件卫生板块内容II：生产过程的卫生要求和制度1.食品操作者的个人卫生要求保持手的经常性清洁…注意饮食操作卫生…注意仪容仪表…食品从业人员要保证身体健康…2.制作凉拌菜的•卫生程序1.制作酱肉的卫生要求第三环节：师生互动——讨论答疑（对学纶捉出的问题进性讨论解答）第四环节：知识拓展——HACCP管理方法（2）实施HACCP的意义HACCP方法对于保证食品安全卫生，保障消费者身体健康有着非常重要的意义。在我国食品生产加工企业推广应

7、用HACCP管理方法有以下意义。①.能有效地保证食胡的安全性，防止食源性疾病的发牛，从而保障国民身体健康，提高劳动生产力，促进经济与社会发展；②.提高无国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一惯重视生产过程质量控制的基木要求，有助于我国食品的出口创汇；③•更新食品住产金业的质量控制意识，提高食品金业的质量控制水平。第五环节：小结对食品生产企业的生产环境和生产过程都要进行严格的卫生管理。第六环节：课后作业（见学习指导与训练）第三节食品贮存、运输、销售过程的卫生要求【教学目标】了解并掌握食站贮存、运输、销售过程的卫牛•要求【教学重点】贮存、运输、销售三个环

8、节卫生的具体耍求【教学难点】严格按照卫生要求操做对保证食品卫生安金极为重要【教学