食品理化检验复习资料

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1、11食品理化检验一、名词解释1、样品：从总体中抽取的一部分分析材料，可分为检验、原始样和平均样。2、食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学，运用现代的检测和分析手段，监测和检验食品与营养卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量是否符合卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。3、采样：从总体中抽取一定量具有代表性的样品分析检验用。4、检样：从分析对象的各个部分采集的少量物质5、原始样：把许多份检样综合在一起6、平均样：原始样经处理后再采取其中一部分供分析检验用的样品7、干法灰化

2、：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法也称灼烧法8、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮9、农药：用于防治危害农作物及农副产品的病虫害杂草及其他有害生物的药物的总称10.农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称11、残留物：农药残留物是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留。12、回收率：在回收试验中加入椅子量的标准物质的样品称为加标样品在相同条件下，用同种方法对加标样品和样品同时车辆计算方法为加标样品扣除样品之后与标准物质的误差13、食品添加剂：指为改善食品品质

3、及色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。14、蒸馏酒：指发酵后采用蒸馏的方式将酒精和易挥发成分蒸出得到的酒通常说的白酒都是蒸馏酒15、配制酒：未经过微生物发酵以食用酒精加其他辅料调配而成的酒16、发酵酒：指发酵后不经过蒸馏而直接调制成的酒如啤酒葡萄酒等17、灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。18、酸价（AV）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。19、过氧化值POV:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值；一般以

4、100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。20、TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值21、休药期：指食品动物从停止给药到许可屠宰或他们的产品许可上市的间隔时间22、兽药残留：是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。23、感官检查：指利用人体的感觉器官的感觉即视觉听觉嗅觉味觉触觉等，对食USER1111品的色香味形和质等进行综合性评价的一种检验方法24、乳的酸度：乳的酸度是反映其新鲜程度的重要指标、分有固有酸度和发酵酸度，两者之和为总酸度。固有酸度主要来源于乳

5、中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐和磷酸盐等酸性成分；发酵酸度有乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。二、简答or论述1、测定乙醇浓度、甲醇、氰化物和甲醛的测定方法分别是什么？乙醇：酒精计测量法、氧化还原滴定法、气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法等甲醇：品红亚硫酸分光光度法、气相色谱法氰化物：异烟酸—吡唑酮分光光度法，气相色谱法原理方法看看甲醛：AHMT分光光度法、乙酰丙酮法、溴酸钾－次甲基蓝法等2、品红亚硫酸比色法测定甲醇时加入草酸—硫酸溶液作用？甲醇在酸性条件下被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰用草酸还原除

6、去，3、白酒的香气分哪几种？香气：白酒的香气可分为溢香（又叫闻香）、喷香和留香三种。一般白酒都应有一定的溢香。名优白酒不仅要求有明显的溢香，而且还要求有较好的喷香和留香4、、测定酸价、过氧化值和TAB值的意义？酸价测定意义：是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。TBA值测定

7、意义：反映油脂氧化酸败程度，它与不饱和脂肪酸的氧化尤有密切关系。油脂中醛类和酮类物质的出现，是油脂败坏的重要标志。TBA值越大就说明油脂被氧化的程度越甚。油脂败坏中醛、酮类反应出现时间较感官变化为早，故可应用醛、酮类的定性试验来早期测定油脂的新鲜度。对于动物油脂来说，TBA值的测定更为重要，有助于了解肉食品被氧化的情况，做好肉品经营管理工作。过氧化值测定意义：过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量，防止误食造成食物中毒影响身体健康。POV是油脂酸败的早期指标，酸败尚不明显时POV升高，但油脂严重酸败和劣变时，过氧化值反而下降，因其分解大于产

8、生。5、滴定法测定过氧化值的过程有什么要求？①碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性