孵化对鸡蛋营养成分及生物活性组分的影响

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1、分类号密级博士学位论文题目：孵化对鸡蛋营养成分及生物活性组分的影响英文并列题目：研究生：段翔专业：食品科学研宄方向：食品组分与物性导师：徐学明教授指导小组成员：金征宇教授学位授予日期：二一五年一月答辩委员会主席：陈卫教授江南大学地址：无锡市蠡湖大道号二〇一四年十二月独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研宄工作及取得的研宄成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研宄成果，也木包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的

2、材料。与我一同工作的同志对本研宄所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。浓名：日期：八年月日关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以釆用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。签名：來知导师签名：子日期：广⋯年⋯月乂日

3、摘要鸡胚蛋系指受精后处于孵化阶段的鸡蛋。在我国南方以及日本、韩国等东南亚国家，鸡胚蛋一直被视为天然营养品。著名中药典著《本草纲目》中记载，鸡胚蛋味道鲜美、营养丰富，并具有强身健体、延年益寿等功效，是民间食补药用的佳品。然而，目前对鸡胚蛋生理功效的物质基础及其作用机理尚不清楚。进行与此相关的研究将对我国传统饮食文化中药食同源理论的弘扬具有积极意义。本论文以未受精的普通鸡蛋为对照，选取不同孵化阶段的鸡胚蛋，就孵化对鸡蛋营养成分及生理活性组分的影响进行系统研究，旨在为作为我国民间滋补佳品的鸡胚蛋提供理论

4、依据，并为鸡胚蛋作为潜在的功能性配料提供参考。主要研究结果如下：孵化能有效提高必需氨基酸、单不饱和脂肪酸含量，并使胆固醇含量显著降低（）。与普通鸡蛋相比，鸡胚蛋内蛋白质、总磷脂和卵磷脂含量在孵化天内没有显著变化（），而脂肪含量在孵化天后开始呈下降趋势，在第天由孵化前的鸡蛋下降至鸡蛋。同时，鸡胚蛋孵化至第天时，必需氨基酸和单不饱和脂肪酸的含量显著升高（），分别增加了与，而胆固醇的含量随孵化时间的增加显著下降（），至第天时胆固醇含量下降了。孵化对鸡蛋蛋白分子结构具有显著影响。经过天的孵化，鸡蛋蛋白游离

5、巯基含量从孵化前的μ增加至μ。圆二色谱对蛋白二级结构分析结果表明，β折叠由孵化前的下降至天时的；无规卷曲的比例由增加至；α螺旋的比例在孵化前天不断增加，天之后开始下降。另外在孵化期间，蛋白分子之间的疏水相互作用逐渐增强，静电相互作用逐渐减弱。还原力、自由基清除力以及邻苯三酚过氧化抑制等实验结果表明，在前天孵化期内，鸡胚蛋中多肽组分的抗氧化逐渐升高。通过阴离子交换色谱、凝胶过滤色谱等多步色谱联用，从第天鸡胚蛋中纯化出一种新的抗氧化肽，其一级结构为（）。该活性肽在亚油酸体系中反应天后对亚油酸自氧化的抑

6、制率为，同时，该活性肽对自由基表现出明显的清除能力（μ）。通过与数据库比对，该活性肽来自卵转铁蛋白（）的多肽片段。分子构象预测及傅里叶变换红外光谱结果证实，该活性肽在自然状态下以β折叠的形式存在。孵化前天，鸡胚蛋中多肽组分对血管紧张素转化酶（）的抑制能力缓慢增加，至第天时抑制活性显著升高。通过阴离子交换色谱、凝胶过滤色谱等多步色谱联用，从第天鸡胚蛋中纯化出两种抑制肽，其一级结构分别为（，）与（）。其中对的抑制活性较高（μ）。动物实验证实该活性肽在体内具有显著的降血压功效（）。化学实验与分子模拟一致

7、证明，该活性肽对的抑制方式属于非竞争性抑制。相比普通鸡蛋，鸡胚蛋来源的磷酸肽具有更高的持钙能力与抗氧化性。孵化天I后，卵黄高磷蛋白（）的磷含量从孵化前的下降至。蛋白构象与热力学实验一致证明，孵化会导致分子结构变得松散。这些变化导致对蛋白酶敏感性明显增加，使其对胰蛋白酶的水解度由孵化前的提高至。相应地，孵化天鸡胚蛋来源的卵黄高磷蛋白磷酸肽（）在浓度下持钙能力由孵化前的增加至，并且对自由基、羟基自由基、亚油酸自氧化有更高的抑制作用。孵化导致卵清蛋白构象改变，并使其致敏性显著降低。双向电泳免疫印迹（）结

8、果表明，卵清蛋白（）在孵化过程中逐渐转变成为其它构象，同时生成新的亚型。随着孵化时间的增加，不同构型的卵清蛋白逐渐被内源酶水解；相应地，其致敏性在孵化过程中逐渐降低。关键词：鸡胚蛋；营养成分；生物活性；蛋白构象；致敏性IIAbstractFertilizedeggsaretraditionallyconsideredasanaturaldietarysupplementinChinaandothersoutheastAsiancountries.TheCompendiumofMat