大豆分离蛋白酶解液对酸乳发酵及产胞外多糖的影响研究

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1、SouthChinaUniversityofTechnology硕士学位论文大豆分离蛋白酶解液对酸乳发酵及产胞外多糖的影响研究作者姓名曾羲学科专业食品科学指导教师赵强忠教授所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年5月FermentationprocessofsoyisolatedproteinhydrolysatesandEPSproduceonyoghurtADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：ZengXiSupervisor：ProfessorZhaoQiangzhongSouthChinaUn

2、iversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS202.1学校代号：10561学号：201220121869华南理工大学硕士学位论文大豆分离蛋白酶解液对酸乳发酵及产胞外多糖的影响研究南沙区科技计划项目（2014KF07）作者姓名：曾羲指导教师姓名、职称：赵强忠教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：食品科学研究方向：食品生物技术论文提交日期：2015年5月20日论文答辩日期：2015年6月8日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：崔春教授委员：赵谋明教授、赵强忠教授、赵海锋副研究员、孙为正副研究员华南理工

3、大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写的成果作品。对本文的研宄做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名:f毒曰期：年K月?曰学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：研宄生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外）；

4、学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。本学位论文属于：□保密，在____年解密后适用本授权书。d不保密,同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊(光盘版)电子杂志社全文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。(请在以上才

5、应方框内打“+)作者签名丄日期：⑷0指导教师签名：曰期：辦0摘要酸乳是包含益生菌的乳制品，其通常被视为功能性食品，搅拌型酸乳更是以较充盈的口感、适中的酸甜度等优势被广大消

6、费者认可。酸乳对加强乳糖代谢、提升免疫能力和肠道菌群有重要的作用。在缩短菌种的发酵时间的同时保证酸乳的品质是乳制品企业面临的技术难题。本论文旨在研究大豆分离蛋白酶解液对酸乳发酵和乳酸菌生长活性及其在储藏过程中的影响，为乳制品工业生产更优品质、健康、营养的酸乳制品提供一定的参考价值与理论指导。本论文采用Alcalase2.4L、木瓜蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶分别对大豆分离蛋白进行酶解，通过控制不同的酶解时间，选取不同水解度的大豆分离蛋白酶解液添加于原料乳中，以研究其对搅拌型酸乳发酵过程中各指标的影响。结果表明，在水解度范围内（DH为6.99~24.61%），随着水解度的增

7、加，大豆分离蛋白酶解液的促发酵效果越好；在所得4种酶解液中，Alcalase2.4L和胰酶酶解液对酸乳促发酵的效果较为明显，主要表现为乳酸菌产酸能力的提高、乳酸菌活菌数的增加以及发酵时间的缩短，添加经胰酶酶解24h的酶解液于原料乳中，发酵时间缩短最明显，可达21.8%；大豆分离蛋白不同水解度酶解液的分子量与其促发酵作用关系密切，分子量在1kDa以下的大豆分离蛋白酶解液起到了主要作用。SPI酶解液对搅拌型酸乳储藏过程也存在不同程度的影响。SPI酶解液能较好地保持嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在储藏过程中的活性，在储藏期间（1～30d）活菌数可达1010cfu/mL比空白样高

8、一个数量级；采用Alcalase2.4L酶解24h的SPI酶解液添加于原料乳中，其在储藏7d时可达到最高黏度，为4430cp，而添加24h的木瓜蛋白酶解液样品在储藏到5d时可达到最大黏度，为4614cp；SPI酶解液添加量对搅拌型酸乳的黏度有较大的提高作用，当添加量为0.3%时，Alcalase2.4L和木瓜蛋白酶解液在储藏到7～15d时可达到最大黏度，分别为4434cp和4814cp，随后黏度则降低；此两种添加样酸乳储藏到15d时的质地、口感和风味均好于其它添加样。采用酶解与TCA结合法分离得到的胞外多糖蛋白含量低、多糖含量高，空白样粗多糖中糖含量