零反式脂肪酸预打发植脂奶油的制备研究

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1、分类号密级硕士学位论文题目：零反式脂肪酸预打发植脂奶油的制备研究英文并列题目：Studyonthepreparationoftrans-freenon-dairypre-whippedtopping研究生：邱美彬专业：食品科学与工程研究方向：油脂及植物蛋白工程导师：刘元法教授指导小组成员：孟宗蒋将李进伟曹培让杨兆琪学位授予日期：2015年6月答辩委员会主席：江波教授江南大学地址：无锡市蠡湖大道1800号二○一五年六月中英文缩写词对照表缩略词英文全称中文全称NaCasSodiumcaseinate酪蛋白酸钠WPCWheyproteinconcentrate浓缩乳清蛋白SASodiumalg

2、inate海藻酸钠HPMCHydroxyproperlenemethylcellulose羟丙基甲基纤维素PGAPropyleneglycolalginate海藻酸丙二醇酯SESucroseesters蔗糖酯SLSoylecithin大豆卵磷脂DMGDistilledmonoglyceride分子蒸馏单甘酯HLBHydrophile-lipophilebalance亲水亲油平衡值SFCSolidfatcontent固体脂肪含量FHPKOFullyhydrogenatedpalmkerneloil极度氢化棕榈仁油HPKOHydrogenatedpalmkerneloil氢化棕榈仁油FHCO

3、Fullyhydrogenatedcoconutoil极度氢化椰子油摘要摘要预打发植脂奶油是一种即开即用的方便食品，一般冷冻储存，解冻后品质与稳定性良好，可直接用于冷饮、奶油派以及奶油蛋糕。目前市场上最常见的奶油是搅打型奶油，需消费者解冻乳状液并打发后才能使用，预打发型奶油不仅种类少且含有反式脂肪酸，使此类产品存在健康危害风险。研究开发零反式脂肪酸预打发植脂奶油具有明显的实用价值。首先对市售产品进行分析，获得符合预打发植脂奶油功能诉求的基料油即极度氢化o棕榈仁油(Fullyhydrogenatedpalmkerneloil,FHPKO(39C))。通过对复配油脂的相容性o分析，并将相容性

4、较好的复配油脂与FHPKO(39C)的固体脂肪含量(Solidfatcontent,SFC)曲线相对比，发现当极度氢化椰子油(Fullyhydrogenatedcoconutoil,FHCO)与oFHPKO(41C)比例为1:6~1:10(w:w)时，SFC差值小于5%。研究了胶体对预打发植脂奶油平均粒度、粘度、打发倍数和质构的影响。黄原胶和瓜尔胶添加量为0.4%时，产品质构较好；胶体海藻酸钠(Sodiumalginate,SA)能够改善植脂奶油的质构，羟丙基甲基纤维素(Hydroxyproperlenemethylcellulose,HPMC)能提高产品的打发倍数，四种胶体复配，得到的

5、预打发植脂奶油打发倍数为3.15，硬度为411g。研究了酪蛋白酸钠(Sodiumcaseinate,NaCas)和浓缩乳清蛋白(Wheyproteinconcentrate,WPC)对预打发植脂奶油品质的影响。NaCas能够很好的稳定乳状液，添加量为1.4%时，乳状液平均粒径最小，仅为321.85nm，奶油打发倍数达到3.37，品质最佳，而WPC会促使形成较大的脂肪球，增加乳状液粘度，降低打发倍数和泡沫界面稳定性，不适合用于预打发植脂奶油。此外，研究了乳化剂亲水亲油平衡值(Hydrophile-lipophilebalance,HLB值)和添加量对预打发植脂奶油平均粒径、粘度、脂肪部分聚

6、集率、质构、流变性质、微观结构及稳定性的影响。研究发现，乳化剂HLB值对预打发植脂奶油品质的影响随乳化剂种类的不同而有所差别。在蔗糖酯(Sucroseesters,SE)体系中，较适宜的HLB值为8和9，大豆卵磷脂(Soylecithin,SL)体系中，较适宜的HLB值为7~9，在分子蒸馏单甘酯(Distilledmonoglyceride,DMG)体系中，较适宜的HLB值为6~8，而不同体系中，HLB值为8均能使预打发植脂奶油具有良好的品质和稳定性。不同乳化剂添加量的研究结果显示，添加量在0.3%时，预打发植脂奶油打发倍数为3.16，硬度达415g，logG'o达到4.417，tanδ

7、低至0.104，在4C冷藏可稳定840min，稳定性可达100分。研究了均质压力对乳状液粒度分布及微观结构、粘度以及预打发植脂奶油品质和稳定性的影响。研究发现，均质压力对乳状液平均粒径影响最大。当均质压力为50~80MPa时，平均粒径为310.1~350.1nm，此时产品打发倍数大于3.28，硬度大于409g，logG'大于4.380，tanδ低于0.111，稳定性得分高于90分，且均质压力为60MPa时，预打发植脂奶油的品质最佳。