试析胡萝卜渗透脱水和微波干燥组合试验研究

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1、浙江大学硕士学位论文胡萝卜渗透脱水和微波干燥组合试验研究姓名：田红萍申请学位级别：硕士专业：农业机械化工程指导教师：王剑平2003.3.1。塑兰查兰堡!兰堡堡苎————————j!L里摘要本论文主要探讨胡萝h采用渗透脱水与微波干燥组合干燥方式一些基本理论和干燥特性。并对渗透脱水模型和微波干燥模型进行验证。在不同阶段完成的内容为：第一阶段：胡萝卜渗透脱水试验研究j1、采用蔗糖溶液进行渗透脱水，采用正交设计的方法分析了切片厚度、渗透溶液浓度、渗透时间、固液比、去芯与否、横切或纵切对脱水率和脱水速率以及色泽的影响。、瞻论为若漂烫则渗透脱水效果不明显，因高浓度的蔗糖溶液

2、本身具有护色效果，因此渗透前不用进行漂烫。并对渗透溶液温度与其它因素等做了订三交试验，在试验范围内，得出温度对指标脱水率的影响并不是最显著。+2、厂根据渗透脱水的传质原理，研究了渗透溶液浓度和渗透溶液温度对失水速率和固形物增加率之间的关系，对方程进行拟合，得出其数学模型。第二阶段：胡萝}渗透后微波干燥试验研究l、渗透后热风干燥和微波干燥的对比试验研究。／从干燥速率，复水性，色泽等方面进行了比较。在本文中的结论为胡萝h渗透后微波干燥速率大于渗透后热风干燥速率；渗透后微波干燥的胡萝h片复水性比渗透后热风干燥的胡萝h片好；渗透后微波干燥的胡萝h片和渗透后热风干燥的胡萝

3、b片在复水后的色泽非常接近。)／^厂／2、研究渗透后具有不同干物质和含水率胡萝h片微波干燥特性，以及随着含水率的变化，水分比随干燥时间的变化模型。／尹7～一、—_[、关键词：渗透脱水广微波干燥，干燥特性，唯星塑型，)胡萝h；致谢本论文是在王剑平教授的悉心指导下完成的。王教授实事求是、一丝不苟的[作作风，精益求精、上下求索的敬业精神对我产生了极大的影响，使我受益非浅，为此献上真诚的谢意。在做论文期间给王老师和盖老师带来了很多麻烦，在此表示深深的歉意。在本论文的研究过程中，得到了盖玲高工、王俊教授、何勇教授、应义斌教授、郑文钟副教授以及杨金英、姜瑞涉、葛晓锋等同学的

4、帮助。感谢生物系统工程系的各位领导和教师对我的真诚关怀、热情帮助、大力支持和理解。在本论文研究阶段，得到了田国良先生、曹水娟女士、陈主庭先生、曹明娟女士、李凯先生、田勤惠女士、田卫平女士、田春燕、黄超杰、李想的全力支持。在此对以上帮助和关心过我的老师、同学、亲人表示衷心的感谢。田红萍二零零三年三月于华家池畔浙}i人学硕十学位论文第一章前言1．1研究的目的和意义果蔬是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。随着生活水平的不断提高，果蔬已成为人们不可缺少的主要食品。近些年来，我国水果、蔬菜生产发展迅速，据估计2000年全国水果产量超过8000万吨，蔬菜超过4亿吨，产量已

5、居世界首位。但是，果蔬生产的淡、旺季很明显，而且又极易腐烂变质。由于果蔬产品流通不畅和贮藏加工业薄弱，相当部分果蔬产品因滞销而烂掉，损失严重，果蔬产品的销售面临着严竣的局面。人们已意识到仅仅提高果蔬的产量和质量是不够的，果蔬产业发展的主要矛盾已不在生产，而在于流通。要流通畅顺，必须依赖果蔬产品的采摘、运输、贮藏保鲜和加工技术。保藏果蔬的工艺在工业上主要有罐藏、冻藏、干藏。而干藏是最经济有效的方法，即利用脱水方法，将果蔬的含水量降到足够低。蔬菜脱水后可基本保持其原有品味，还有如下特点：①体积缩小，重量减轻，便于运输和贮藏；⑦食用方便；③由于脱水浓缩，单位重薰营养成

6、分增加；④抑制微生物的生长和繁殖，耐贮藏：⑤一定的复水率。随着脱水蔬菜业的发展，成本低，且品质好的脱水蔬菜已逐渐被人们认识和接受。近lO年来，我国的脱水蔬菜业在国际贸易需求的形势下迅速发展起来，并形成了三个大市场，即：①食品工业原料或配料市场，例如，用作快餐食品中的配菜、食品添加剂等；②调味品市场，例如，用作调料的辣椒粉、洋葱粉等；③作为蔬菜替代品的特殊市场，例如，在地质勘探、部队野营训练、海岛和雪山等边防哨卡、北欧冬季滑雪旅游业等特殊场合【2】。果蔬的加工是果蔬产业的重要环节，是规模果蔬业发展至关重要的技术。果蔬加工业的发展，反过来又促进种植业的发展，具有重要

7、的经济效益和社会效益。同发达国家相比，我国加工技术比较落后，目前贮运加工仅占总产量的5％～10％左右，而发达国家则占20％～60％【2”。因此果蔬如何保鲜和加工，已成为当前的～个重要研究课题。在众多果蔬中，胡萝b在我国的种植区域最广；胡萝h种植过程中病虫害较少，因此农药污染少，产量又高，在我国的大部分区域都有大规模种植。但胡萝h加工食品的工业化开发水平和市场占有率却远远落后于其他水果加工食品。影响胡萝p加工食品发展的原因主要有两方面：一是胡萝}不具有水果的良好风味，胡萝h自身存有的异味是影响胡萝h加工食品发展的首要原因；二是目前国际上尚缺少优质胡萝卜工业化的加工

8、技术和供应商。为了提高我