试析竹笋微波、薄层及其联合干燥对比试验的研究

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1、西南大学硕士学位论文竹笋微波、薄层及其联合干燥对比试验的研究姓名：杨娜伟申请学位级别：硕士专业：农业机械化工程指导教师：陈建;李云伍20100601摘要竹笋含有蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vb、Vc等多种营养成分，是公认的最佳绿色天然食品，被誉为“素食第一品”。我国竹子种植面积占世界总量的30％，居世界第一，但具有明显的地域性特点。竹子和竹笋的相关产品年出口创汇达8亿美元。尽管如此，由于鲜竹笋季节性明显，采收期短，采后易木质化，储存期短等特性，因此研究竹笋的干燥贮藏对丰富人们的菜篮子、增加农民收入具有重要的意义。以获得“优质高效低耗低排放

2、”的笋干为目的，采用止交试验、对比试验及工艺优化试验等研究方法，确定了竹笋干燥工艺评价指标体系，研究了竹笋的干燥特性、竹笋微波杀青的最优组合条件以及热风薄层和微波一热风薄层联合干燥的最佳干燥工艺，比较了两种干燥方式的优劣性，验证了竹笋热风薄层干燥模型。试验数据主要运用Excel软件和DPS数据分析软件进行分析。1、建立了一套竹笋干燥工艺评价指标体系，并对各试验结果进行了综合评分。对竹笋热风薄层干燥正交试验进行极差分析可知：①风速3．05m／s、风温65℃为最优组合，②风速1．58m／s、风温65℃为次优组合。但在风温一定风速不变的情况下，二者的综合得分相差不大，

3、而最优组合的总耗能要大很多，由此可知方案②风速1．58m／s、风温65℃则为最优生产工艺。对竹笋微波一热风薄层联合干燥正交试验进行极差分析可知：①最优组合为：在250W微波功率下干燥20分钟，然后转移到风速1．58m／s、风温65℃的热风薄层干燥条件下进行干燥；②次优组合为：在750W微波功率下干燥2分钟，然后转移到风速1．58m／s、风温65℃的热风薄层干燥条件下进行干燥。由于最优与次优组合综合得分状况相差很小，而次优组合总耗时缩短了十几分钟，由此可知方案②在750W微波功率下干燥2分钟，然后转移到风速1-58m／s、风温65℃的热风薄层干燥条件下进行干燥，为

4、最优生产工艺。由试验可知，单一微波干燥无法正常完成对竹笋的正常干燥，单一热风薄层干燥既耗能又费时，而微波一热风薄层联合干燥比其他两种干燥方式更优异。2、微波杀青与传统杀青的试验结果表明：微波杀青优于传统杀青，微波杀青的最优组合为：微波功率为900W，杀青时间为60s。3、竹笋干燥特性的试验中，恒温干燥特性的试验研究表明：载重量相同的情况下，温度越高，则干燥速率越高，干燥时间越短，失水速率曲线的加速、恒速、降速三个阶段越不明显；温度相同的情况下，载重量越大，则干燥速率越低，干燥时间越长，失水速率曲线的加速、恒速、降速三个阶段越明显。微波干燥特性的试验研究表明，微波

5、功率越大，干燥时间越短，干燥速率越高。4、竹笋分别在150W、250W、350W、450W、550W、650W、750W微波功率下进行干燥，结果表明：竹笋干燥一段时间后，表面出现褐变现象，大大影响了竹笋的品质，继续干燥褐变点变多、变深，使竹笋失去市场价值，竹笋微波干燥失去意义。5、薄层干燥的数学模型包括单项扩散模型、指数模型、Page方程三种，对干燥数据进行处理分析可知，单项扩散模型MR=Bexp(-At)更适合做竹笋热风薄层干燥的模型。6、在干燥时间与复水比、复水率、总功耗的比较曲线中发现，微波—热风薄层联合干燥结果都明显优于热风薄层干燥，竹笋干燥品质后者略输

6、于前者，但相差不大，则说明微波一热风薄层联合干燥更具优越性，是今后生产实践中首选的方案。关键词：竹笋微波干燥热风薄层干燥微波一热风薄层联合干燥正交对比试验两南_犬学硕十学位论文ExperimentalStudyonBambooShootsDryingbyMicrowave，Hot—airThin-layerandTheirCombinedMethodABSTRACTBambooshootscontainmulti-nutriment，suchasprotein，fat，starch，mealfibre，calcium，phosphorus，iron，carote

7、ne，vitaminBandCetc．，andareknownasthebestgreennaturalfoodand"Thefirstofvegetable”．Theplantareaofbambooinchinaoccupysthirtypercentofthetotalareaofthatallovertheworld，andisthelargestoneintheworld，buttheyhaveobviousregionalcharacteristics．Annualexportvolumeofrelationalproductsofbambooand

8、bambooshoots