哈尔滨王森蛋糕学校教你重奶油类蛋糕的材料选用

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1、哈尔滨王森蛋糕学校教你重奶油类蛋糕的材料选用蛋糕裱花学习哪里好？哈尔滨王森蛋糕培训学校教你重奶油类蛋糕的材料选用。此类蛋糕使用的原料为面粉一磅（100％）,糖一磅（100％），鸡蛋一磅（100％），奶油一磅（100％），而搅拌后面糊装盘的重量也是一磅，所以被称作磅蛋糕，在我国则被称作重奶油蛋糕或布丁蛋糕。重奶油蛋糕所使用的原料成分很高，成本较其他类的蛋糕昂贵，所以是属于较高级的蛋糕，其最能影响蛋糕品质好坏的是油脂的品质，及搅拌的适当与否。一、原料选用1、面粉——制作重奶油蛋糕所选用的面粉与轻奶油蛋糕相同，应选用低筋粉心面粉，最好经过氯气

2、漂白处理的，可使蛋糕组织更为细腻，颜色鲜明，如所使用的面粉筋度过高，可以20％的玉米淀粉代替同量的面粉，掺在80％的面粉中使用。2、油脂——油脂在重奶油蛋糕中最大的功能是在搅拌过程中拌入大量的空气，使蛋糕进炉后膨胀，因为真正好的重奶油蛋糕内不含有任何化学膨大剂如泡打粉等，油的另外一个功能是使蛋糕产生良好的奶油香味，提高蛋糕品质，在选择使用的油脂时，应注意到油脂的三个特性：1)为可塑性——可塑性良好的油脂在感触有胶粘的感觉，把油放在手掌上可以塑成任何的形状，这类油脂与配方中和其他原料一起搅拌可以保存搅拌时拌入的空气，使面糊内有足够的空气促

3、使蛋糕膨胀。2)融和性——油的融合性和可塑性是两者相辅为用的，前者易于拌入空气，而后者易于保存空气，油脂的可塑性和融合性的好坏除了油的本身质地关系外，更重要的与油脂的熔点有关。3)油性——油脂应有良好的油性，在蛋糕内才能产生松酥的特性，有些油内部含有水份，像奶油、玛琪琳等都含有15～20％的水份，这些油内所含有的水份往往会影响到蛋糕的松软，所以使用奶油或玛琪琳时应该算出水份的含量，再增加油脂的用量，同时奶油或玛琪琳中的水份含量也要从配方中的蛋或奶水中扣除，以免水份过多，使烤出来的蛋糕粘牙或不熟。在奶油蛋糕中能使蛋糕产生香味的原料除了蛋以

4、外就是油脂的选用，其中尤其是纯奶油，或者是好的玛琪琳，都可以使好的蛋糕产生特别奶油芬香的味道，提高蛋糕的品质，但是奶油和玛琪琳的可塑性太差，熔点又很低，油性也不好，在搅拌过程中无法拌入足够的空气，使蛋糕的组织和结构都不能达到标准的要求，所以在制造奶油蛋糕时应先了解我们在配方中选用价格昂贵的奶油仅是提高蛋糕的香味，无法改善蛋糕的组织，应该和配方中其他可塑性和融合性良好的油脂混合使用，乃拌入膨大所需要的空气，再利用奶油的纯正香味提高蛋糕的品质，这样才能作出一个松软合适、组织细腻、香味芬芳的奶油蛋糕。如果只是一味迷信全部使用好的奶油来做蛋糕，

5、非但增加成本，而且所作出来的蛋糕品质并不会很好。3、蛋——在重油蛋糕中，蛋是主要的水份供应原料，蛋对面糊温度的调节非常重要，因为最理想的蛋糕其搅拌后面糊的温度应在19～22℃之间，唯有使用蛋的温度来升高和降低面糊的温度，换言之在夏天时蛋在使用前先存放在冰箱内使其温度降低在5～10℃之间，在冬天时稍予浸在温水中加温，这样可弥补面糊温度与标准温度相差过多之弊。1)    糖—一般细砂糖或糖粉才适合做重奶油蛋糕2)    盐——盐为增强蛋糕的香味，在配方中的用量为2～3％之间3)    泡打粉——部分人士喜欢松软性的蛋糕，他们对坚韧的重奶油蛋

6、糕不表欢迎，为了改变此过分的坚韧，在高成分配方中也可添加0.5～1％的泡打粉，此加添的泡打粉可改变原有的组织使蛋糕变为松软。但是为了调节蛋糕松软性而使用泡打粉时，原有配方中应依照泡打粉的用量增加奶水的用量，奶水的增加量与泡打粉的比例为五比一，即配方内使用1％的泡打粉时，奶水要增加5％。（注意：此泡打粉用量与奶水之比例仅作为使用泡打粉来调节蛋糕的松软性而适用，并不适用正常重奶油蛋糕配方平衡的规定）4)    奶水——奶水在重奶油蛋糕内的功能是调节配方中的总水量哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校是经哈尔滨市人力资源和社会保障局与哈尔滨市民政

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