中国食俗流水席文化

中国食俗流水席文化

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1、中国食俗——流水席文化关键字:流水席,文化,洛阳摘要:流水席是中国饮食文化中的重要组成部分,流水席文化在中国源远流长,已经融入好多中国人的婚嫁丧事礼仪的宴会上。经过深入探究流水席的渊源,做法,天下流水席中洛阳流水席为席中翘楚。历史最久,内容最为丰富,做法也最有讲究。学术话语里的“流水席”是一种共食现象。在等级社会里,共食不仅是良好关系的标志,而且也是社会平等的象征。共食是与人类的进化同时出现的。最初的共食大概由于食物不足,而后来食物的共享就变成了一种习俗、一种文化。流水席,顾名思义就是客人陆续来到,随到随吃随走的

2、宴客方式。但是很多人对流水席做过很多错误的理解,如:流水席就是主人宴请,客人吃完一拨,抹抹嘴又换一拨,感染了主人家的心情,皆大欢喜。其实,这是极端错误的解释,与流水席的本意南辕北辙。流水席的本意不是在吃的菜肴上,而是在客人进餐的流动性上。流水席吃了不知几百年还是上千年,其源流应是出自操办白喜事。以前农村亲戚们住得分散僻远,加之交通不便,因此往往要走很久才能到达祭奠的地方。这时客人往往又累又饿,主人便做饭摆酒为客人洗尘。由于客人们出发有先后,行程有远近,不能同时到达,于是便设流水席,即吃即走,既方便了客人,又减少了

3、主人多次备宴的工作量,于是这每逢红白喜事必开流水席的规矩就这么代代流传下来了。及至后来,变迁成为农村红白喜事必不可少的传统习俗之一。流水席的档次可以根据主家的经济情况而定,每桌坐8个人,每上一道热菜,大家都纷纷盛舀。因为有汤水,又有大小碗,所以当地人把流水席称做“小碗汤儿”。每碗汤里配料齐全,数量固定,平均每人一到两汤勺。这对于眼疾手快的人来说很有利,对于讲究斯文的人来说,根本“抢”不到的。流水席的做法,水平一般的厨师就很难把握,都要请大厨师来帮忙。这时,主家只把各样所需的原料办齐备就可以了,其它一切事项都完全交

4、给大厨师掌管,所以,能做流水席的大厨师,一般在当地都很有威望。一般都为男大厨,而且流水席要提前借足够的碗筷,锅碗瓢盆,桌椅板凳,一般碗筷都是轮流使用,一拨客人吃完再上另一桌,衔接顺序特别好,所以需要很多邻居乡亲的帮助。水席的场地以及吃法:。水席一般设在离主家很近的胡同里,头顶着天,脚踏着地,上方也没有帐篷遮掩。从碗社(指农村专门租赁丧事用具的一种机构)租赁来的能折叠的矮桌矮凳,一字排开。规模一般在三十桌左右。因为是客人一拨一拨的来,所以不会出现人员拥挤,场地混乱的局面,所以流水席期间秩序井然,节省时间,大家吃完向

5、主人大别即可就走。水席是吃一道,上一道。所以上菜的人会根据大家吃菜的速度来不停的加菜。在流水席上吃饭也有竞争的存在,眼疾手快的都吃,如果动作缓慢的人,几桌流水席下来也是吃不饱的,因此抢到自己喜欢吃的菜有一种小小的成就感,所以千百年来,流水席文化生生不息,历久弥芳。“水席”对很多人而言并不是个陌生的名词,都知道那是来自河南的特色菜系。所谓“水席”有两层含义:一是以汤水见长;二是吃一道换一道就像流水一般上菜。在河南,千年以来久传不败,宴请宾客率先用之。其中又以洛阳水席和鲁山水席最为出名。洛阳水席历史悠久,古今驰名。它

6、来自民间,是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊,清爽利口。洛阳水席有三大特点:一是有荤有素,有冷有热;二是有汤有水,北方南方均为可口;三是上菜顺序有严格规定,搭配合理、选料认真、火候恰当。据考证是唐代武则天时,洛阳水席被带进皇宫,加上山珍海味,制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间,遂形成特有的风味。流水席文化,在中国已经有上千年的食俗历史了,大江南北,长城内外都有流水席文化,如北京流水席,山西流水席,河南流水席,广州流水席,四川流水席……但其中流水席最有名的,渊源最长的应该是河南洛阳的流水席。洛阳流水席与龙门石窟、洛阳牡

7、丹并称“洛阳三绝”,有着“天下第一宴”的美誉。洛阳流水席有1000多年的历史,是洛阳的传统酒席。因仿制官府宴席的制作方法,故又称官场席。洛阳水席始于唐代,历史悠久,古今驰名。千年以来,久传不败。红白大事,宴请宾客,率先用之。这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山,地处盆地,雨量较少,气候干燥寒冷,民间饮食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,

8、并逐渐形成"酸辣味殊,清爽利口"的风味。洛阳水席,有三大特点:一是有荤有素,有冷有执;二是有汤有水,北方南方均为可口;三是上菜顺序有严格规定,搭配传统的洛阳水席有24件组成,简称“三八席”。洛阳流水席的特点是酸辣清口。先上8个冷盘下酒,冷盘为4荤4素。继上16个热菜,热菜用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜,每3个味道相近的为一组,每组各有一道大菜

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