(陈天成)鲁迅的下酒菜

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1、鲁迅《在酒楼上》点的几样下酒菜陈天成宣统二年（1900），鲁迅在绍兴府中学堂（今绍兴一中初中部及市府所在地）执教，每逢酒兴袭来，他便从小教场的旁门出来，经福禄桥，穿过日晖弄，来到上大路的泰甡酒店（鲁迅称其为“一石居”），来个微微醉的享受，这样适意的小乐胃，足有一年多时光。旧时，绍兴是最大的锡箔集散地。箔铺往外地发运货物，常遇到狡诈的客户，不是吃了倒帐（收货后突然倒闭，无钱结帐）；就是被客户卷货逃走。几次出事，铺主不敢再往外地发货，生意也就中断。鉴此，锡箔的中间商箔行（庄）应运而生。一种是代外来水客（采购员）收购锡箔，赚取一定的佣金；另一

2、种资本雄厚，在外地设有经营处，而在本地伺锡箔行情走低时，大量虿进锡箔。客户欲购锡箔，可直接去驻地的经营处接洽，定洋收讫，绍兴立即发货。这样，也就解决了箔铺的后顾之忧。箔行（庄）大都麕集在七星街，即今天的上大路。光绪初年，有个姓姜的饭摊主，看中了这个地段，临河开起了一爿小酒店，这酒店就是名噪蠡城的泰甡酒店。店面不大，一楼一底，坐北朝南，干净幽雅。底层折成两半，前半间供堂吃，后半间是厨房。楼上是雅座，置有5张板桌。推开北窗，窗下便是“浮鄞达吴”的运河，舟楫此来彼往，首尾相连。靠窗的踏道边，泊有一只无篷船，船舱分成好几隔，都注有水。鲢鱼、鳙鱼

3、、鲤鱼、鳜鱼、河鳗、河虾等，各自在水中安命地等待顾客来选用……大清皇朝呜乎哀哉的第三年，鲁迅自北京来南方应差，顺道回到了故乡绍兴。深冬雪后（注：鲁迅这年回绍是在盛夏，为了烘托气氛，把时间推移到严冬，作为自传体小说，这是允许的），风景凄清。他住在一个新有的旅馆里，不供应膳食，吃饭得从外面叫来，做得又不好，“入口如嚼泥土”，他这才想起了泰甡酒店。这番不是为了买醉，而是为了打发客旅中的无聊，于是冒着又在飞舞的微雪，演绎了《在酒楼上》的一幕。故地重来，泰甡酒店的门面和招牌都没有改变，但老板已换了一个三十来岁的年轻人，堂倌中也找不见一张熟面孔。据

4、笔者查访，新老板叫姜如林，精明能干，身体力行，每天守在堂口，迎来送往，热情周到。客人走后，他常帮同伙伙计收拾残席，留心哪只菜吃的盘底朝天，哪只菜只动了几筷，以便改进或扬长。在用人上，他不论亲疏，量才使用，从而提教出多名腌腊能手、调鼎名勺。鲁迅走上楼梯，挑了一张临窗的桌子沿坐下，发现木窗棂换了玻璃。此时，两面墙上还多了字画。一面有一幅《济公活佛》，一把破芭蕉扇插在长袍的领口。左手握着一把酒壶，右手拿着一只猪蹄（也许是一只狗腿），放在嘴里啃，贪相百出。另一面是一张条幅，是刘大白写的《酒是鹅儿出壳黄》。在当时，济公活佛的像到处能见着，不足为贵

5、。刘大白乃著名文人，光绪三十四年（1908），即任《绍兴公报》的主笔，他能给这小酒店题词，说明他和老板的关系非同一般。但这条幅是泰甡酒店独有的标志，不能写进小说里，否则会把地点和人物定死了，失去了自由发挥的空间。“一斤绍酒，菜？十个油豆腐，辣酱要多！”酒店里的油豆腐，指的是卤煮油豆腐，加辣酱则应是辣油豆腐。周作人在《鲁迅小说里的人物·酒楼》中说，这种油豆腐长二寸，阔一寸，淡黄色，俗称长油豆腐。先在白水中煮，至八九分熟，加入咸卤，再煮至油豆腐柔糯为止。居家煮的油豆腐，为什么没有酒店里的好吃，原因是酒店里的咸卤好。比如泰甡酒店来说，店虽小，

6、但顾客多是箔行、钱庄、运输公司的职员，这些人的薪酬高，出手阔绰，因此，4该店的菜肴不仅品种多，档次也高，除了应时河鲜外，还有白斩鸡、糟鸡、风鸡、卤鸭、咸水鸭（花椒鸭）、酱鸭、薰鹅、茶油鱼干、红焖猪蹄、白切肚片等，每天蒸煮后的卤汁，数量很多，汁料稠厚，部分作了高汤，酒店大都把这卤汁用来煮豆腐干、千张结、油豆腐，其中以油豆腐含的卤汁最多。鲁迅对吃食很讲究，堪称此道中的“老驹”，他吃过泰甡酒店的清蒸鲫鱼，茶油鱼干，火腿炖鱼翅，可是对卤煮油豆腐仍然是情有独钟，价钱又便宜（每只才3枚铜元）。当他呷上一口酒，咬一口饱含鲜卤的油豆腐，那是何等的爽口惬

7、意！大善寺门口也有卤煮油豆腐的摊，听说是用骨头汤煮的。绍中教师裘怿松曾买了一大号搪瓷缸，洒上几滴广东产的朝天辣椒油，大家吃的也很开心。酒过数斟，上来了一位须发乱蓬蓬、精神颓唐的同代人，原来他是旧同窗、旧同事吕纬甫（周作人说，看他落拓的样子，应是范爱农，但他将要说的事，是作者的事情）。老朋友相见，少不得一番寒暄。就座后，鲁迅又要了两斤酒，四个菜：茴香豆、冻肉、青鱼干、还有一只又是油豆腐。茴香豆算不得什么菜，那是有钱买酒无钱买菜的人吃的，如孔乙己之尤。泰甡酒店备有此过口，多半有点照顾平民的意识。但茴香豆却被冲斋居士收在他的《越乡中馈录》内。

8、其制法很简单，但也有讲究。干蚕豆（绍兴人称罗汉豆）必须事先拣过，黄色的或有黑斑的以及有蛀虫的豆，都得拣去，全要用青色的豆。淘洗干净后下锅，放水至豆粒浸没为度，急火煮15分钟，掀开锅盖，如果蚕豆的豆皮周缘皱突