曹雪芹笔下的饕餮盛宴

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1、第三讲曹雪芹笔下的饕餮盛宴虽然《红楼梦》不是写“吃”的专著，但曹雪芹所描写的烹调食谱、点心饮料、宴饮场景，无不精妙绝伦。（一）主食曹雪芹笔下的贾府主食用料以稻米为大宗，品种有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、常用米等。众多的稻米品种加以不同的烹饪手法，使红楼米食出现了琳琅满目的格局。曹雪芹在书中提及的米食共有九种，其中饭一种，粥八种，即绿畦香稻粳米饭、碧粳粥、红稻米粥、江米粥、鸭子肉粥、枣儿粳米粥、腊八粥、香薷粥、燕窝粥。粥的花色如此之多，是因为饭只能充饥，而粥则除了充饥之外还有医疗、滋补、养身等功用。（二）点心《红楼梦》记载的点心花色更丰富，共有十七种，根据其用料制法，可分为面点、糕点、

2、卷子三大类。曹雪芹在书中提及的面点有花样小面果子、螃蟹馅炸饺子两种，糕点有枣泥馅山药糕、桂花糖蒸的新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、如意糕、热糕、茯苓霜、内造小饽饽、月饼九种，卷子有松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷酥、鸡油卷三种。从书中描写可知，这些点心色泽柔和悦目，造型新颖精巧，既能增添食欲，又能给人一种艺术的享受。可惜，螃蟹馅饺子油炸的做法，现今已失传。（三）菜肴据不完全统计，《红楼梦》直接提及的菜肴总计有四十种。贾府菜肴用料讲究，书中提到的兽肉类有猪（暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪）、羊（野羊、青羊、家汤羊、家风羊）、鹿（大鹿、獐子、麅子），禽肉类有鸡、鸭、鹅、鸡蛋、鸽蛋，水产类有鱼、虾、螃

3、蟹，素菜类有竹笋、野菜、倭瓜、豇豆、扁豆、茄子、葫芦条，珍奇类有野鸡、野猫、熊掌、鹿筋、海参、鹿舌、牛舌、蛏干。烹饪离不开调味品，书中提及的调味品有酱、醋、糟、姜、麻油、虾米、冰糖、洁粉梅花雪片洋糖八种。烹饪方法更是花色纷繁、变化多端，这从菜名便可窥见一斑：野鸡崽子汤、胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭子、牛乳蒸羊羔、火腿炖肘子、法制紫姜、酱萝卜炸儿、鸡髓笋……（四）宴会《红楼梦》中设宴请客的章节不胜枚举，可谓集当时宴会之大成。就其规模而言，有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其主题而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴

4、；就节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则又有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院群芳宴等，不一而足，令人闻而生津。红楼食谱1、鱼鲞【原文摘录】……凤姐笑道：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。” 　　刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一

5、口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子，告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。” 　　凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”一面说笑，一面慢慢的吃完了酒…… 2、玫瑰清露   【原文摘录】第34回《情中情因情感妹妹  错里错以错劝哥哥》：王夫人听袭人说宝玉

6、不喜欢吃玫瑰卤，便给了袭人几瓶玫瑰清露，“只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着玫瑰清露、木樨清露。”袭人笑道：“好尊贵东西！”王夫人说那是进上的。  第60回《茉莉粉替去蔷薇硝　玫瑰露引来茯苓霜》：芳官送了一瓶玫瑰露给柳五儿。“只见一个五寸高的小玻璃瓶，里面有半瓶胭脂般的汁子，……吃了一碗，心中爽快，头目清凉”。玫瑰露，正是红楼生活雍容华贵的特征。 3、火腿鲜笋汤（第五十八回）【原文摘录】晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上

7、喝了一口，说：“好烫！”4、野鸡崽子汤【原文摘录】王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”(第四十三回)5、鸽子蛋【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”(第四十回)6、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、虾丸鸡皮汤、奶油松瓤卷酥【原