辽宁医学院2015年食品科学与工程专业专升本考试大纲

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1、辽宁医学院2015年食品科学与工程专业专升本考试大纲（满分：200分；题型：选择题）第一部分《食品分析》（共70分）一、课程内容及考核目标第一章绪论第一节食品的一般情况1、常见食品的性状及组成2、常见食品的分类第二节食品分析的性质、任务、作用及内容1、食品分析的性质、任务、作用2、食品分析的内容第二章食品样品的采集和预处理第一节样品的采集、样品的制备及保存1、采样的概念、步骤及方法2、样品制备的目的及方法第二节样品的预处理有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、浓缩法的概念，分类及特点第三章食品感官检验与物理检验第一节感官检验法1、感官检验的概念2、感

2、官检验方法的分类及选择第二节物理检验法1、相对密度法2、折光法3、旋光法第四章食品一般成分的检验第一节水分的测定干燥法、蒸馏法的原理，适用范围及影响测定结果准确度的因素第二节灰分的测定灰分的概念、灰分的分类、各种灰分的测定方法及测定意义第三节酸度的测定酸度的概念、分类，总酸度的测定方法及影响测定结果准确度的因素第四节脂类的测定索氏提取法、酸水解法、氯仿－甲醇提取法的原理、适用范围及影响测定结果准确度的因素第五节碳水化合物的测定还原糖、蔗糖、淀粉的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素第六节蛋白质和氨基酸的测定凯氏定氮法的测定原理及注意事项氨基酸总量的测定方法及原理第七节

3、维生素的测定维生素C的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素脂溶性维生素A的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素第五章食品添加剂检验与分析第一节甜味剂的测定糖精钠的测定第二节防腐剂的测定苯甲酸的测定，山梨酸的测定第三节护色剂的测定亚硝酸盐的测定，硝酸盐的测定第四节漂白剂的测定亚硫酸盐及二氧化硫的测定第五节着色剂的测定食用合成色素的测定第六章食品中矿物质元素的测定第一节概述矿物质元素的分类，矿物质元素的提取及分离第二节必需矿物质元素的测定铁、碘、硒的测定第三节有害矿物质元素的测定铅、镉、砷、汞的测定第七章食品中常见有毒有害物质的测定第一节食品中农药残留量的测定有机磷、有

4、机氯农药残留量的测定第二节兽药残留量的测定抗生素残留量的测定二、参考书目《食品分析》穆华荣于淑萍主编化学工业出版第二部分《食品微生物》（共65分）第一章绪论掌握和了解微生物的概念、微生物的特点及微生物学的发展简史。第二章微生物的形态与结构1、掌握细菌的形态、细胞结构及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常见的细菌类群；2、掌握酵母菌的形态、细胞结构及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常见的酵母菌类群；3、掌握霉菌的形态结构、菌落特征，熟悉霉菌的繁殖方式；4、掌握病毒的一般特性及噬菌体。第三章微生物的生长与繁殖1、掌握微生物的营养需要、营养类型、吸收营养物质的方式；2、掌握微生

5、物的酶、呼吸、及其代谢产物；3、掌握微生物生长繁殖的条件；4、掌握微生物生长繁殖的方式和规律。第四章微生物的分类1、熟悉微生物的分类单位及命名；2、掌握微生物的分类依据与方法；3、了解微生物的分类系统。第五章环境因素对微生物的影响1、掌握物理因素对微生物的影响；2、掌握化学因素对微生物的影响；3、掌握生物因素对微生物的影响。第六章微生物的遗传变异与育种1、了解微生物的遗传和变异现象2、掌握微生物的突变、诱变育种、营养缺陷型突变体的筛选及应用3、熟悉菌种的退化、复壮和保藏第七章食品的微生物污染及其控制1、了解食品的微生物污染来源2、掌握食品中微生物污染的途径与控制3、掌握

6、细菌总数的概念、检验方法、检验食品中细菌总数的食品卫生意义4、掌握大肠菌群的概念、检验方法、大肠菌群作为食品卫生指示菌的意义5、了解食品中常见的病原菌第八章食品保藏与微生物了解导致食品腐败变质的机理、主要微生物及常见的食品（乳、肉、粮食及罐藏食品）保藏方法。二、参考书目钱爱东食品微生物中国农业出版社，2002.2第三部分《营养与食品卫生》（共65分）一、课程内容及考核目标绪论1、营养学的概念、内容2、食品卫生学的概念、内容第一章人体对能量和各种营养素的需要第一节人体对食物的利用1、消化系统组成、消化道对食物消化方式2、膳食营养素参考摄入量概念、包括的内容第二节人体对蛋白

7、质的需要1、必需氨基酸概念、人体必需的氨基酸包括那些种2、氨基酸模式、限制性氨基酸的概念、各类食物的第一限制性氨基酸3、蛋白质的分类、并举例4、蛋白质的生理功能5、蛋白质营养价值的评价6、蛋白质营养不良的症状第三节人体对脂类的需要1、脂类的生理功能2、必需脂肪酸的概念、人体必需脂肪酸是什么、必需脂肪酸的生理功能3、多不饱和脂肪酸的生理功能第四节人体对碳水化合物的需要1、碳水化合物的生理功能2、膳食纤维生理功能第五节人体对能量需要1、人体对能量的需要包括哪些方面第六节人体对无机盐的需要1、常量元素的概念、包括哪些？2、钙的生理功能、混溶钙池