鲜食番茄口感和特征风味客观评价方法的研究

《鲜食番茄口感和特征风味客观评价方法的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、分类号密级UDC单位代码10435硕士专业学位论文鲜食番茄口感和特征风味客观评价方法的研究Studyontheobjectiveevaluationmethodoftasteandflavorcharacteristicinfreshtomato研究生姓名朱强指导教师王富教授第二导师崔健副研究员学位种类农业硕士专业领域园艺2018年6月QingdaoAgriculturalUniversityTheThesisofProfessionalMasterStudyontheobjectiveevalu

2、ationmethodoftasteandflavorcharacteristicinfreshtomatoGraduatewithProfessionalMasterDegree：ZhuQiangMentor:WangFuSecondMentor:CuiJianTypeofProfessionalDegree：MasterofAgriculturalAcademicfield：Horticulture独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了

3、文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得青岛农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：时间：年月日关于论文使用授权的说明本人完全了解青岛农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意青岛农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文

4、的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名：时间：年月日导师签名：时间：年月日青岛农业大学硕士专业学位论文摘要鲜食番茄口感和特征风味客观评价方法的研究摘要番茄果实的风味和口感是番茄的重要品质性状，是影响消费者对番茄喜好的重要指标。本实验选用果实大小、颜色不同的鲜食番茄材料，通过对果实糖、酸、芳香物质等进行分析检测，研究影响鲜食番茄果实口感和风味构成的主要成分，并与感官评价进行相关分析，确定鲜食番茄口感和特征风味客观评价方法。1.感官评价及无损检测表明，樱桃番茄在甜度（3.8

5、0～4.80分）、酸度（2.42～2.80分）、特征风味（4.53～4.81分）和综合口感（4.49～4.75分）上都要极显著高于大果番茄；樱桃番茄和大果番茄在硬度上无显著性差异，但樱桃番茄在可溶性固形物含量（4.37～4.55%）上要显著高于大果番茄。2.鲜食番茄果实中果糖含量和葡萄糖含量有明显差异，果糖含量比葡萄糖含量高，对甜度的贡献大，樱桃番茄的果糖含量显著高于大果番茄，总糖含量也比大果番茄含量高；鲜食番茄果实含糖量高，风味口感好，且果糖比葡萄糖的贡献大。鲜食番茄中柠檬酸含量比苹果酸多，对酸

6、度的贡献大；在樱桃番茄果实中柠檬酸含量是苹果酸含量的4倍左右，且显著高于大果番茄，总酸含量也比大果番茄含量高，柠檬酸比苹果酸对鲜食番茄风味影响更大。鲜食番茄的风味口感主要取决于糖、酸以及糖酸比，回归方程为y＝7.578＋1.127x1＋0.509x2－0.424x3－5.177x4－13.623x5（y表示综合口感，x1表示果糖，x2表示葡萄糖，x3表示糖酸比，x4表示柠檬酸，x5表示苹果酸）。3.采用GC-MS测定果实芳香物质表明,鲜食番茄中共检测到68种芳香物质，樱桃番茄果实芳香物质的种类比大

7、果番茄多。醇类总和与特征风味有极显著正相关关系，线性回归方程为：y＝1.221＋0.071x（y表示特征风味，x表示醇类总和），可解释特征风味的90.5%；有8种芳香物质相对含量与特征风味显著相关，其中顺-3-己烯醇与之有线性相关性，回归方程为：y＝3.812＋0.038x（y表示特征风味，x表示顺-3-己烯醇），可解释特征风味的81.6%；醇类总和与综合口感有相关性，且醇类、酮类总和与综合口感有线性关系，回归方程为：y＝3.051＋0.027x1＋0.103x2（y表示综合口感，x1表示醇类总和

8、，x2表示酮类总和），可解释综合口感的84.7%；有5种芳香物质与综合口感有显著正相关，其中顺-3-己烯醇与之有线性相关性，回归方程为：y＝4.247＋0.015x，可解释综合口感的65.7%。关键词：鲜食番茄；感官评价；口感；特征风味；相关性I青岛农业大学硕士专业学位论文AbstractStudyontheobjectiveevaluationmethodoftasteandflavorcharacteristicinfreshtomatoAbstractTheflavorand