华南农业大学园艺学课件

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1、课程介绍《园艺产品加工学》是探索果蔬园艺产品在加工过程中各种变化机理和加工技术的一门课程，其特点是应园艺产品加工学用性、综合性较强，贴近实际，涉及的内容较广。在学习了《食品化学》、《食品工程原理》、《食品工艺原理》、《食品机械设备》等专业基础课、主干课的基础上，通过本专业课程的学习，进一步了解果食品学院余小林蔬类产品加工的技术方法，拓宽知识面。2010/3/212010/3/22教学目的与要求教材：参考教材：理解和掌握除《食品工艺原理》已讲授过的冷冻、制罐、1、果品蔬菜加工工艺学尹明安主编化学工业出版社2010干制以外的其他果蔬制品加工的基本原

2、理；2、园艺产品贮藏加工学郝利平主编课程实验为综合性、设计性实验，在教师的指导下，自中国农业出版社2008行设计一种果蔬加工产品的工艺方案并制作；通过实3、园艺产品贮藏加工学潘静娴主编验，初步掌握主要果蔬加工产品的加工实用技术。中国农业大学出版社2007在此基础上进一步掌握和熟悉果蔬加工的基本工艺和技4、园艺产品贮藏加工学赵丽芹主编术手段，为更好地开展毕业论文或科技创新打下良好的中国轻工业出版社2006专业基础。5、果蔬加工工艺学董全主编西南师范大学出版社20072010/3/232010/3/24授课主要内容教学方式拟尝试与常规教师授课为主有

3、明显不同的教学◆绪论方式。◆果蔬成分及对加工产品品质的影响第二节课与同学们一起讨论具体实施方案。◆果蔬加工的原料预处理◆果蔬制汁◆果蔬糖制◆蔬菜腌制2010/3/252010/3/261一、果蔬园艺产品的生产概况绪论1、果蔬园艺产品在国民生活和经济发展中的作用果蔬生产概况果蔬是人们日常生活中不可缺少的副食品，是仅次于粮食的第二重要农产品；果蔬加工产品的分类五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为国内外果蔬加工的发展现状充,气味合而服之，以补精益气。——《黄帝内经》2010/3/28果蔬具有保证人体健康所必需的营养价值提供维生素表观酸碱性食物的酸碱

4、性提供无机质（提供构成人体骨骼和肌肉所生理酸碱性必须的Ca、P；维持体液酸碱平衡）起重要生理功能作用（预防疾病、预防老表观酸碱性：食物含有的化学物质所直接表现出来的化学酸碱性，食用时一般可以直接化）感觉到。表观酸碱性的测定：直接取食物的汁液用滴定法、pH计等进行测定。2010/3/292010/3/210体液pH对健康的影响：生理酸碱性－－食物在人体内经消化吸收、最终人体体液的pH都必须维持在一定范围内，如血液的pH在残留物呈现的酸碱性。7.4左右（呈弱碱性)。由于血液中有缓冲系统能调节酸碱性，再加上机体肺、肾等器官的调节作用，使体液pH维食物

5、生理酸碱性的测定方法：持在一狭小范围内(血液的pH在7.35～7.45之间)。(1)取适量食物切碎，用马福炉烧至呈灰状，将残渣转移入烧杯，加少量水溶解，用酸碱中和滴定法测出其消耗标准酸碱溶液的食物代谢产生的各类酸碱性物质将直接进入体液，使体体积量。液pH值发生变化，如果体内酸(碱)聚集过多，将会出现(2)营养学中以该食物每100g消耗的标准酸碱的物质的量来表示食酸(碱)中毒，情况严重时甚至会危及生命，因此必须维持物的生理酸碱性数值。人体体液的酸碱性平衡。(3)常见食物中如主食米面、肉类、蛋类等呈生理酸性；海带、苹果等蔬菜、水果大多为生理碱性食物。2

6、010/3/2112010/3/2122蓝莓有助于缓解大脑老化MazzaG,KayCD,CottrellT,HolubBJ.Absorptionofanthocyaninsfrom果蔬是食品工业的主要加工原料和出口创汇的主要产品blueberriesandserumantioxidantstatusinhumansubjects.JAgricFoodChem2002;50:7731-7.果蔬加工产品每年可创汇约17亿美元。Consumptionofblueberries(BB)isassociatedwithadiet-inducedincrea

7、seinexvivoserumanti-oxidantstatus.其中保鲜菜219万吨、速冻菜33万吨、腌渍菜、BBintakecanretardandevenreverseage-related干制品19万吨、其他罐头、果汁等31万吨declinesinbrainfunction,cognitiveandmotor产品出口150多个国家和地区performance,aswellasinflammationandoxidative美国占4％、德国4％、日本40％、韩5％、东南stressinquadricepsmuscle.亚国家30％、其他国家

8、地区17％2010/3/2142010/3/2152010/3/2162、我国果蔬园艺产品生产的发展情况18