响应面法优化水芹菜自然发酵酸菜工艺研究_丁健

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1、CMYK90广东农业科学2014年第16期响应面法优化水芹菜自然发酵酸菜工艺研究丁健，谭书明，张若男（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）摘要：以贵州产水芹菜为原料，在自然发酵条件下，通过单因素试验探讨温度、盐浓度和香料包含量对发酵过程中总酸含量及亚硝酸盐峰值点的影响，然后采用响应面分析法对水芹菜自然发酵酸菜工艺进行优化。结果表明，水芹菜自然发酵酸菜的最优工艺条件为：温度36.11℃、盐浓度3.96%、香料含量4%，在此条件下总酸含量为0.715g/100g，亚硝酸盐峰值点为4.09mg/kg。关键词：水芹菜

2、；自然发酵；响应面法中图分类号：TQ920.6文献标识码：A文章编号：1004-874X（2014）16-0091-06OptimizationontheprocessofsauerkrautunderthenaturalfermentationofwatercelerywithresponsesurfacemethodDINGJian,TANShu-ming,ZHANGRuo-nan(SchoolofLiquor&FoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China)

3、Abstract:Onthebasisofsingle-factortests,weoptimizedprocessconditionsofwatercelerynaturalfermentationfromGuizhou.Theeffectsoftemperatures,saltconcentrationandspicecontentonthetotalacidcontentandnitritepeakwerestudiedbyusingresponsesurfaceanalysis.Theresultsshowedth

4、eoptimumconditionswereasfollows,temperature36.11℃,saltconcentration4.05%andspicecontent4%.Undertheseconditions,thetotalacidcontentwas0.715g/100gandthenitritepeakwas4.09mg/kg.Keywords:watercelery;naturalfermentation;responsesurfacemethodology(RSM)水芹菜属于多年水生宿根草本植物，别名

5、水芹、刀以苗寨酸菜鱼闻名天下。酸菜制作以乳酸发酵为主，兼芹、野芹、野芹菜等，多数分布在我国华东及中南地区。有蛋白质分解的微生物发酵，且利用食盐的高渗透压目前，我国种植水芹菜主要有水芹、短幅水芹、卵叶水作用形成有利于乳酸菌生长代谢的环境，这是一种冷[12-14]芹、中华水芹、西南水芹和细叶水芹等品种，其中以水加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味体的保存有利。[1]芹分布最广。水芹菜含有多种人体内不可缺少的营养酸菜不仅营养丰富，且制作起来设备简单，操作容易，物质，维生素、矿物质等含量甚至超过旱芹，因此具有成本低廉。但是我国酸菜品

6、种结构单一，原料多为大白[2][3-4]良好的食用价值。同时，水芹还具有良好的药用价值，菜、芥菜、甘蓝和萝卜，不但无法满足大众对酸菜多样[5]其提取物可抑制肝脏脂肪增加和保护膜的完整；其总性的需求，也对酸菜产业的发展造成一定阻碍。本研究酚在体内和体外都具有显著的抗B型肝炎病毒的功采用自然发酵法，通过单因素试验探讨发酵温度、盐浓[6][7]能；水芹黄酮也有抗人和鸭B型肝炎病毒的功能，此度和香料包含量对发酵过程中总酸含量及亚硝酸盐峰[8-9]外水芹黄酮还具有显著的抗糖尿病作用，在临床中值点的影响，并应用响应面分析软件Desig

7、nExpert中对高血压病、高脂血症、心脑血管疾病、乙型肝炎患者的Box-Behnken对水芹菜自然发酵酸菜工艺参数进行[10-12]具有防治作用。优化，旨在为酸菜发酵提供新型原料，而且对进一步建酸菜是历史悠久的乳酸发酵产品之一，也是西南立一定的酸菜自然发酵模型，为酸菜的标准化和规模[15-16]地区人民热爱的传统食品，其味道独特，做法多样，尤化生产提供理论依据。1材料与方法收稿日期：2014-06-06基金项目：国家星火计划项目（[2012]8200-1号）1.1试验材料作者简介：丁健（1989-），女，在读硕士生，E-

8、mail：289891563供试水芹菜采摘自贵州省农科院园艺研究所蔬菜@qq.com试验田。食盐、香料包（花椒、生姜、大蒜）均为市售。硼通讯作者：谭书明（1964-），男，教授，E-mail：759409303@qq.com砂、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、氢氧化钠等CMYK91均为国产分析纯。7