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《大豆蛋白_瓜尔豆胶水解物maillard反应共聚物的乳化特性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、研究报告大豆蛋白2瓜尔豆胶水解物Maillard反应3共聚物的乳化特性研究胡坤方少瑛王秀霞李丽玉王璇(广东药学院,广州,510310)摘要研究了不同水解时间的瓜尔豆胶对蛋白质-多糖Maillard反应共聚物的乳化特性的影响及不同水相条件下共聚物与酪朊酸钠乳化特性的差异。研究表明,瓜尔豆胶的酸水解时间对大豆分离蛋白-多糖共聚物的乳化活性和乳化稳定性都有明显的影响。水解40min的瓜尔豆胶与大豆分离蛋白反应10d的共聚物具有优良的乳化性能;在013mol/LNaCl和pH410的酸性条件下,共聚物的乳化活性和乳化稳定性都明显高于商品乳化剂酪朊酸钠;在9
2、0℃热处理60min后其乳化活性和乳化稳定性仍接近未经热处理时的酪朊酸钠的乳化活性和稳定性。该共聚物作为安全高效的天然高分子食品乳化剂具有广阔的应用前景。关键词Maillard反应,大豆分离蛋白,瓜尔豆胶,乳化特性大豆分离蛋白具有良好的乳化功能,但其主要是1试验材料和方法由结构紧密的7S和11S亚基组成,在水中的溶解性[1]较差,从而限制了它在食品工业中的应用。将大豆111材料与试剂分离蛋白与多糖在低于蛋白质分子变性温度和低水大豆分离蛋白(蛋白质含量89147%)、瓜尔豆胶分活度的条件下发生Maillard反应可以将多糖分子(印度)、酪朊酸钠(德国
3、)、食用花生油。十二烷基磺共价结合到大豆蛋白上,从而改变大豆分离蛋白的功酸钠(生化试剂)、NaOH、HCl、NaH2PO4、Na2HPO4、能特性。Maillard反应发生于蛋白质分子中的游离冰乙酸、二水合乙酸钠、KBr、NaCl、P2O5,均为分析氨基和多糖分子的还原羰基之间,在干热的条件下不纯。需添加任何化学试剂即可自发进行,属于“绿色加工112主要仪器与设备[2]工艺”。国外已经研究了不同葡聚糖、麦芽糊精、果721型分光光度计、真空干燥机、pHs-25酸度胶等多糖与牛血清蛋白、酪朊酸钠、乳清蛋白、β-乳计、隔水式电热恒温培养箱、高速分散均质机
4、FJ-球蛋白、溶菌酶等动物蛋白间的Maillard反应,并发200、恒温水浴锅、微量移液器。[3～8]现其共聚物都具有优良的乳化特性,但对植物蛋113实验方法白方面的研究还少见报道。11311大豆分离蛋白-瓜尔豆胶水解物混合物的制文中研究了将大豆分离蛋白与瓜尔豆胶通过备Maillard反应形成蛋白质-多糖共聚物,比较共聚物将瓜尔豆胶以1%的质量浓度溶于蒸馏水中,用与商品乳化剂酪朊酸钠在热处理、高盐浓度及酸性条110mol/LHCl调至pH115,80℃水解20,40,60,80件等常见食品加工环境下乳化性能的差异,尝试开发和120min。水解完毕后
5、,迅速冷却至室温,用110具有优良乳化性能的新型天然食品乳化剂的可行性。mol/LNaOH调至pH810,转入半透膜中,于4℃透析大豆分离蛋白的溶解性很低,在高粘度的多糖溶液中24h以除去小分子的糖类。然后按照m(蛋白质)∶不能与多糖分子有效接触,反应效率低下。因此文中m(多糖)为2∶1的比率加入大豆分离蛋白,搅拌均匀采用酸水解瓜尔豆胶形成低粘度的水解物,以增加其后用110mol/LNaOH调至pH810,放于4℃水化24与大豆分离蛋白的相容性。h备用。11312蛋白质-多糖共聚物的制备将水化后的混合液于50℃下真空干燥至半固体第一作者:博士,副教
6、授。3广东省医学科学技术研究基金资助项目(No.A2004311),广东状态,转入P2O5干燥器中进一步干燥,将干燥的样品药学院博士科研启动基金粉碎混匀,放置在盛有饱和KBr溶液的密闭容器中收稿日期:2006-05-11,改回日期:2006-08-14(相对湿度79%),在60℃的条件下反应,间隔不同时2006年第32卷第10期(总第226期)25食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES间取样,样品于干燥器中干燥12h备用。从图1中看出,随着反应时间的延长,共聚物的乳化[9]11313乳化活性的测定活性经历先逐渐增加
7、然后逐渐下降的趋势。水解20按013%的质量浓度取反应后的样品分散于20min的瓜尔豆胶与大豆分离蛋白混合物反应7d后mLpH710的磷酸盐缓冲液(0105mol/L)中,搅拌分乳化活性即达到最高值,然后逐渐下降;随着瓜尔豆散后于4℃下水化12h。加入410mL花生油,待恢胶水解时间的延长,共聚物达到最高乳化活性所需要复到室温后用分散均质机以固定转速高速剪切均质的反应时间逐渐增加,水解40min时共聚物达到最1min(25℃)。立即从乳浊液的底部吸取100μL乳高乳化活性所需的反应时间为10d,当瓜尔豆胶的水浊液,迅速分散于1010mL011%的十
8、二烷基磺酸钠解时间高于40min时,共聚物达到最大乳化活性的溶液中,于500nm波长下测定该稀释液的吸光度时间推迟到第13
