酒店和餐饮安全手册

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1、本手册适用于各分店512007年1月第一版第一章-工伤意外的预防第二章-防火措施及逃生指引第三章-工作场所的环境安全第四章-食物的安全卫生第五章-工作中工伤意外的急救第六章-危机处理512007年1月第一版使命使员工具备安全意识，以及确保员工在不危害健康的情况下工作的训练知识。承诺及目标Ø提供及保持高质素安全及健康工作环境。Ø提供优质管理，处事负责主动、持续不断改善提升水平。Ø降低意外工伤率。Ø为达致安全管理的目标而提供指示的内部安全规则。Ø以找出可能遇到的危险以及确定该等危险对人的危害的计划。Ø意外或事故的调查，以查究有关意外或事故的成因,并发展实时应变安排,防止意外或事故再次发生

2、。Ø对紧急情况的应变准备，以发展、传达和执行就有效管理紧急情况而订明的计划。Ø评核与工作有关的或潜在的危险，并发展安全程序。组织架构安全管理委员会：由业务总监出任主席，由出品部总经理、副总经理、业务经理、人力资源部及五常法小组成员任委员。分店安全小组：店长任分店安全组长、出品部经理任副安全组长，各部门主管为成员组成。512007年1月第一版第一章工伤意外的预防512007年1月第一版在众多工伤意外的个案中，大部分由于因体力处理操作（人力搬运）及不慎触及有害化学物所引致的伤害甚为普遍，因此公司和员工都有责任减低受伤的机会。A.体力处理操作指引公司及员工的责任A.公司责任:a.进行初步评

3、估危险； b.若有危险，应尽量避免进行体力处理操作；c.若不能避免，要作出评估以减低对雇员造成伤害；d.备存体力操作处理的评估纪录；e.作出安排以确保雇员的安全及健康；f.委任助理人以协助执行所须措施；g.向雇员提供有关体力操作的风险和安全措施h.在分配工作时应顾及雇员的能力；i.为雇员提供足够的相关专业的训练。员工责任:　工作时必须顾及自己、他人安全并与公司良好合作按规定执行。体力操作及机器操作的部门及操作标准Ø出品部1、操作烧猪炉烧炉运作时，身体不可接触炉身任一金属部位。开盖拿取炉内食物时，应佩带防热手套或厚身手布，保护双手。512007年1月第一版2、操作蒸炉、蒸柜开炉前要先检

4、查自动入水撑，确定有水。食物摆放要以“底层重，高层轻”为原则。打开门盖时要小心，避免被蒸汽灼伤。取食物时，双手要带胶手套或厚身手布，平衡用力，以免滑倒或被蒸汽灼伤。3、使用煲仔、炒炉、焗炉先用电子打火枪点燃炉头头种，再开开关。从炉上取食物时，双手应戴上防热手套或厚身手布，且身体应与炉头保持一定距离。4、炒炉油炸食物需油炸的食物的原料，须先用笊篱遮挡滚油爆起的水份，才可下锅炸。倒滚油下锅时，必须用双手。5、搬动或倒出热的食物要在现场设置障碍物，防止行人接近热食物。搬动时，手脚不要碰到，以防烫伤。超过25公斤重的，必须由两人搬运。512007年1月第一版6、搬运蒸笼搬摆放在高层的蒸笼，一

5、定要用A字梯。由一个人负责搬，另一个人在梯旁接。搬运时须注意，笼身不能高过自己的视线，以防发生意外。7、搬运其他物品人尽量靠近要搬运的物品，蹲下，一脚靠近物品，一脚稍后，同时保持腰背部的平直。选择能紧握物品的适当位置，避免因手滑而掉落物品。搬起物品时，要使物品紧贴身体，再利用腿力慢慢站起，保持腰部平直。提举时，动作须流畅，切勿急速发力；转身时要利用双脚，不可扭动腰部。25公斤以上货物必须两人搬运。高处货物必须借助A字梯提取。8、使用砧板砧板与地面的最佳距离是80—90公分。人身与砧板要保持一定距离，腰要直，上身微向前倾，手握刀时要稳，站姿为八字或丁字步。刀用完时要即放入刀架。收档时，

6、砧板要刮洗干净，再用抹布抹干后，用胶垫固定竖起。9、水台操作手握刀时要稳，精神要集中，举刀不要高过头。斩骨，切割食物时，应带上钢丝手套。如无钢丝手套，斩食物时要做到手起刀落。512007年1月第一版10、煮食物时淋滚油人必须站在蒸柜与荷台之间操作。烧油的煲柄必须是胶制或木制。（淋油的煲柄不能为金属物质，防止传热。）油起白烟够热时，从左至右将油淋在原料上。操作时须集中精神，其他人切勿接近；11、清洁炉头先关闭炉头电源、煤气。涂上清洁剂，用长柄刷将油污清洗干净后，再冲水。清洗时，全程都需戴上防热胶手套以保护双手。12、清洁风口、光管关闭电源。因位置较高，需借助A字梯进行清洁。清洗时，要先

7、用清洁剂洗刷干净后，再用清水抹干净。清洗过程中要有专人在梯下传递清洁品。13、清洁地面清洁前要用水调配好清洁剂。清洁时，用地拖洗刷，再用地刮将水刮干净，不能冲水，保持地面光洁、明亮。早、午、晚都要对地面进行清洁。512007年1月第一版14、使用清洁用品“哥士的”手要先戴上隔热手套。用胶盆装适量的“哥士的”，再用有柄的汤勺将滚水慢慢舀入盆内（一盆水用两壳“哥士的”）。操作时，人要背向胶盆，以防蒸气灼伤。15、操作微波炉将食物放入炉内后，要确定炉门已锁紧才可