《食源性疾病监测工作手册（简）》

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1、《安徽省食源性疾病监测工作手册（简）》一、食源性疾病监测基本概念（一）概述：1.食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒、疑似食源性异常疾病和食源性传染病。2.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故，包括食源性疾病暴发事件和食品污染事故。3.食源性疾病监测，指系统、持续收集食源性疾病（病例和暴发）信息，通过汇总、分析和核实，以识别食源性疾病暴发和食品安全隐患，确定疾病发生的基线水平、危险因素和疾病负担。4.食源性疾病监测目的，是早期发现和早期预警

2、食源性疾病暴发事件和食品安全事故隐患。5.食源性疾病监测内容，包括食源性疾病病例监测和食源性疾病暴发事件监测。6.食源性疾病监测机构，食源性疾病病例监测由哨点医院完成；食源性疾病暴发事件监测由疾控中心完成，哨点医院配合。（二）食源性疾病病例监测：1.食源性疾病病例定义1.1食源性疾病（一般）病例：由食品或怀疑由食品引起的感染性或中毒性的就诊病例，包括食源性腹泻病例、食物中毒病例和食源性传染病病例（霍乱、伤寒和副伤寒、菌痢、甲肝、感染性腹泻等），不包括酗酒中毒病例和食物过敏病例。食源性传染病病例应同时在传染病报告网报告。1.2疑

3、似食源性异常病例：由食品或怀疑由食品引起，根据临床表现、实验室和辅助检查等无法做出明确病因诊断的就诊病例。属非常见致病因子所致食源性疾病（应是首次发现！一旦诊断、处置明确后，以后即不再归为“异常病例”），如三聚氰胺奶粉所致婴幼儿肾结石、瘦肉精猪肉所致人体急性中毒等。2.食源性病例监测任务，包括病例个案信息采集和病例生物标本12（粪便或肛拭）病原学检验。2.1哨点医院临床医生发现食源性疾病一般病例，要填写《食源性疾病病例监测信息表》；发现食源性异常病例，要填写《疑似食源性异常病例报告卡》。2.2部分哨点医院要开展食源性腹泻病例的

4、生物标本（粪便或肛拭）采集和病原学检验（沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、诺如病毒）。（三）食源性疾病暴发事件监测：1.食源性疾病暴发事件定义，指出现2例及以上具有共同暴露和症状相似的食源性一般病例或异常病例，或出现1例及以上死亡病例的事件。包括食物中毒事件和疑似食源性异常健康事件，但不包括食源性传染病疫情（报传染病疫情网）。2.食源性疾病暴发事件监测内容，包括暴发事件的判断与识别、流行病学调查和环境、食品、生物标本中致病因子检测。由疾控中心实施完成，哨点医院配合。12二、食源性疾病病例与暴发事件的判断与识别

5、（一）食源性疾病病例1.判断与识别依据按照定义，食源性疾病包括三个基本要素，（1）传播疾病的载体为食物；（2）食源性疾病的致病因子为食物中的有毒有害物质；（3）临床特征主要为中毒性或者感染性等表现。三者缺一不可，三个基本要素是判断一种疾病是否为食源性疾病的依据。1.1食源性感染特征：是由摄入受微生物（细菌、病毒）和寄生虫污染的食品所引起的一类感染性疾病，以细菌性感染为主。食源性细菌感染有2种发病形式：（1）经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；（2）经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的

6、组织或影响正常器官或组织的功能。食源性细菌感染的发病特点：（1）由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，食源性感染的发病潜伏期比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。（2）食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。（3）食源性感染的病死率很低。（4）能引起感染的细菌具有定向特点或某种黏附因子，常可侵犯肠道及有关组织/器官的特定部位，并进行繁殖。（5）有些食源性感染可引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。1.2食源性中毒特征:是由摄入已受到某

7、种毒物污染或天然存在某种毒物的食品所引起的一类中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：(1)病原微生物代谢产生的生物毒素污染；(2)有毒化学物质污染；(3)动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和毒蕈类)。食源性中毒的发病特点:（1）即使没有摄入活的病原微生物，但是如摄人的食品中已存在毒素，也会引起发病。12（2）中毒性疾病的潜伏期通常以分钟或小时计。（3）中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。（4）食源性中毒的病死率较食源性感染高。（5）食品中所含毒物的检测要比食品中病原微生物的检测更有意义。

8、2.食源性疾病（一般）病例的识别临床医生可根据接诊病人的食物暴露史初步判断该病与食物有无关系，若明确没有关系则可排除为食源性疾病的可能性；若有关（或可能有关）可进一步根据临床表现（主诉症状和体征）及实验室检查结果判断临床表现类型（感染性或中毒性食源性疾病），并初步区分该食源性