老成都辣椒油的制作之

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1、上周推出蒜泥白肉以来，各种意见和建议从世界各地雪片般飞来，感谢上帝、感谢互联网、感谢新浪让我们的距离是如此的近，甚至有朋友说从电脑屏幕上都闻到了香味呵呵当然这个是笑谈。从我内心来说，我真心希望各地的朋友们都能品味到正宗的川菜，我也一直为此在努力着！上周各位朋友问的最多的问题是四川辣椒油（成都话叫红油或熟油海椒）的制作工艺及过程，这可不是三言两语就能说明白的，所以我分为两期给大家说说四川辣椒油的故事。没有好的辣椒面也就不能炼出又香又辣又红的辣椒油，所以今天先来说说四川辣椒油的基础——辣椒面的制作。四川人爱吃辣椒是大家都知道的，但四川的辣又和湖南、贵州等同样喜吃辣的地

2、区不同，四川的辣是香辣和麻辣，辣在后，而香和麻在前，如何来体现辣字前面的香和麻才是川菜烹制过程当中的关键。四川的辣椒面由于地区的不同，用法的不同，口味的不同，配方、制作方法也各不同，下面仅以成都平原（川西地区）为例来说说成都红油辣椒面的制作:1、原材料朝天椒500g，二荆条辣椒500g，纯菜籽油50g，鎚窝一个，炒锅一口成都地区制作辣椒面一般都不是由一种辣椒制成，其中朝天椒是辣味的主要元素，而二荆条辣椒是香味的主要元素，依据个人口味可以增减两者的比例，总量不变。2、制作过程分别将辣椒剪成段，筛出辣椒籽，将朝天椒段、二荆条段、和辣椒籽三者分开备用川菜做法大全炒锅内倒

3、入纯菜籽油25g，先将朝天椒段倒入锅中用中小火炒至香脆关火起锅晾凉备用（二荆条段同样操作备用）；最后中小火炒辣椒籽（不加菜油），直至香脆变色。将晾凉的辣椒段和辣椒籽分别放到鎚窝中锺(zhong不知道这个字该咋写，四川的方言，呵呵）成所需要的粗细分装备用转自：http://www.zuofan.cn/caixi/chuancai/50573.html    辣椒面的制作过程是痛苦的，因为一把鼻涕一把泪，呵呵但是做好了以后闻着那飘过来的一缕缕辣椒的香味又觉得是值得的，谁叫自己喜欢这口啊！最后建议大家制作过程中全程带上口罩哦。