ε-聚赖氨酸抑菌机理及其在低温肉制品中地应用研究

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1、南京师范大学2009届硕士论文摘要摘要以大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等为研究对象，通过抑菌试验确定ε-聚赖氨酸（ε-Poly-L-Lysine，ε-PL）对大肠杆菌，枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度均为25mg/L，对青霉最小抑菌浓度为200mg/L。对于不同细菌，ε-PL表现出相似的抑菌动力学特征。通过一系列细胞损伤试验，研究不同浓度和不同作用时间，ε-PL对菌体细胞造成的损伤。通过细胞形态学试验和生化检测，研究ε-PL的抑菌机理。最后得出初步结论：当ε-PL作用于菌体细胞后，逐渐破坏细胞结构，导致细胞死亡，从而起到抑菌作用。采用预测食品微生物学的方法研究了腐败菌B1的生长曲线，结果表明，在适温阶段该

2、菌的生长曲线适合于Baranyi模型，本研究通过Baranyi模型，计算不同试验条件下腐败菌B1的生长参数：最大生长率(µmax)、迟滞时间(tlag)。在此基础上，选定12-18℃，ε-PL（0-10mg/L），Na2NO2（25-100mg/L）培养条件，根据腐败菌B1的生长参数，建立了径向基神经网络模型（RBF）与支持向量机模型（SVM），并比较两者预测值与实测值的相对误差，结果表明SVM具有更强的预测能力和准确性，更适合作为食品货架期的预测模型。将不同浓度ε-PL（0、50、100mg/kg），提取液（1g/kg）与ε-PL（30mg/kg）的复配液分别添加于自制蒸煮香肠中，分别检测

3、抑菌试验相关指标、理化指标和质构。抑菌试验结果表明：与对照相比，ε-PL（100mg/kg）、提取液（1g/kg）与ε-PL（30mg/kg）的复配液对蒸煮香肠存在显著抑菌作用（P<0.05），且提取液（1g/kg）与ε-PL（30mg/kg）的复配液对其抑菌效果最好，而ε-PL（50mg/kg）对蒸煮香肠基本无抑菌作用。质构分析表明，与对照相比，ε-PL（100mg/kg）、提取液（1g/kg）和ε-PL（30mg/kg）的复配液可显著降低香肠硬度（P<0.05），显著提高黏聚性和咀嚼性（P<0.05），ε-PL（100mg/kg）可显著增加香肠弹性（P<0.05），而ε-PL（50mg/

4、kg）对蒸煮香肠的质构均无显著性影响（P>0.05）。关键词：ε-聚赖氨酸；抑菌机理；货架期；预测模型；蒸煮香肠；应用I南京师范大学2009届硕士论文摘要AbstractUsingantimicrobialassays,theminimuminhibitoryconcentrationofε-PL（ε-Poly-L-Lysine）againstEscherichiacoli,BacillusSubtilisandPenicilliuisismeasured(25mg/L,25mg/Land200mg/L,respectively).Theirantimicrobialkineticsesar

5、esimilar,ifnotidentical.Reliedondifferentconcentrationsanddurationofε-PLactingonmicroorganism,morphologicalespialandbiochemicalassayaremade.Theresultssuggestthatε-PLdestroyscellwallofthalli,manifeststheirdysfunctionandleadstothallideath,whichultimatelycontributestotheantimicrobialeffectofε-PL.Thegr

6、owthcurveofputrefyingbacteriaB1isinvestigatedanditisfoundthatitfitstoBaranyimodelinroomtemperature.BytheBaranyimodel,themaximalgrowthrate(µmax),lagtime(tlag)arefiguredout.Insetoftemperature(12-18℃),ε-PLconcentration(0-10mg/L)andNa2NO2concentration(25-100mg/L),combinedwithgrowthparametersofputrefyin

7、gbacteriaB1,twomathematicalmodelsaresetup:RBF（RadialBasisFunction）andSVM(SupportVectorMachines).Also,bycomparingtheirrelativeerrorbetweenpredictivevalueandpracticalvalue,anundoubtconclusionisthat“SVM”modelh