监督管理指导意见的通知

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1、皖食药监食消秘〔2018〕294号安徽省食品药品监督管理局安徽省民政厅关于印发安徽省养老机构食堂食品安全监督管理指导意见的通知各市、直管县食品药品监督管理局、民政局：现将《安徽省养老机构食堂食品安全监督管理指导意见》印发给你们，请遵照执行。安徽省食品药品监督管理局安徽省民政厅2018年7月11日（公开属性：主动公开）-1-安徽省养老机构食堂食品安全监督管理指导意见第一章总则第一条为进一步规范我省养老机构食堂管理，加强养老机构食品安全监管，全面提高养老机构食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《安徽省食品安全条例》

2、等法律法规，制定《安徽省养老机构食堂食品安全监督管理指导意见》（以下简称《指导意见》）。第二条《指导意见》适用于全省范围内的养老机构（含特困人员供养服务机构）食堂（下同），以及为养老机构配送餐的供餐单位、入网餐饮服务提供者。第二章食品安全责任第三条各级党委政府对辖区养老机构食堂食品安全负总责，民政部门、食品药品监管部门负监管责任，养老机构负主体责任。第四条养老机构法定代表人（负责人）是养老机构食堂食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。应当定期开展食堂食品安全自查，发现食品安全隐患的应当及-2-时消除。第三章场所与设

3、施、设备第五条养老机构食堂选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第六条养老机构食堂应设置与供餐方式和品种相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。22食品处理区面积应不小于20m，专间面积不小于5m。第七条食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，符合生进熟出单一流向的要求。第八条设施、设备要求（一）食品处理区地面应当无毒、无异味

4、、不透水、耐腐蚀，并有排水系统；墙壁应当采用无毒、无异味、不透水的材料制成；门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，与外界相通的门和可开启的窗能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫；天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、易清洁的材料涂覆或装修。-3-（二）粗加工操作场所应当设置动物性食品、植物性食品、水产品清洗水池。应设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不应污染食品及其加工制作过程。（三）烹调场所应当配置机械排风装置及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。（四）应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品。（五

5、）食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。（六）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。食品工用具清洗水池应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，避免交叉污染。存放消毒后餐用具的保洁设施应专用、结构密闭、易于清洁，有明显标识。（七）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。（八）更衣场所与加工经营场所应当处于同

6、一建筑物内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。（九）食堂内设置卫生间的，应当具有独立排风系统，采-4-用水冲式，并在出口附近设置洗手、消毒、干手设施；应当具有定期清洁卫生间的制度。食品处理区内不得设置卫生间。（十）应当保持就餐场所的空气流通，具有定期清洗消毒空调及通风设施的制度。（十一）加工经营场所应设置防尘、防鼠、防虫害设施。使用灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。应定期进行除虫灭害工作

7、，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。第九条专间设施要求（一）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。供餐人数50人以上养老机构食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。（二）每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。-5-（三）冷食间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品

8、的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。（四）专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。第十条专用操作场所要求：（一）场所内无明沟，地漏带水封