育肥渤海公驴肌肉组织学特性以及理化性状的研究

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1、万方数据分类号：S墨22密级：公珏单位代码：!QQ墨鱼学号：2_Q1l垒14育肥渤海公驴肌肉组织学特性以及理化性状的研究StudyontheHistologicalandPhysicochemicalCharacteristicsofMuscleinFatteningBohaiMealDonkey学位申请人：周楠指导教师：郑世学教授孙宝忠研究员学科专业：基础兽医学学位类别：农学硕士授予单位：河北农业大学答辩日期：二。一四年五月二十八日万方数据独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中

2、特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得塑兰垦盔些苤堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。1IJ学位论文作者签名：1乱桶签字日期：30f牛年6月3日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解塑皇垦盔些盘鲎有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权塑皇垦壅些盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复

3、制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：l司桷签字日期：3．0#7年6月3日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：翩繇彳位乃签字日期：剔睁年6月3日电话：邮编：万方数据摘要随着养驴由役用向肉用转型，各驴种产肉性能的研究，引起人们的广泛兴趣。目前国内外对驴的研究多集中于驴种的遗传相关性、体重与体尺的关系、保种与开发利用、淘汰役用驴产肉性能、以及驴肉的营养成份等方面。对于青年驴的肉质状况以及提高驴肉肉质方面的研究未见报道。本试验对3头育肥青年渤海公驴10个分割部位肉间的肌肉组织学特性和理化特性进行研

4、究，并与对照组进行比较，其结果表明：育肥渤海公驴驴肉的肌纤维密度较大，纤维直径较细，单根肌纤维的横截面积较小。驴肉的pH值和肉色在正常值范围内，蒸煮损失和失水率较低。驴肉的剪切力值均低于对照组，除臀股二头肌剪切力值为4．3lkg，其余各部位肉均在3．5kg以下，达到意大利和美国煎牛排嫩度标准中嫩的水平标准，可作为煎烤的原料肉；驴肉的脂肪含量均高于对照组，除了臂三头肌含量刚达到2．52％夕b，其余各部位肉均在4．00％以上；驴肉硬度较小，内聚性较低，易咀嚼。育肥渤海公驴10个部位肉的pH值和肉色在正常值范围内。中部位肉的直径较细，密度较高，单根

5、肌纤维面积较小；中部位肉的蒸煮损失低于前部位肉和后部位肉，失水率低于后部位肉，剪切力值也低于后部位肉，均在3．5kg以下，达到意大利和美国煎牛排嫩的水平标准，可作为煎烤原料肉；中部位肉的脂肪含量高于前部位肉和后部位肉，均在5．00％以上；硬度小，内聚性低，易咀嚼，肉质最优。前部位肉中臂三头肌，各项指标与中部位肉类似，但其脂肪含量较低。育肥渤海公驴驴肉成熟过程中，3～6d时驴肉的pH值，肉色均在正常范围内，蒸煮损失在26％左右，加工性能良好。3d时的失水率较低，剪切力值为4．29kg，已达到意大利煎牛排嫩度标准中嫩的等级标准和美国煎牛排嫩度标准

6、中可接受的等级标准。6d时的失水率最低，剪切力值为3．90kg，己达到意大利和美国煎牛排嫩度标准中嫩的等级标准。均有有作为煎烤原料肉的潜能。由此可见，育肥可显著提高渤海公驴的肉质，为肉驴育肥提供基础依据；各部位肉肉质问存在差异，其中中部位肉肉质最优，其次是前部位肉的臂三头肌，因此，有必要对其进行分割，来提升驴肉的价值，也为驴的肉用性能开发利用提供参考依据。成熟过程中，驴肉在3d时可完成成熟过程，6d时其嫩度达到意大利和美国煎牛排嫩度标准中嫩的等级标准，之后失水率和蒸煮损失有所回升，应结束成熟，为驴肉成熟提供基础参数。关键词：渤海公驴：肌肉组织

7、学特性；物理指标；化学常规成分；质构特性；成熟。万方数据StudyontheHistologicalandPhysicochemicalCharacteristicsofMuscleinFatteningBohaiMealDonkeyGraduatecandidate：NanZhouMajor：BasalVeterinaryMedicineAdvisor：Prof．ShixueZhengAbstractAsadonkeyfromthedrafttothemeat，Studyonthemeatperformanceofdonkeyaroused

8、people’swidespreadinterest．Recentlytheresearchofdonkeyfocusedonthegeneticcorrelati