刘昆新开题报告

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1、学士学位毕业论文开题报告黑曲霉中葡萄糖苷酶培养条件的研究学生姓名：崔文超指导教师：王欣所在学院：食品学院专业：食品质量与安全中国·大庆2013年5月7/91前言7/91.1课题来源本课题为黑龙江八一农垦大学食品学院自选课题。1.2课题背景黑曲霉，半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。广泛分布于世界各地的粮食、植物性产品和土壤中。是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。有的菌株还可将羟基孕甾酮转化为雄烯。生长适温37℃，最低相对湿度为88%，能引致水分较高的粮食霉变和其他工业器材霉变。B-葡萄糖

2、苷酶(EC3,2,1,21),其英文名是:betaglucosidase,属于水解酶类,存在于自然界许多植物体,还存在于一些酵母、曲霉菌、木霉菌属及细菌体内。它的特性是可水解结合于未端、非还原性的B-D-糖苷键,同时释放B-D-葡萄糖和相应的配基[1];此外还能微弱地水解对硝基苯-B-D-半乳糖和B-D-木糖苷。在纤维素的糖化作用中,B-葡萄糖苷酶功能是将纤维素二糖和纤维素寡糖水解成葡萄糖。根霉能在许多种纤维素物质上生长,正是由于它能产生包括B-葡萄糖苷酶在内的多种纤维素酶所致[2]。近年来B-葡萄糖苷酶的研究势头有增无减,除对其微生物体进行研究外,还扩展到其他的作物领域,如茶叶、水果

3、、蔬菜等,主要是该酶与萜烯类香气前驱体有密切关系,使糖苷键合态变成游离态。另外该酶能水解野黑樱苷,释放HCN,对植物体起到一定的抗病虫害作用。1.3课题研究的目的和意义我国传统的腌渍酸菜大多数采用自然接种发酵工艺，生产周期长，产品质量不稳定，风味各异。它是利用蔬菜表面的附着微生物自然发酵，由于蔬菜表面微生物十分复杂，它们对发酵过程中以及酸菜制品的风味、品质都具有影响[3]。蔬菜在腌制过程中如果工艺不当，常会产生酸臭味及菜叶腐败现象，尤其是在腌制后期更为严重。为此，控制酸菜腌制过程中微生物菌系是十分必要的。酸菜腌制过程中主要是乳酸菌的发酵作用，在适当的盐浓度、温度以及缺氧条件下，乳酸菌的

4、生长繁殖处于优势。由乳酸菌引起的乳酸发酵是腌制过程中最主要的发酵作用。乳酸的产生不仅使酸度降低，抑制不耐酸性杂菌的生长，而且对产品风味的形成具有重要的意义。然而，在发酵初期，好氧菌和酵母是占优势的微生物，乳酸菌的数量较少[4]。如果腌制过程未能做到严格的厌氧，则假丝酵母、红色圆球酵母就会大量繁殖，消耗乳酸而降低酸菜中乳酸含量。而产璞酵母使产品表面生成白花、白膜，产生不愉快的酸臭味，严重影响产品质量[5]。发酵酸菜一般不易染生霉菌，因霉菌为需氧菌，而腌制过程未能做到严格的厌氧时，霉菌也可能繁殖。此外，盐浓度较低，白边青霉、交链孢霉、毛霉等霉菌可引发霉变现象。据报道，酸菜中的霉菌可产生果胶

5、酶导致蔬菜组织软化，又可产生蛋白酶分解蛋白质引起酸度下降[6]7/9，同时风味变劣，并产生一些有害物质。由此可见，为控制酸菜腐败变质，严格控制缺氧环境，保持酸菜坛的良好密封极为重要。本课题通过对酸菜中的霉菌分离鉴定，希望对防止酸菜的腐败变质有一定的参考作用。1.4本课题研究的国内外现状国内外对发酵酸菜微生物学群落变化研究较少，对变质酸菜的微生物学变化研究报道更微[7]。1.4.1菌种的研究酸菜生产是利用食盐的高渗透作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏植物细胞组织,又不会分解蛋白质和氨基酸，同时它生长代谢所产生的许

6、多物质如乳酸、醋酸、2-庚酮等又可增强产品风味，故乳酸菌种的选择及优化将直接关系到酸菜的质量和工业化生产的效率。Harris等（1992）在酸菜中分离出两株能产生乳酸链球菌素(Nisin)的肠膜明串珠菌和耐Nisin的乳酸乳球菌，并对其生理特点进行了鉴定，并以此作为发酵的起始微生物，来抑制对Nisin敏感的植物乳杆菌，延长异型发酵阶段，提高酸菜品质[8]。毕金峰等（2000）从自然发酵酸菜汁中分离出一株明串珠菌，并以此作为菌种发酵酸菜，表现出产酸快，产酸率高和风味柔和的特点[9]。1.4.2发酵工艺条件的研究由于传统的自然接种发酵工艺，生产周期长，产品质量不稳定，故现在企业化生产都采用

7、人工接种发酵。对于发酵条件的选择例如菌种的比例、发酵的温度、发酵的时间、盐度等都是十分重要的，它直接影响着酸菜的风味物质、色泽、质地、保藏时间等，对其深入的研究有利于改善对产品品质的控制。就人工接种发酵而言，发酵剂浓度，发酵温度和发酵时间对东北酸菜的风味都有很大的影响。研究表明：这3个因子对酸菜风味影响的顺序依次是发酵剂浓度＞发酵温度＞发酵时间。接种发酵可以在很短的时间内抑制其他微生物的大量繁殖，所以发酵的温度可以适当提高。有文献认为10℃～3