含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方

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1、含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方  发布日期：2011-11-10  来源：慧聪食品工业网  浏览次数：123如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。   如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。 将鲜果乳中加入5-8%的果粒，其产品果粒可均匀悬浮，不仅新颖，而且

2、营养美味。产品稳定性好，无需加入复杂的加工程序。    [参考配方]原料名称用量(%)原料名称用量(%)白砂糖4.00柠檬酸钠0.03全脂奶粉4.20山梨酸钾0.03果粒5.00-8.00味精0.01稳定剂RA70.70食盐0.01甜赛糖TR500.12酸奶香精0.03柠檬酸0.30黄桃香精0.03乳酸0.10香兰素0.003苹果酸0.02    [生产流程]    [生产工艺]饮料总量为1000mL。    1.奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉加入150mL、50℃纯净水，放入水浴中保温50℃搅拌30分钟使其充分溶解，备用。    2.果粒的处理：将果粒用纯净水清洗干净后放入0

3、~4℃保存，备用。    3.溶胶：将称量好的白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟其充分溶解，备用。    4.混合：将处理好的奶液和胶液充分搅拌均匀，然后立即冷却至40℃左右，备用。    5.酸化：将柠檬酸、乳酸和苹果酸加入300mL、50℃纯净水溶解完全，缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40℃较为适宜）。    6.定容，调香：将料液加入50℃纯净水定容至1000mL，加入盐、味精、香兰素和香精进行调香调味，搅拌均匀。    7.均质：将

4、调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。    8.杀菌：首先将果粒灌入瓶中，然后灌入均质后的料液，再进行巴氏杀菌，杀菌温度为86~88℃左右（料液中心温度），保温15分钟。    9.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。    [注意事项]    1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。    2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。    3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、

5、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。发酵乳饮料产品生产工艺  发布日期：2011-11-10  来源：慧聪食品工业网  浏览次数：117发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。    发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。 其产品稳定性好，口感细腻，回味悠长，保质期大大

6、加长。    [参考配方]（1）发酵奶原 料 名 称用量(%)原 料 名 称用量(%)全脂奶粉/鲜奶12.50/100.00直投式菌种0.02    （2）发酵奶饮料 原 料 名 称用量(%)原 料 名 称用量(%)发酵奶35.00乳   酸0.10白砂糖4.00山梨酸钾0.03稳定剂RA40.70原味发酵奶香精0.06甜赛糖TR500.10香兰素0.003柠檬酸0.15      [生产流程]    （1）发酵奶的制备：    全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶    （2）发酵奶饮料的制备：     柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素 

7、     白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾  ↓    ↓                      发酵奶→破乳混合→酸化→调香→定容→均质→灌装→杀菌→成品    [工艺要点]（一）发酵奶的制备：    1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使    其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。    2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质