腌制液乳化对鸭蛋性质的研究

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1、腌制液乳化对鸭蛋性质的研究花朋朋李田田陈紫红于志颖孔瑾陈弘培刘斌赵立娜福建农林大学食品科学学院国家菌草工程技术研究中心河南科技学院食品学院摘要：以鸭蛋为原料，以乳化腌制液腌制为试验组，未经乳化的腌制液为对照组，在腌制液含盐量相同的情况下，比较鸭蛋在乳化的腌制液腌制下和未经乳化的腌制液腌制的含盐率及其性质。结果表明，乳化的腌制液腌制出的蛋黄出油率高于未乳化的腌制液腌制出的蛋黄，蛋清的含盐率、蛋黄的含盐率几乎无影响。同时研究结果表明，腌制液的乳化对鸭蛋感官品质具有一定的改善作用，鸭蛋外观、形态、风味和气味均优于未经乳化处理的腌制液腌制的鸭蛋。关键词：鸭蛋;腌制液;乳化

2、;出油率;感官品质;作者简介：花朋朋（1989—）,女，在读硕士，研究方向为食品生物技术。作者简介：刘斌（1969—）,男，博士，教授，博士生导师，研究方向为食品生物技术。作者简介：赵立娜（1984—）,女，博士，助理研究员，研究方向为食品生物技术。收稿日期：2017-08-09基金：国家科技支撑计划（2014BAD15B01）StudyonthePropertiesofDuckEggsbyEmulsifyingEmulsionsHUAPengpengLITiantianCHENZihongYUZhiyingKONGJinCHENHongpeiLIUBinZHAO

3、Li'rmCollegeofFoodScience,FujianAgricultureandForestryUniversity;NationalEngineeringResearchCenterofJUNCAOTechnology;He'nanInstituteofScienceandTechnology;Abstract：Duckeggswereusedasrawmaterialsandprocessedintosaltedeggs.TheemulsifiedmarinadowasusedastheexperimentEtlgroup,theemulsifie

4、dpickledliquidwastakenasthecontrolgroup.Theeffectsofducksonthesalinityofducksundertheconditionofemulsifiedpickledliquidandnon-emulsifiedpickledliquidwereinvestigatedinthesamesaltcontentofthepickled1iquidandtheeffectofduckegg.TheresultsshowedthatEmulsifiedpickledliquidpickledeggyolkoil

5、ratewashigherthanthenon-emulsifieclpickledliquidpickledeggyolk,eggwhitesaltrate,eggyolksaltratealmostnoeffect.Theresultsshowedthattheemulsificationofthepickledliquidhadacertainimprovementeffectonthesensoryqualityofduckeggs.Theappearanee,theoil,shape,flavorandsmellofduckeggswerebettert

6、hantheduckeggswithoutemulsionofthepickledliquidpreserved.Keyword：emulsifiestiontechnology;orthogonaltest;marinade;o订rate;sensoryquality;Received：2017-08-09咸鸭蛋是消费者最喜爱的蛋制品之一，是鸭蛋在制品理论应用和实践中的代表产品山。该产品传统的腌制方法是盐水浸渍法和盐泥涂布法，其中盐水浸渍法的腌制周期最短②。我国传统鸭蛋的腌制，主要是将鸭蛋放置到由食盐、香料、调味料、水和植物油混合在一起所配制的腌制液中，腌制液包

7、含水和植物油等多种成分，加工过程屮形成复杂的水-油体系，由于传统加工方法简单使腌制液很容易出现凝絮回_、聚结[4-5],腌制周期长且效果低下鱼1，所得的腌制蛋风味不突出，同时由于有机成分太多造成腌蛋表面不卫生，因此试验从香料和调味料中提取出精油，然后使用乳化技术，制备稳定的乳化腌制液来改善鸭蛋的腌制品质in。近儿十年，关于改善咸蛋加工工艺的研究有很多。加入添加剂可以促进盐的渗透、增加蛋黄出油率［7-10］°但这些研究大都停留在加快腌制周期和提高蛋黄岀油率方面，对乳化腌制液提高腌制蛋的岀油率及感官品质的关注很少［11-13］。乳化技术在食甜加工工业中应用十分广泛，但

8、是乳化腌制