中式面点技师、高级技师理论参考试题

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1、中式面点技师、高级技师理论参考试题　 中式面点技师、高级技师理论参考试题一、单项选择题1、（竹香米）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A、红曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30—33％）。A、20—24％B、24—26％C、26—30％D、30—33％4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14.5%）。A、12%B、1

2、3%C、14.5%D、16%5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（10—20克）。A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。A

3、、北京B、山东C、华北D、东北9、在下列面点中，属于京式面点的是（肉末烧饼）A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（苏式）面点的制作特点。A、京式B、苏式C、广式D、秦式11、在下列面点中属于苏式面点的是（文楼汤包）。A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、晋式面点13、在下列面点中，属于广式面点的是（叉烧包）。A、叉烧包B、狗不理包子C、三丁包子D

4、、蟹黄包14、在下列面点中，属于川式面点的是（珍珠圆子）。A、猫耳朵B、珍珠圆子C、烩扁食D、宁波汤圆15、山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。A、担担面B、伊府面C、拨鱼面D、炸酱面16、秦式面点源于西北乡村和（维）、回、蒙等少数民族食品A、维B、满C、朝鲜D、壮17、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（辣）。A、鲜B、辣C、辛D、苦18、秦式面点中的典型代表品种应首推（羊肉泡馍）。A、金钱油塔B、白吉膜

5、C、羊肉泡馍D、炸油糕19、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（烤羊肉）为佳肴。A、手扒肉B、牛排C、烧鸡D、烤羊肉20、佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（泰国）的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。A、泰国B、印度C、蒙古D、中国21、农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代B、元代C、明代D、清代22、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（茶点）。A、西点B、席点C、冷点D、茶点23、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（

6、编组点心）。A、茶点B、编组点心C、席点D、配套点心24、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（配套点心）。A、配套点心B、编组点心C、席点D、茶点25、为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（10%）的范围。A、5%B、10%C、15%D、20%26、在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。A、牛奶B、苹果C、菠菜D、猪肉27、在下列食品中呈碱性的是（大豆）。A、大豆B、面粉C、鸡肉

7、D、鲤鱼28、适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品29、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味30、当水温在（30℃）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃31、“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（碘）的严重后果。A、钙B、铁C、锌D、碘32、水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（100℃）A、8

8、0℃B、90℃C、100℃D、120℃33、在所有维生素中性质最不稳定的是（维生素C），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D34、人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠35、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0.1克/千克）。A、0.5克/千克B、0.