果蔬保鲜技术的研究现状与发展趋势

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1、果蔬保鲜技术的研究现状与发展趋势摘要：果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，是贮藏、运输、加工过程中的重要环节。随着社会经济技术的发展，促使人们的生活水平不断提高，从而对新鲜高质量和高营养果蔬的需求增加，推动了新鲜果蔬贮藏技术的发展。本文主要探讨了目前国内果蔬贮藏保鲜常用的各种技术，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究的发展趋势。前言：果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。近年来，我国果蔬生产发展很快。2010年我国果蔬总产量分别达到1亿吨和6亿吨，然而由于我

2、国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每年果蔬腐烂造成的损失超过8000万吨，济损失高达750亿元，占果蔬总产值的30%以上[1]。果蔬生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂，造成严重损耗。因此，我们必须要做好果蔬的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜果蔬的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应。这不仅可以改善人们的生活水平，增加果蔬生产经营者的收入，对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。1、影

3、响果蔬保鲜的因素果蔬采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗O2排出CO2。果蔬代谢是由糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程组成。这些活动都与果蔬贮藏保鲜密切相关，影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分[2]。研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对果蔬品质的影响很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多保鲜技术设计的根本理论依据。2、常用果蔬保鲜技术目前，世界各国一直都十分重视果蔬的保鲜研究，第6页共6页国内外在农产品保鲜理论、保鲜设施、保鲜材料和

4、保鲜技术的研究与创新，以及在技术集成、成果转化等方面已经取得了显著的成效。为了适应社会的发展及国际市场的需求，近年来我国果蔬保鲜技术发展也很快。一般来说，低温、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌的环境有利于果蔬的保鲜，因此果蔬保鲜的主要方法是调控温度、湿度、O2及CO2浓度、杀菌和抗菌等方式来达到保鲜的目的。国内常用的保鲜技术主要有：冷藏保鲜、气调贮藏保鲜、减压贮藏保鲜、涂膜保鲜、防腐保鲜剂保鲜。2.1、冷藏保鲜冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度来实现水果的保鲜[3]。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果

5、蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延长贮藏寿命等效果[4]。因此，低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。我们可以根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，来达到长期贮藏。近年来，冷藏技术得到了进一步发展，主要表现在冷藏建筑、装卸设备、自动化冷库等方面。而且国外还出现了采用电子计算机控制的自动化冷库，库内装卸和温度控制等全部实现自动化，电

6、子计算机可随时提供库存货物位置、数量和温湿度等情况，还能自动计算保管费用，大大减少了管理成本。由于在冷藏过程中需要大型的机械设备，所使用的冷藏机械需要消耗电力，所以保鲜成本比较高，因此果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏。2.2、气调贮藏保鲜气调贮藏保鲜是通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓，以延长果蔬储存期的一种保鲜技术[1]第6页共6页。因为气调贮藏保鲜技术无毒、无污染，所以继气调贮藏创建以来，气调贮藏在世界各国得

7、到了普遍推广，并随着科学技术的进步，这项技术也在不断发展。气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法[5]。人工气调是利用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置．使储库内保持一定的低氧、低温、适宜的二氧化碳浓度和空气湿度，并及时排除储库内产生的有害气体。从而有效地降低所储果蔬的呼吸速率，以达到延缓后熟、延长保鲜期的目的。自发气调保鲜是将需要保鲜的果蔬进行单个包装，并用抽真空的办法降低包装内气压，以达到保鲜目的的一种方法[6]。2.3、减压贮藏保鲜减压贮藏是将果蔬置于密闭容器或密闭库内，用真空泵将容器或库内的部分空气抽出，使内部气压降到一定

8、程度，同时用压力调节器输送新鲜湿润的空气，使整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境[7]。温度为l～18℃，相对湿度须在95