烹饪过程中丙烯酰胺的测试、形成影响因素及其控制方法

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1、万方数据2008年第5期现代科学仪器ModernScientificInstruments烹饪过程中丙烯酰胺的测试、形成影响因素及其控制方法邢波张婷婷(北京市理化分析测试中心北京100089)摘要丙烯酰胺是高温加工食品中产生的一种可能致癌物．对A。4f]的健康会产生潜在影响。本文介绍了从2002年首次在油炸烧烤类食品中发现丙烯酰胺以来，国内和国外学者检测食品中丙烯酰胺含量的各种检测方法，诸如GC—MS和LC—MS等。阐述了丙烯酰胺的形成机制。说明了采用某些添加剂对生成丙烯酰胺的抑制作用。为食品科学工作者提供相关技术信息。关键词丙烯酰胺；GC—MS法；LC—MS法；

2、食品安全中图分类号R155．5丙烯酰胺英文名为acrylamide(AA)，其分子式为CH：7=CHCONH：。AA为有毒的无色、无臭透明片状晶体；沸点125。C(3．33kPa)，熔点84．54-0．3℃，可溶于水、醇、丙酮、醚和三氯甲烷，微溶于甲苯，不溶于苯和庚烷。AA具有神经毒性和致癌性。2002年4月，瑞典国家食物管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究，发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的物质一丙烯酰胺。⋯瑞典学者的这一发现立即受到WHO，FAO及世界各国食品工业在内的国际社会广泛关注。世界各国都在集中力量进行AA分

3、析方法的研究，并发表了大量文章。GC—MS，高效液相色谱(HPLC)以及LC—MS／MS是测定各种食品中AA最常用的方法。本文试就AA测试方法以及烹饪加工对其形成的影响囚素和控制措施作一综述。1分析方法1．1GC—MS方法采用GC—MS方法进行AA测定，一般需进行溴化衍生。AA衍生反应通常依据Hashimoto提出的方法衍生，即在样品中加入KBr，HBrO，和饱和溴水的混合试剂。[21另一种溴化方法是在样品中加入KBr和KBrO，进行衍生。仲维科【3’等用溴衍生化GC—MS法测定油炸淀粉食品中丙烯酰胺，样品提取后经石墨化碳黑柱净化、溴衍生化后，以GC—MS进行定性

4、定量分析，该法的检出限为5trg／kg，回收率90％一105％，相对标准偏差6．3％t4J。2002年Nemoto∞3等人采用旧C标记GC—MS方法测定食物中的丙烯酰胺。收稿13期：2008—02—29作者简介：邢波(1967一)，男，汉族，北京市人，高级工程师，硕士。2004年瑞士AlainPittet等人采用GC—MS方法测定谷类早餐食品中微量丙烯酰胺MJ。实验中采用CarrezI和II试剂酸化、提纯和提取丙烯酰胺，然后溴化。检测下限为21．zg／kg。回收率在5—500¨g,'kg含量范围内达到93—104％。宋莉晖等报道GC—MS直接测定食品中丙烯酰胺含量

5、。川。该法的线性范围0．5—15．5mg／L，线性相关系数r=0．99943，回收率94％一97％，相对标准偏差小于5．4％，检出限7斗g／kg，定量检测限251xg／kg，该方法回收率高、精密度好、检出限低且运行时间短、操作简便。2007年刘红河等研究用GC—MS方法测定食品中丙烯酰胺¨J。丙烯酰胺在5—500斗g／L浓度范同内线性良好。相关系数r=0．99981；方法定性检出限为1．6斗g／kg，定量检出限5t上g／kg，回收率大于96％，相对标准偏差(RSD)小于6．7％。建立的方法测定食品中丙烯酰胺满足痕量分析要求。并具有操作简单、干扰少、快速、准确可靠等

6、特点。可用于我国食品中丙烯酰胺状况调查。2007年侯咏等采用气相色谱一质谱选择离子法测定油炸食品中痕量丙烯酰胺旧J。此方法选择离子检测(SIM)可以消除食品复杂基体的干扰，提高了选择性和准确性。本实验优化了前处理方法，丙烯酰胺被溴化衍生成2，3一二溴丙烯酰胺后被进一步衍生成更加稳定的2一溴丙烯酰胺，使得结果定量更准确。平均回收率为90％一105％。1．2HPLC方法2004年刘红河等报道HPLC方法测定淀粉类食品中丙烯酰胺，检出限为10ng／g，回收率80．O％一115．0％之间【。⋯。万方数据·108·现代科学仪器ModemScientificInstrumen

7、ts2008年10月德国联邦消费者健康与动物用药保护学会公布了食物模拟物中丙烯酰胺液相色谱直接测定法，检测下限为0．0014—0．0042rag／kg，根据样品的不同而不同，适合于丙烯酰胺含量在0．002—0．010mg／kg的食物的检测11¨。2007年向仲朝采用HPLC方法测定面包、蛋糕、饮料中丙烯酰胺含量。最低检测浓度为0．50mg／kg，方法最低检出量为0．0021Ixg，回收率98％一110％[123。李吉平等采用固相萃取HPLC联用法测定食品中丙烯酰胺¨3

8、。实验选用C18固相萃取(SPE)柱对样品进行净化，以5％甲醇的水溶液为流动相以197nm为检测

9、波长对不同