办公文档-北方夏秋季节生产包包曲过程中的常见问题（word）可编辑

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3、8/6/18/09:07来源：《华夏酒报》作者：宋德君提高制曲温度，或直接生产高温大曲，用以提高曲酒质量或对传统工艺进行改革创新，在近几年来普遍受到白酒企业的重视。从媒体的报道可以看出，北方白酒企业亦不甘落后，逐年提高高温曲的产量并扩大其使用范围。然而笔者认为，由于南北方环境各方面差别较大，在制曲工艺上北方应该有自己的特点。如何在生产中依据自己的客观条件，制定一个适合北方高温曲的生产工艺，并生产出具有北方特色的高温大曲，应是北方酿酒同仁的责任。笔者根据自己的一点实践体会，在文中谈一谈自己肤浅的看法，与同业者商榷

4、。1适当调整原料的粉碎度北方较南方湿度小、温差大，保持对湿度的控制，是曲块入房培养发酵阶段的重要操作环节。由于北方湿度较低，曲块在入房后水分难保持；生产中，上、下层曲块干皮现象严重，白曲较多，曲块酱香整体较差。因此，应适当提高原料的粉碎度，这对曲块在发酵培养阶段的水分控制（避免失水过快）非常有利。另外，在曲块入房后的培养初期，曲堆上层和下层相对的中间层失水速度快，容易发生干皮、硬壳等毛病，甚至整个曲块变得干燥早熟，无法进一步发酵。针对各层曲块的特殊情况，笔者认为，应将上、下层和中间层原料分开，单独粉碎。粉碎度可

5、适当调整。2卧曲时对麦草的强化处理为提高制曲温度，高温制曲在卧曲时讲究“堆”。把曲块堆在一起，以缩小曲块间的距离，有利于曲堆升温。为防止曲块发生粘连，北方常用麦草隔开曲块，但往往忽视对麦草使用前的处理。由于现在的麦草多是机械收割，较硬且干燥，使曲块入房后失水速度快，容易发生干皮、硬壳等毛病。因此，新鲜干硬的麦草必须经过以下严格科学的处理：2.1柔化使用前应把新麦草压扁柔化，使其容易吸水保湿。2.2润草洒水软化。新麦草水分小，较干硬，不宜直接使用，应提前洒水软化，用水量为麦草量的40—45%，足以保持麦草湿软，方

6、便使用。其根本目的是让麦草在入房发酵培养过程中不从曲块里吸收水分，保持房间的湿度。2.3强化接种对新草洒水软化时，在水中可按3‰左右掺入母曲粉，让麦草提前6—10小时接种培养。2.4合理利用旧草若旧草收集管理得好，没有霉烂，应按旧新搭配比例1：4—5；也可以用旧草泡水（向水中加入1—3‰左右的曲粉，浸泡到产气时使用）。2.5麦草软化的灵活性对曲堆上层和曲堆周围用的麦草，要适当加大润草用水量，软化透。加水量以麦草不往下淋水为宜。3多粮制曲多粮制曲是北方制曲的特长。选择豌豆、荞麦等按一定比例掺入小麦中，不但能改善块

7、曲的营养结构，提高高温曲质量，增加酒的风味，而且能提高在制曲时原料之间的黏度，减少曲块中的空气，有利于在培养过程中，控制块曲水分散发的速度，防止曲块干皮、白曲现象的过多产生。同时，还有利于块曲在培养阶段的厌氧发酵。4量化控制踩曲速度踩曲是影响制曲质量的关键工序之一。在踩曲操作中，往往会出现操作人员踩曲速度过快，曲块踩得不充实、不紧固的现象，直接导致成品曲次品率高，曲块香味差。踩曲操作是细活，应在时间上、踩的遍数上以及成品曲的重量上制定标准，进行量化规定，加强管理和检验。5晾曲工序不能省略由于踩好的曲块刚磕出模，

8、外皮松软，容易使曲块因积压导致变形、断裂。因此，不适合马上入房堆积，应晾1小时左右。晾曲是一个接种过程。空气中的微生物落到曲块的表面上，对酒的风味会产生深远影响。6加强入房培养阶段的管理北方内地多属于内陆季风性气候，昼夜温差大，在管理上要注意以下几个方面：6.1制曲用房要满足密闭要求，有良好的通风条件，尽量选择墙体较厚的房屋。6.2入房前要对曲房清理，整平地面，提前测量房间和环境的温、