北方夏秋季节生产包包曲过程中常见问题

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1、北方夏秋季节生产包包曲过程中的常见问题北方高温制曲生产上的几个问题2008/6/18/09:07来源：《华夏酒报》作者：宋德君提高制曲温度，或直接生产高温大曲，用以提高曲酒质量或对传统工艺进行改革创新，在近几年来普遍受到白酒企业的重视。从媒体的报道可以看出，北方白酒企业亦不甘落后，逐年提高高温曲的产量并扩大其使用范围。然而笔者认为，由于南北方环境各方面差别较大，在制曲工艺上北方应该有自己的特点。如何在生产中依据自己的客观条件，制定一个适合北方高温曲的生产工艺，并生产出具有北方特色的高温大曲，应是北方酿酒同仁的责任。笔者根据自己的

2、一点实践体会，在文中谈一谈自己肤浅的看法，与同业者商榷。1适当调整原料的粉碎度北方较南方湿度小、温差大，保持对湿度的控制，是曲块入房培养发酵阶段的重要操作环节。由于北方湿度较低，曲块在入房后水分难保持；生产中，上、下层曲块干皮现象严重，白曲较多，曲块酱香整体较差。因此，应适当提高原料的粉碎度，这对曲块在发酵培养阶段的水分控制（避免失水过快）非常有利。另外，在曲块入房后的培养初期，曲堆上层和下层相对的中间层失水速度快，容易发生干皮、硬壳等毛病，甚至整个曲块变得干燥早熟，无法进一步发酵。针对各层曲块的特殊情况，笔者认为，应将上、下层

3、和中间层原料分开，单独粉碎。粉碎度可适当调整。2卧曲时对麦草的强化处理为提高制曲温度，高温制曲在卧曲时讲究“堆”。把曲块堆在一起，以缩小曲块间的距离，有利于曲堆升温。为防止曲块发生粘连，北方常用麦草隔开曲块，但往往忽视对麦草使用前的处理。由于现在的麦草多是机械收割，较硬且干燥，使曲块入房后失水速度快，容易发生干皮、硬壳等毛病。因此，新鲜干硬的麦草必须经过以下严格科学的处理：2.1柔化使用前应把新麦草压扁柔化，使其容易吸水保湿。2.2润草洒水软化。新麦草水分小，较干硬，不宜直接使用，应提前洒水软化，用水量为麦草量的40—45%，足

4、以保持麦草湿软，方便使用。其根本目的是让麦草在入房发酵培养过程中不从曲块里吸收水分，保持房间的湿度。2.3强化接种对新草洒水软化时，在水中可按3‰左右掺入母曲粉，让麦草提前6—10小时接种培养。2.4合理利用旧草若旧草收集管理得好，没有霉烂，应按旧新搭配比例1：4—5；也可以用旧草泡水（向水中加入1—3‰左右的曲粉，浸泡到产气时使用）。2.5麦草软化的灵活性对曲堆上层和曲堆周围用的麦草，要适当加大润草用水量，软化透。加水量以麦草不往下淋水为宜。3多粮制曲多粮制曲是北方制曲的特长。选择豌豆、荞麦等按一定比例掺入小麦中，不但能改善块

5、曲的营养结构，提高高温曲质量，增加酒的风味，而且能提高在制曲时原料之间的黏度，减少曲块中的空气，有利于在培养过程中，控制块曲水分散发的速度，防止曲块干皮、白曲现象的过多产生。同时，还有利于块曲在培养阶段的厌氧发酵。4量化控制踩曲速度踩曲是影响制曲质量的关键工序之一。在踩曲操作中，往往会出现操作人员踩曲速度过快，曲块踩得不充实、不紧固的现象，直接导致成品曲次品率高，曲块香味差。踩曲操作是细活，应在时间上、踩的遍数上以及成品曲的重量上制定标准，进行量化规定，加强管理和检验。5晾曲工序不能省略由于踩好的曲块刚磕出模，外皮松软，容易使曲

6、块因积压导致变形、断裂。因此，不适合马上入房堆积，应晾1小时左右。晾曲是一个接种过程。空气中的微生物落到曲块的表面上，对酒的风味会产生深远影响。6加强入房培养阶段的管理北方内地多属于内陆季风性气候，昼夜温差大，在管理上要注意以下几个方面：6.1制曲用房要满足密闭要求，有良好的通风条件，尽量选择墙体较厚的房屋。6.2入房前要对曲房清理，整平地面，提前测量房间和环境的温、湿度，为堆曲时提供用水指导；入房后，应根据房间和环境的干湿情况，调整盖草的施水量。6.3在堆曲过程中，曲堆与墙壁之间要用湿麦草塞紧。气温较低时进行生产，要在曲堆四周

7、加盖湿麻袋等保温物，以利曲堆升温。6.4由于炎热夏季，可视房间、曲堆大小情况，在曲堆中心预留长方形孔洞（在中心一行留下一段不堆），以防止曲堆中心升温过高，黑曲比例过大，但孔洞要用湿草塞紧。6.5当外层内部品温升至60度以上，曲质颜色变成较深的褐色，闻有香甜的酱味时，可进行第一次翻曲。6.6第一次翻曲要配备足够人力，确保翻曲操作在轻松的环境下进行。由于高温大曲大都在热季生产，本身天气较热，再加上翻曲时扒开曲堆散出大量的热气，室内环境温度可达50度以上，给翻曲操作带来困难。在上述情况下，如果翻曲操作配备人力不足，操作者极易产生疲劳和

8、烦躁情绪，若翻曲速度太快，极易导致曲块被大量折断，降低成品曲质量。6.7第一次翻曲操作要领是把曲堆缩小、收高，为第二次发酵升温做准备。用干草换出湿草。6.8第二次发酵升温管理，要注重放潮的缓急和保温措施的跟进，让块曲在升温过程中逐步散失水分。第二次翻曲应充分考虑