大专院校餐厅卫生管理方案

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1、http://www.docin.com/smsp1982大專院校餐廳衛生管理方案中華民國七十二年十二月十日教育部台（七二）體字第五一五七八號函行政院衛生署衛署食字第四五二○○○號函會銜發布中華民國八十九年一月十五日教育部台（八九）體字第八九○○二一一四號函行政院衛生署衛署食字第八九○○一二九一號函會銜發布壹、現況探討為維護學生良好飲食環境，行政院於民國七十二年十月核定「大專院校餐廳衛生改善方案」，使大專院校對於餐廳衛生管理有明確依據。然時過境遷，目前大專院校餐廳組織及經營方式已多元化，食品材料亦複雜化，社會大眾對於大專院校學生外食及學校餐廳之需求，益形殷切。教育部近年來

2、補助大專院校改善教育設施及補助貸款利息，並實際輔導評鑑，學校餐廳硬體設備與衛生管理已大幅改善。惟餐廳管理工作繁瑣且不能有所鬆懈，同時多數學校因缺乏專業人員，無法落實提升餐廳供膳品質；更因經費有限，廚房標準設備及清潔衛生難以徹底要求，對於每日供應人數約達十萬人份之大專院校餐廳而言，無疑是一大考驗。因此，本方案修正重點在於健全學校餐廳管理組織、輔導聘用合格專責人員、落實餐飲衛生教育與指導、充實學校餐廳設備、加強從業人員之健康管理、個人衛生及專業證照、強化督導制度等，期能提供良好之飲食環境，預防食物中毒，以維護學生健康。貳、實施要項一、學校行政管理（一）學校應組成餐廳衛生管理委

3、員會或其他相關之委員會，由學務長（訓導主任）、總務長（主任）、會計主任、營養師或實際負責餐廳衛生督導人員、教職員代表、學生代表等組成之，負責餐廳衛生督導工作，並由校長或指定主管人員兼召集人。每學期至少召開委員會乙次，確實檢討餐廳衛生管理缺失，提出改善方案，做成紀錄備查。（二）學校餐廳衛生督導人員，應以大專院校餐飲、食品、營養、生活應用等相關科、系、所畢業者優先，或由曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可之機構所舉辦之衛生講習課程達六十小時以上持有證明者擔任。（三）學校應檢具餐廳衛生行政督導人員相關資料送教育部及當地衛生主管機關（格式如附件）備查，異動時亦同。（四）學校餐廳衛

4、生督導人員之職責１供餐作業之衛生督導。２餐廳廚房設施之衛生管理。（五）下列事項，餐廳衛生督導人員應參與策劃及研議，並經委員會通過：１餐廳改善設施之規劃。２餐廳處理食物流程之衛生管理。３餐廳內外環境及設施之衛生管理。４餐廳員工之衛生教育訓練。５承包餐廳廠商合約之擬訂。６其他餐廳衛生管理事項。更多优秀文档尽在http://www.docin.com/smsp1982http://www.docin.com/smsp1982（六）學校應依教育部所頒「學校餐廳衛生管理檢查表」每週至少檢查餐廳乙次，並送主管核閱後留存紀錄。二、餐廳廚房基本設施（一）餐廳之設施，應依行政院衛生署訂頒之

5、「食品業者製造調配加工販賣貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準」之規定辦理。（二）廚房內各區域之位置，應按照下列食品製作流程之先後順序設置：進貨驗收區↓前處理區↓冷凍冷藏區、乾料區↓前製備區↓烹調區↓熟食處理區↓供應區↓回收洗滌區。（三）進貨驗收區，應設置食物存放架或棧板，以做為臨時擺放進貨食物用，避免食物堆放地上。（四）廚房應設置前處理區，處理必須經去皮、清洗、篩選或去除雜質之食品原材料。（五）廚房應依每餐最大供應量，設置足夠容量之冷凍、冷藏設備，並在該設備明顯處置溫度顯示器或指示器，且區隔熟食用、生鮮原料用並分別清楚標明。（六）乾料庫房應獨立設置，以防病媒侵入。（

6、七）前製備區１包括生鮮食材之洗、切、整理、調理等作業。２至少設置三槽且分類清楚之生鮮食物洗滌槽。３設置數量足夠之食物處理檯，並應以不銹鋼材質製成。４設置刀具及砧板消毒設備。（八）烹調區及熟食處理區１與前製備區有效區隔。２爐灶上需裝設排油煙罩及濾油網。３設有供廚房工作人員洗手專用之洗手設備，該設備應含洗手專用之水槽、冷熱水龍頭、清潔劑、擦手紙巾或其它乾手設備及正確的洗手方法標示圖（或提醒洗手之標語）。（九）供應區１餐廳及廚房出入口，應設置自動門、空氣簾或塑膠簾等設施，以防止室內外之溫度交流及蚊蠅侵入。２用餐入口處，應備有洗手設備。３自助餐、快餐之配膳台，應有保溫、防塵、防飛

7、沫之設施。（十）回收洗滌區１包括餐具洗滌及殘餘物回收作業。２應與食物有效區隔，以避免交互污染。３高溫洗碗機或合乎標準之三槽式人工洗碗設備。４足夠容納所有餐具之餐具存放櫃，並存放在較清潔處。三、餐廳供餐業務（一）組織管理１餐廳採外包方式者，承包廠商應聘僱餐飲相關科系畢業或受過衛生、食品、營養等專業訓練一二０小時並持有證明者，負責餐廳衛生之監督、管理、教育及指導工作。更多优秀文档尽在http://www.docin.com/smsp1982http://www.docin.com/smsp1982２各餐廳每日午餐供應份數未達五百人