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1、普通冰属于六方晶系中的双六方双锥体，同时有9种以上晶型及无定形态每个水分子最多形成4个氢键，但不一定形成4个，键角104.5水的三个一般模型：混合、填隙和连续（均一）模型0℃时冰的配位数为4水的低粘度：水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，从而增加了水的流动性。体相水：食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水持水力（Waterholdingcapacity）：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。←属于物理方式持水，加工性质几乎与
2、纯水相似—物理截留水—干燥时易除去，冷冻时易成冰，可作为溶剂，食品被切割或剁碎时不会/不易流出，整体流动受到严格限制；各个分子的运动基本上与在稀盐溶液中的水分子相同结合水(Boundwater)：存在于溶质和其他非水分成分相邻处，并且具有与统一体系中体相水显著不同性质的那部分水。←属于“化学”方式持水，加工性质与纯水完全不同—化学截留水—低温（通常是指-40C°或更低）下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；流动性受到严格限制，处在溶质和其它非水物质的邻近位置；性质显著不同于同一体系中体相水(bulk-phasewater)的性质结合水包括：构成水、邻近水和多层水净结构（Netstructure）
3、：包括正常的或新类型的水结构。从“正常”的水结构来看，所有离子都是破坏性的。净结构形成效应（Netstructureformingeffect）：小离子或多价离子产生强电场，强烈地与4至6个第一层水分子相互作用，导致它们比纯水中的HOH具有较低的流动性和包装得更紧密——Li+,Na+,H3O+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-净结构破坏效应（Netstructurebreakingeffect）：大离子和单价离子产生较弱电场，打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失——K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,C
4、lO4-水分活度(AW)：能反映水和各种非水成分缔合的强度。温度越高，水分活度的越高在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响。BET单层：在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量，单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖。它代表了构成水与邻近水。真实单层：完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量滞后现象（HysteresisLoop）：把水加到干的样品中（回吸）所得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠食品中两种L-糖：L-阿拉伯糖与
5、L-半乳糖糖苷：糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产品，有O-糖苷，S-糖苷，N-糖苷。氧化或酶促褐变是氧和酚类物质在多酚氧化催化作用下发生的一种反应。美拉德反应（Maillardreaction）：还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨的反应焦糖化反应（caramelization）：在没有含氨基化合物的情况下，将糖类物质加热到熔点以上温度时，发生发焦变黑的现象。低聚糖（Oligosaccharides）：由2~20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖超过20个糖单位则称为多糖多糖（亲水胶体或胶）主要具有增稠和胶凝功能，此外，还控制流体食品与饮料的流动性
6、质与质构以及改变半固体食品的变形性等。高聚物溶液的粘度同分子的大小、形状及其在溶剂中的构象（configuration)有关。链长增加，高聚物占有的体积增加，溶液的粘度增加。多糖溶液一般具有两类流动性质：一类是假塑性，一类是触变性老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化糊化(Gelatinization)：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称糊化。双折射开始消失的温度为糊化开始温度。双折
7、射完全消失的温度为糊化终了温度。硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）：加入到面包和其它烘焙食品的面团中，可以延长货价寿命。预糊化淀粉Cold-water-soluble(pregelatinized)starch：天然淀粉与改性淀粉都可以制成预糊话淀粉，它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。果胶分子的主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷
