饼店如何建立成本控制体系

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1、饼店如何建立成本控制体系作者：中华烘焙时间:2007-11-2714:45:58成本控制是饼店提高竞争力的重要手段。成本控制体系包括生产、经营控制和生产、经营要素控制两个方而，按照制定成本标准、跟踪实际经营成果、对标准和实际经营成果进行比较、提出改进措施、科学评估等五个步骤进行。营运成本是饼店最重要的成本因素。饼店的的高利润吋代渐渐已成为过去，在微薄利润的今天，加强饼店内部管理，降低饼店经营成本，堵住饼店的各种跑冒滴漏，是提高经营效益，增强饼店竞争能力和生命力的重要手段。然而，近儿年來，笔者对数十个饼店进行了调查研允，发现

2、饼店营运管理漏洞很多，成本控制的潜力很大。因此，探讨饼店成木控制的有效方法和途径，以最大限度地降低营运成本，推动饼店的持续、稳定、健康发展，具有重要的现实意义。一、饼店成本控制体系成本是指饼店制成的产品所需原料和服务的支出，即营业额减去利润的所有支出。这里介绍的成本，不仅包括传统意义上的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。明确饼店成本构成要素，是反映各项成本比例，进而按一定比例要求控制饼店成本支出的前提。成本具体要素如下：(1)原材料(食品、材料)；⑵燃料；⑶租金；(4)低值易耗品摊销；(5)工资

3、(基本工资、附加工资、奖金、津贴)；(6)福利;(7)水电费;(8)企业管理费；(9)其他支出费用，如维修、设备、装修折旧等。以上成本费用依据各地方饼店的经济发展水平、发展方向的不同会有所区别。上面各项费用的支出在营运成本中所占比例也是不一致的。下表是笔者对国内数家饼店企业调查分析得出的各种成本要素比例参考表。原料费用40-42%包装费用2.3%租金费用(含宿舍)7-10%损耗1.7%人员工资费用11・13%水电费用5-8%税金费用2-5%运费1.2%管理费用(含办公)2%宣传费用0.5%公关费用0.7%福利费用（含餐费）

4、1.6%折旧费4%利润20-8%以上数据可看出成本控制对利润高低的影响。营运成本控制是饼店在保证营运硕件和软件及产品质量和数量的前提下，通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。营运成本控制作为经营管理的组成部分，它是饼店提高经济效益的一个重耍途径。以尽可能小的成本，生产出顾客最为满意的产品，是营运成本控制的宗旨。营运成本控制是借助于成本记录的数据，对成本进行核算、分析，并通过各营运生产环节，想方设法降低成本支出的一系列完整过程。对于不同成本

5、，应采取相应的控制方式。如对固定成本和可变成本,要根据其性质分别采取不同的控制方式，以最大限度地降低成本。营运成本控制是一个复杂的系统工程，为了有效地控制成本，避免某些环节成本控制严格，某些环节成本流失严重，导致总成本并没有得到真正控制的局面，我们必须采用系统思维方法，对营运成本进行全面、系统的控制，以堵住每一个环节、每一个部门的成本漏洞。为此，有必要设计一个完整的营运成本控制体系。营运成本控制体系的内容包括：1.生产、经营控制：⑴销（门市成本控制）；（2）产（生产加工成本控制）；（3）供（采购成本控制、验收成本控制、存储

6、成本控制）。2.生产、经营要素控制：（1）物（原料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）；（2）财（资金成本控制）、人（人力成本控制）。二、营运成本控制体系的建立营运成本控制体系的建立由以下五个步骤组成：1.制定成本标准首先需确定衡量经营实效的各种标准，规定今后-•段时I'可内应获得的营业收入数额与食品、原料和人工成本降低数额。管理人员可采用以下三种方法制定标准：（1）企业营运平均数，如每10个裱花蛋糕平均使用鲜奶油多少瓶、朵果多少罐、巧克力多少等，这对制定裱花蛋糕各项原料使用标准提供最真实的数

7、据；（2）历期财务报表中的成本和销售额数据，如每月的面粉使用量、鸡蛋使用量、包装用量，各项费用占营业的百分比等；（3）根据实际测试确定的企业内部标准，例如，肉松卷一-盘出10个，每盘肉松卷使用肉松标准是100克/盘，沙拉需标准150克/盘，这样就可控制肉松及沙拉酱不被乱使用。另外还必须确定以下各项具体标准，用于判断实际工作成果是否符合预期的目标:（1）质量标准：包括营运、产品、采购和工作质量标准。例如，每月营业目标、不合格产品的标准、进料检验标准、退货率标准、用电标准、卫生用品每月领用标准等。（2）数量标准：指重量、数量、

8、份量等计量标准。例如，确定每个面包的份量、面团重量、馅心重量、员工生产产呈等数量标准。（3）成本标准:通常称作标准成本。必须制定标准配方，通过标准配方测试，确定每个产品的标准成本。例如，豆沙包面团重75克成本0.26元，豆沙馅20克成本0.16元，因此，豆沙包的标准原料成本为0.42元。（4）标准程序：