新型黑腐乳的制作与工艺研究

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1、项目类别项目批准号附件五华南农业大学大学生科技创新活动项目申　请　书项目名称：新型黑腐乳的制作与工艺研究申请人：郑晓凤曾韵清杨德灿沈伟杰所在院部：食品学院专业年级：08食品工程4班08食品安全5班联系电话：15017512249（622249）指导教师:蒋爱民职称教授申报日期：2010年03月31日华南农业大学大学生科技创新活动项目指导中心9填表说明一、填写立项申请书前，请先咨询指导教师或有关专业教师。申请书的各项内容要求实事求是，逐条认真填写，表达明确、严谨。二、申请书一律要求用A4纸的打印稿件，于左侧装订成册。

2、一式三份（至少一份原件），由指导教师和所在院（部）审查并签署意见后报送大学生科技创新活动项目指导中心。三、“项目批准号”不填，由学校统一编号。四、“项目组成员”原则上为3－5人。五、如表格不够，可以加附页。9一、简表项目简况项目名称新型黑腐乳的制作与工艺研究项目类别A、文科类；B、理科类；■申请经费1600元起止年月2010.4~2011.5项目组成员姓名性别出生年月年级专业班级所在学院上学年综合测评分项目中的分工本人签字郑晓凤女1990年2月08食工四班食品66.62曾韵清女1989年8月08食工四班食品72.9

3、4杨德灿男1989年1月08食安五班食品68.16沈伟杰男1990年4月08食安五班食品69.48指导教师情况姓名蒋爱民性别男学位博士　职称教授研究方向肉奶蛋加工贮藏及其质量控制、益生菌及其益生机理、功能性成分提取及其机理、奶酪及其新技术、动物性产品低温杀菌新技术。授课名称畜产食品加工工艺学（双语）9项目简介　豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，具有1000多年的历史，而今已成为具现代化工艺的发酵食品。豆腐乳是用豆浆的凝乳状物发酵制成的一种奶酪型产品，营养丰富，口感细腻，风味独特，含有多种生理活性成分，深受海内外人

4、民的喜欢，被称为“中国干酪”。根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳，②毛霉腐乳，③根霉腐乳，④细菌腐乳。本项目主要是以不同比例的黑豆乳及牛乳混合，加入乳酸菌（直接加入达能酸奶）进行前发酵后加入MgCl2做成豆腐乳坯，再接入从阳江豆豉中筛出的曲霉进行发酵，制作出风味、营养独特的新型黑腐乳。并通过弹性，硬度，蛋白质分解程度，脂肪分解程度，糖分解程度，感官评定测定来优化制作工艺。9二、立项依据（项目的意义、现状分析）（一）现状分析随着生活水平的不断提高，人民对营养食品的需求量及其品质要求也不断提高，而高蛋白发酵食

5、品也越来越受到关注。腐乳营养丰富，口感细腻，风味独特，含有多种生理活性成分，有助于人体对食物的消化和吸收，同时还具有解腻的作用，深受人民的喜欢，被称为“中国干酪”。但单一的植物蛋白远远不能满足人体对营养的需求。而且以传统的腐乳工艺制作的腐乳中性盐含量较高，所以高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。加上传统的腌制腐乳蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳；根霉型腐乳菌丝稀疏，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不够理想。所以生产出一种营养

6、较全面，含盐量低，色香味佳的新型腐乳成为一种需要。。（二）意义新型黑腐乳不但同时含有动植物蛋白，营养更全面，而且含盐量低，适合更广大人群食用，经阳江豆豉曲霉发酵后，更能使产品的风味独树一格，深受大众欢迎。同时还为继续研究符合现代需求的新式腐乳提供参考资料。9三、项目研究的基本内容与实施方案（一）基本内容1．黑豆乳与牛乳混合比例的确定。2．前发酵时间的确定。3．后发酵霉菌的选定。（二）实施方案1、实验材料1.1主要原料：牛乳，黑豆1.2仪器与设备：超净台、烘干机、质构仪、色差仪、高温灭菌锅、电子天平、恒温水热箱、生化

7、培养箱、冰箱，豆浆机等仪器。2、实验内容2．1测定乳坯的弹性与硬度，从而确定牛乳的最佳添加量，使黑豆乳与牛乳含量尽量均衡而又使乳坯凝固状态良好；2．2测定乳坯的弹性与硬度，从而确定前发酵的最佳时间，尽量降低MgCl2的使用量而又使乳坯凝固状态良好，且不失生产效率性；2．3把从阳江豆豉中分离出的三种曲霉分别接到乳坯上进行后发酵，测定成品的硬度，蛋白分解程度，脂肪分解程度，糖分解程度和进行感官评定，选出最适合黑腐乳制作的曲霉；9四、预期成果1、确定原料乳中牛乳的最佳添加量，使产品质构良好且营养更全面。2、确定前发酵时间

8、，在较短时间的前发酵作用下，大大降低了MgCl2的使用量而乳坯又能良好凝固。3、在阳江豆豉曲霉的发酵作用下，黑腐乳成品既具有豆豉的酱香风味，又具有乳酪的浓香滋味及细腻柔软口感。4、成功发表一篇研究论文。5、成功完成一篇结题论文。五、本项目的特色与创新之处1、在原料上创新，使成品在营养价值及风味上都有提高。2、改变腐乳的传统制作工艺，生产低盐量腐乳，更健康，适