酱油生产企业良好卫生规范

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1、中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准酱油生产企业良好卫生规范　　　　　─────────────────────────────────────1、范围本标准规定了酱油厂厂区环境、厂房及设施、设备、机构与人员、卫生管理、原料、生产过程、品质管理、生产人员、成品贮存与运输等方面的卫生要求。本标准适用于生产酿造酱油、配制酱油的企业。2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡

2、是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2717酱油卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB18186酿造酱油GB14881食品企业通用卫生规范3、术语与定义下列术语和定义适用于本标准。3.1酱油以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解制成并经浸滤提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。3.2酿造酱油以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.3配制酱油以酿造酱油为主体，

3、与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。3.4　菌种经人工选育、培养，不产霉菌毒素，用于酿造酱油的微生物。3.5　种曲用于扩大培养,制造大曲的菌种。3.6　蒸煮10在特定的温度和压力下,处理原料的过程。3.9清洁作业区指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。3.10准清洁作业区指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。3.11一般作业区指生产车间清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。3.12非食品处理区指不直接处理食品的区域。4厂区环境4.1选址4.1.1厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不受洪水侵害的地区。4.

4、1.2厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染物，不得有潜在的昆虫孳生地。与污染物的距离不少于25m。4.1.3生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15m的间距。4.2布局4.2.1建筑物、设备的布局要与工艺流程衔接合理,建筑结构完善,能满足生产工艺和卫生质量要求。4.2.2生产区和生活区二者应分开,且生产区位于生活区的上风向。4.3绿化4.3.1厂房之间、厂房与公路或道路之间宜设绿化带。4.3.2厂区内的裸露地面应进行绿化。4.4道路厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，路面平坦，无积水。5厂房及设施5.

5、1设计5.1.1凡新建、扩建、改建工程中有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定进行设计施工。5.1.2酱油厂应将本厂的总平面布置图、建筑物平面图；生产工艺流程、原辅材料、半成品、成品的质量标准和卫生标准以及其他有关资料报至本地区卫生行政部门备案。5.1.3其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加，验收合格后方可使用。5.2厂房及车间配置105.2.1　厂房应根据生产工艺需要设置原材料仓库、锅炉房、原料处理场所（包括原料选别、小麦焙炒、冷却、粉碎、黄豆蒸煮、冷却、混合）、制曲室、盐水溶解澄清场、发酵场所、淋油或压榨场所、半成品贮藏场所、杀菌及

6、配兑场所、灌装间、外包装场所、成品仓库、品管室、更衣室、厕所等场所。5.2.2　厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局,工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染和酿造过程中杂菌污染。5.2.3　生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般宜在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。5.2.4各生产车间应依其清洁要求程度,分为非食品处理区、一般作业区、准清洁作业区及清洁作业区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。5.

7、2.4.1非食品生产处理区：包括化验室、锅炉房、机修车间、更衣室、厕所和其它为生产服务的配套场所。5.2.4.2一般作业区：仓库、原料处理场所、外包装场所等。5.2.4.3准清洁区：盐水溶解澄清场、淋油或压榨场所、半成品贮藏场所、杀菌场所等。5.2.4.4清洁区：灌装间、配兑场所等。5.3厂房建筑要求5.3.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁。5.3.2制曲室应符合下列要求：5.3.2.1室内地面应平坦不滑、有适当斜度，以利排水、清洗，并用无毒、非吸收性、不透水的材料建造。如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。5.3.2.2墙壁应以不透

8、水，耐腐蚀且表面光滑的材料施工，以利于清洗。5.3.