壹盤生意（壹週刊第1005期

《壹盤生意（壹週刊第1005期》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、壹盤生意（壹週刊第1005期11.6.2009）新張串燒檔　「串皇」傳秘笈縱然樓股暢旺，但實質經濟仍無起色；做了二十年貨車司機的羅樹忠，近半年因物流業不景而開工不足，月入由三萬元減至一萬，一家四口「唔知點過」。政府無能，他決定自救。一個月前，他在細佬出錢出力支持下，膽粗粗走到人流勁旺、有「太子食街」之稱的水渠道，開設外賣串燒店「太子燒」。兩兄弟走遍全港九串燒店偷師，入貨又左度右度，然而開檔以來仍蝦碌連場。現時「太子燒」已開了個多月，月賺三萬元，但羅樹忠對生意仍有十萬個為什麼。本刊找來在元朗開串燒店九年、月賺達十萬的「串皇」老闆Wingo到太子燒

2、教路。Wingo說：「地方咁旺，一定唔止賺三萬！」他並傳授搵錢秘笈。羅樹忠（左）與弟弟（右）合力開串燒檔，有全職在身的弟弟主要負責開業前的準備及格價，哥哥則主力打理鋪頭。秘笈1　招牌貨咪搞錯!羅樹忠：「開呢間鋪，花咗四個月準備，真係其他串燒檔點做，我就點做！我見深水埗區有檔賣牛肉六蚊一串，我又賣六蚊；人哋鋪頭放三個爐，我又放三個爐，連店鋪裝修、人手數目、食物種類都照辦煮碗。「而家鋪頭共有十款串燒，包括安格斯牛柳、羊肉串、墨魚嘴等，我們選了雞軟骨做招牌貨。皆因雞軟骨成本低，每串成本約七角，另醃料每串一角，但可售六元一串，毛利率有八成六！為了令招牌

3、貨特別些，我們捨棄市面上一貫鹽燒雞軟骨的做法，改用白酒醃雞軟骨，並配上新疆口味孜然粉，每日賣成二百幾串！不過，雞軟骨好難串，每日淨係串雞軟骨都要兩個鐘，而家要屋企人來幫手先搞得掂，可以點算？」Wingo：「使咩自己串呀！而家市面上好多凍肉鋪，都有賣串好的雞軟骨，一百串只要一百四十元。雖然比未串起嘅貴七十元，但要請人串肉，時薪要三十元，就算食物成本平啲，人工又貴番！呢個你可以考慮吓，但我最建議你索性換招牌貨！「你呢隻招牌貨唔夠『上神枱』呀！雞軟骨酒味唔夠突出，燒完之後又會縮水，成串細細粒，賣相輸蝕晒呀！其實雞軟骨鹽燒已經夠香夠好味，因為味道好難入

4、骨，根本唔使醃。我見你哋豬頸肉燒得好靚，味道亦唔錯，用厚切望落夠晒肥美；亦可以考慮用牛柳粒做招牌，你哋話係用安格斯嘅，顧客心態梗係貪名牌啦！」羅樹忠（左）得知串皇老闆Wingo（右）會親臨指點，表現得甚為緊張，前一晚已特意想好問題發問。秘笈2　不計高低拉上補下羅樹忠：「我想毛利高嘅去多啲貨，賺多啲錢喎；豬頸肉同安格斯牛柳粒成本好高，毛利只有五成左右，咁咪賺得好少？」Wingo：「唔好淨係諗住賺毛利，要睇條大數，保持六成利潤左右啦！生客一定試招牌菜，覺得好食就會試其他嘢。好似我鋪頭嘅珍寶腸賣七元，來貨價已經四蚊，不過客人試過好食，好多時會買其他嘢

5、，拉上補下，條數喺番度。另外我提議你可以喺鋪頭賣雞排，將雞皮『起出』，再賣埋串燒雞皮，物盡其用。雞皮成本計番只係幾毫子，一樣可以賣五、六蚊；雞皮燒到脆卜卜，好似薯片咁，你仲要教客人燒完等兩分鐘先放入口，咁就最正！」羅樹忠：「我哋有教客人點食最好嫁，好似個個客埋嚟，我都會問佢要唔要辣，同埋話俾佢哋知我哋用孜然粉同麻辣粉，可以帶出肉香……」Wingo：「並唔係樣樣食物都用孜然粉和麻辣粉就好食。好似牛柳粒、豬頸肉等肉類，因為有肉汁，轉用醬汁如沙爹醬會好味啲。而乾身如串燒雞軟骨、鮑魚等，就可以用孜然粉吊味，而且不妨燒燶少少，層皮黑黑哋先係做串燒的特色，

6、賣相更吸引。」店鋪主打孜然粉，並會於燒製時詢問顧客是否要加辣，再另加麻辣粉「吊味」。秘笈3　人流多手腳快羅樹忠：「我明白了，但我有另一問題。呢度每日下午五時至十時，店鋪人流最厲害。記者幫我數過，旺起嚟同一時間會有十二、三個客人，但為咗慳人工，鋪頭得我做，繁忙時就搵埋弟婦來幫手。不過，由於要即叫即燒，人多時始終燒唔切，好似一隻雞翼燒二十分鐘，一串牛舌或者鴨胸亦要用三分鐘。試過應客人要求，辛辛苦苦燒完二十串雞翼，個客已一去無回頭。而且呢間鋪得七十呎，放得三個爐，每個爐約兩呎，若有客一口氣買十二隻雞翼已用晒啲位了！」Wingo：「燒雞翼可改用可以屈曲

7、及反轉嘅燒烤網，加快燒熟嘅速度。另外，你可以去實惠買番個幾百蚊嘅層架，搭多一層就可以放多個爐了。」羅樹忠：「呢個可以試吓。當初做真係咩都唔識，試過無徹底清理爐底嘅焦物，其後用時突然成個爐起火！又試過為求快手，將啲肉煮熟一半放入雪櫃，等用時再燒埋另一半，結果啲肉壞晒，哈哈！」Wingo：「慢慢學啦！我建議你換咗而家用緊嘅家庭式雪櫃，改用雪藏櫃。家居雪櫃始終負荷唔到，雪藏櫃則可保持凍肉溫度，令食物唔會變壞。容量大啲，可以喺早上串定多啲串燒，唔使喺開鋪時再花時間及人力『串嘢』。」鋪頭只開業個多月，老闆坦言店內有很多需要改善的地方，簡單如展示價錢的方法

8、，以圖示或是文字都在嘗試中。秘笈4　煨魷魚聞到又睇到羅樹忠：「明白。呢個鋪人多時令人手忙腳亂，但在下午三至五時的時段卻特別淡靜，有時一個鐘都唔夠三個客