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1、毕业论文作者：学号：院系：化学工程学院专业：生物工程题目：蜂蜜营养型保健酒的研究指导者：评阅者：2013年6月吉林摘要摘要蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过发酵后获得的酒精饮料。蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能，而且提高了氨基酸、维生素、矿物质等重要生理活性物质的含量，有很好的营养功效。为了酿造较高酒精度的蜂蜜酒，本文分离筛选出了一株适合蜂蜜酒酿造的酵母菌株，对其基本生理特性了解清楚，得出了蜂蜜酒酿造的理想工艺参数。蜂蜜酒酿造酵母菌株的分离和筛选研究:通过实验得出结论不同的菌种、不同的发酵时间、不同的发酵温度、
2、不同的pH值、不同的酸碱度和酒精度对蜂蜜酒的生产有着不同的影响。对筛选出的酵母菌株的研究表明，最优酵母菌株的最适生长温度为30℃最适生长pH值为4.0，最适酵母接种量为10%。蜂蜜酒酿造工艺的研究，试验结果如下分别用三种不同发酵方式进行发酵，试验结果表明采用半密闭式发酵效果最佳。发酵工艺参数的研究，结果表明蜂蜜酒在发酵温度为22℃,pH值为3.5，酵母接种量为8%，初始糖度为20%，NaHSO3:添加量为60mg/L，NH4C1添加量为1.1%时的感官品质最理想。试验结果表明澄清剂琼脂添加量为0.5g/L时得到的蜂
3、蜜酒澄清度最高。关键词：蜂蜜酒酿造工艺高山红景天IAbstractAbstractMeadisakindofalcoholicbeverage,usinghoneyasrawmaterial.Inthemead,notonlythenutritioncomponentsandhealthfunctionofnaturalhoneywerepreserved,butalsothecontentoftheimportantphysiologicalactivitysubstanceswasimproved,suchas
4、aminoacids,vitamins,minerals.Thereisveryhighlynutritiousvalueinthemead.Inordertobrewthehigheralcoholdegreemead,ayeaststrainsuitableforthemeadwasisolated.Thefermentationtechniquesofmeadwerealso,studiedandtheidealprocessparametersofthebrewingofmeadwereobtainedin
5、thispaper.1Throughthestudyontheisolationandscreeningofyeastwhichwassuitableforthemead.Theresultsshowedthatthestain6couldtoleratetheconditionof18%alcoholcontentinfermentationliquid.Italsocouldgrowandreproduceverywellintheenvironmentwheretheaciditywashigh(pH3.0～
6、5.0).Underthesamecondition,itsester-producingcapability,sugar-reducingcapabilityandintegralflavorofthebrewingmeadwerealsobetterthantheothers.Itshowedthatthestain6couldapplycompletelytomeadproduction,becauseitconformedtotheproductionofmeadnotonlyintheconditions
7、ofgrowthandreproduction,butalsothefermentationconditions.Accordingtotheresearchonthestain6,theresultsshowedthattheoptimalgrowingparametersofthestain6wereasfollows:temperatureat30℃,pHvalueas4.0,inoculationquantityas10%.Temperature,inoculationquantityandpHvalueh
8、adsomeeffectsongrowthdiagram.Throughstudyonthebrewingtechnologyofmead,theresultswereasfollows:Respectivelyusingthreedifferentfermentationmethodstofermenthoneymash,theresultsshowedt
