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1、目 录第1章前言11.1饼干发展概况11.1.1国内饼干发展现状11.1.2国外饼干发展状况21.2立项依据31.3指导方针4第2章厂区平面设计52.1厂址的选择52.2总平面设计方案和说明52.2.1总平面设计方案52.2.2总平面设计说明62.3车间布置基本原则72.3.1生产及辅助车间设置7第3章工艺流程确定及论证83.1产品和产量确定83.2艺流程确定工83.2.1半发酵饼干工艺流程83.2.2酥性饼干工艺流程93.2.3韧性饼干工艺流程93.2.4苏打饼干工艺流程103.3工艺论证和说明103.3.1面团的调制103.3
2、.2面团的辊轧113.3.3成型113.3.4烘烤123.3.5冷却123.3.6包装、入库12第4章物料衡算144.1物料计算方法144.2车间物料衡算15第5章主要设备选型165.1选择设备原则165.2设备选型17第6章水电气平衡计算186.1给排水系统186.1.1全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等）186.1.2供水系统196.1.3排水系统196.1.4污水处理196.2供汽系统206.3供电系统21第7章劳动组织227.1生产车间人员定员的计算227.2全厂职工定员数的确定22第8章投资估算和资金筹措238.1投资估
3、算238.1.1建筑投资估算238.1.2设备及工器具购置费238.1.3其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等）238.2经营费用的计算238.2.1品成本估算依据238.2.2工资及福利费248.2.3制造费用248.2.3.1折旧费248.2.3.2大修理费248.2.2.3其它费用248.3利率、利润率、投资回收期计算及风险分析258.3.1利率258.3.2利润率258.3.3投资回收期25结论26参考文献27第1章前言1.1饼干发展概况1.1.1国内饼干发展现状饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品
4、、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经辊轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经过烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。改革开放以来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。1985年至今，我国曾先后引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年饼干产销量正以每年15左右的速度递增，
5、预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。近年来，随着人们生活水平的提高,昔日用于充饥的饼干食品,正朝着休闲型方向转化,各种具有点心和休闲双重功能的饼干产品不断面市,显示出新的市场活力。业内人士分析指出,饼干食品的发展趋势具体表现出四大走向:糕点式饼干近年国际上逐渐流行起来的产品,其结构仍然是高油脂及高糖配比,属曲奇型产品。因而它的工艺仍沿用辊印挤条、挤花、钢丝切割等手段,不过块形已改成小而薄的细巧产品,并且,充分利用二次加工的精细操作,在一个组合包装中有夹心、表面涂层等多种品种组成。这种高档礼盒的精细点心饼干,其数量可能不会太
6、大,但一方面体现了企业的水平，同时又是一种高附加值产品休闲型饼干休闲食品是新世纪初的热门产业,为抢占市场一席之地,饼干生产开始向休闲食品转变。利用发酵的方法,采用低糖及低油的配比,制成一种极度膨松的饼干,它的块形小巧,呈颗粒状,表面喷洒各种风味的糖状调味料,采用简单的小包装,销售起点价低,适合儿童人群的需要。传统的苏打饼干是一种四季相宜的产品,口感爽滑不腻,特别适合老年人及消化不良、糖尿病患者的需要。但亦有缺点,即口味平淡,食之无味。因此,新一代苏打饼干将在保持原有特色的基础上,改善口感,制成各具特色的风味型苏打饼干。26随着健康饮
7、食消费观念的形成,各种保健食品相继面世,为顺应市场需求,厂家将开发适合各年龄层次的饼干这种产品严禁使用焦亚硫酸钠作改良剂,而以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。儿童营养饼干应采用不饱和脂肪酸较高的油脂,加入优质蛋白质和钙、铁等矿物质和维生素。随着人们生活水平的提高，饼干的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成型机的大量问市，远红外电烤炉和超导节能炉的普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上都有了很大幅度的改进和提高。饼
8、干市场的繁荣，反映出我国饼干行业稳步而快速发展的现实。我国的饼干生产以往是以低油脂的韧性饼干和中油脂的酥性饼干为主体，高油脂的苏打饼干只有大城市少数几家大厂能生产。产品外观力求花纹图案美观。然而饼干松脆度的提高又带来了易破碎的弊病。采
