新加坡港粤简餐(内含腌制及酱汁秘笈)资料

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1、港粤简餐标准菜谱—Esane20110808铁板主食类铁板预热过程：配菜前：将铁板烧热备用。上菜时：热铁板撒上洋葱丝，加入烹调好的菜肴，即成。另：备好一份蔬菜沙律和一份蒜泥吐司。【菜名】铁板猪扒饭【原料】主料：蛋炒饭200克（1汤杯抹平）、猪扒1块70克，鸡蛋1个，面粉20克。配料：洋葱角5片，青红椒各4片，酸黄瓜小粒5克，青豆粒15粒，蘑菇3个，番茄角3块，鱿鱼花25克（四块），蟹柳1条（3块）。调料：番茄少司50克、，黄油10克，色拉油，盐、味精、鸡精、加饭酒少许，白糖10克，鸡汤1/2汤杯，胡椒粉，湿淀粉少许，芝士粉5克【制作过程】◎器皿◎1、将猪扒沾面粉、沾蛋煎至两面

2、金黄。2、白米饭和鸡蛋炒成蛋炒饭，淡调味，放入盘底，把猪扒切条盖在饭上。3、洋葱、青红椒、酸黄瓜、青豆粒、蘑菇片、番茄角，鸡汤、海鲜料等烩料调味后勾芡淋在猪扒饭半边。4、撒上芝士粉，放入焗炉焗面火至上色即可。『注意事项』蛋炒饭【原料】白米饭190克、精盐2克、味精2克、鸡精2克、广式腊肠10克、鸡蛋0.5PC、椰包菜40克、青豆碎10克、自制米酒30克、葱花3克、色拉油17港粤简餐标准菜谱—Esane20110808『注意事项』◇用冷米饭，稍硬，光滑成形为佳。◇炒饭不能太油。【菜名】铁板咖喱去骨鸡腿扒饭【原料】主料：米饭卷（一卷分成二块）约200克配料：鸡翅块90克，煮胡萝卜

3、块（菱形）30克，炸好土豆块（菱形）50。调料：色拉油，煮好咖喱酱90克。【制作过程】◎器皿◎1、鸡肉腌制后上扒板煎香煎熟。2、主辅料下锅加水各咖喱酱，勾芡。3、配上米饭卷。『注意事项』【菜名】铁板咖喱鱼饭【原料】主料：米饭卷（一卷分成二块）约200克配料：鱼肉120克，青红椒角各12克、洋葱角20克，调料：色拉油，煮好咖喱酱90克。【制作过程】◎器皿◎1、鱼肉粘面粉过油、而后加入青红椒角、洋葱立即出锅，留尾油。2、主辅料回锅下水加咖喱酱，勾芡。3、配上米饭卷。『注意事项』17港粤简餐标准菜谱—Esane20110808【菜名】铁板田鸡饭【原料】田鸡150克、未状料头10克、

4、铁板配料1份/50克（青椒、红椒、姜各8片，葱段8根）、洋葱丝适量、精盐1克、味精2克、鸡精2克、番茄沙司3克、加饭酒10克、蠔油10克、湖南辣10克、老抽适量【制作过程】◎器皿◎1.将田鸡加味水抓生粉过油，再加入铁板配料过油，起锅。2.炒锅加油，将料头炒香。3.加适量水，用精盐、味精、鸡精、蠔油、湖南辣、沙司、老抽对成汁。4.加入田鸡、铁板配料，撒加饭酒翻炒。5.勾芡淋尾油，装入撒上洋葱丝的热铁板，即成。【菜名】菠萝焗饭【原料】米饭220克、菠萝半粒、菠萝粒12粒（15克），叉烧肉粒15克，杂菜片（青红椒洋葱片青豆粒）30克、色拉油，盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉、加饭酒少许【

5、制作过程】◎器皿◎按顺序下料调味烹调，装入菠萝里。『注意事项』菠萝外壳用前必须用开水烫干净。【菜名】铁板沙朗牛扒配意粉【原料】腌渍沙朗牛扒1块200克，牛油5克，自选汁1汤杯，西兰花30克、炸薯条10条【制作过程】◎器皿◎17港粤简餐标准菜谱—Esane201108081.锅中放少许黄油，把两面煎至客人要求的成数即可。2.配西兰花、炸薯条。3.上菜时跟上自选汁。『注意事项』【菜名】铁板丁骨牛扒配意粉【原料】腌渍丁骨牛扒1块220克，色拉油及牛油5克，自选汁1汤杯，薯条40克，西红柿1个、西兰花1朵【制作过程】◎器皿◎1.锅中放少许黄油，将牛扒两面煎至客人要求的成数即可。2.西

6、红柿一片用黄油煎熟，把西兰花用黄油水煮熟，薯条炸至金黄色即可摆盘。3.上菜时跟上自选汁。『注意事项』【菜名】铁板法式羊扒配意粉【原料】腌渍羊鞍3支180克，芥末膏1汤匙，西红柿片1片，西兰花2朵、玉米笋3条【制作过程】◎器皿◎1.将羊鞍抹上芥末膏和蒜茸放入锅中煎熟，装盘。2.配上煎西红柿和烫熟的玉米笋和西兰花摆盘边。3.上菜时跟上芥末汁。17港粤简餐标准菜谱—Esane20110808【菜名】铁板维也纳鳕鱼扒配意粉【原料】鳕鱼150克，盐、胡椒粉少许、蒜茸、巴西利、杂香草少许，柠檬1个，柠檬酸1克，牛油30克，玉米粉20克，糖2克，杂香草、西红杮花1个、巴西利5克【制作过程】

7、◎器皿◎1.起一锅加牛油、蒜茸、巴西利、杂香草、柠檬汁、糖调好汁，用锡纸卷好后放冷藏冰箱备用。2.把鳕鱼用盐、胡椒粉、柠檬腌制一下，再沾上玉米粉放入锅中煎熟。3.取少许香草汁加些水及调味。4.勾明芡，淋在鳕鱼扒上，即可。5.西兰花，西红柿、薯条摆盘即成。『注意事项』笼仔主食类【菜名】笼仔健胃黑米饭（烧腊鸭、烧腊排、烤猪方、烤鱼方）【原料】泰国米6斤、黑米3斤、五谷1斤、大骨汤4斤、净水9-10斤、精盐20克、板下油150克、时令蔬菜50克、丁香鱼10克、花生米10克【制作过程】◎器皿◎1、把泰国香米净洗