《食品工艺学》在线作业

《《食品工艺学》在线作业》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-08-1111:22:30一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。A.1Cm/hB.3Cm/hC.5Cm/hD.8Cm/h2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。A.过氧化物酶B.解脂酶C.蛋白酶D.磷酸酶3.(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。A.网状蛋白B.肌动球蛋白C.

2、弹性蛋白D.胶原蛋白4.(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。A.8±0.5%B.10±0.5%C.16±0.5%D.13±0.5%5.(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。A.美拉德反应B.酶促反应C.焦糖化反应D.蛋白质分解反应6.(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。A.磷B.铁C.钠D.钙7.(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。A.3%B.2%-2.5%C.1%-2%D.0.5%-1%

3、8.(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。A.肌质网蛋白B.肌粒蛋白C.肌红蛋白D.肌溶蛋白9.(5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。A.脂肪B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物E.水分10.(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。A.渗出法B.压榨法二、多选题1.(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：_______。A.硬脂酸B.亚油酸C.亚麻酸D.软脂酸E.油酸2.(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。A.宰前断食B.宰前休息C.屠畜的

4、清洗D.宰前检验E.宰前饲养3.(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。我们称之为自然酸度，来源于_______。A.磷酸盐B.柠檬酸盐C.二氧化碳D.乳脂肪E.酪蛋白4.(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。A.防腐作用；B.抗氧化作用C.固定肉色D.改善风味E.提高肉的持水性5.(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。A.促进盐溶蛋白溶出B.改善制品的风味C.使肉质松软D.发色均匀E.加速盐水扩散6.(5分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_______。A.特殊的盐渍风味B.提高肉的持水性C.抑制细菌生长D.固

5、定肉色E.抗氧化作用7.(5分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？_______A.干燥速度快，时间短；B.经济效益好，成本低；C.使颗粒致密，增强保藏性；D.设备清扫工作量大E.干燥过程温度低；8.(5分)使腌渍品保持绿色的方法有：_______。A.加入碳酸钠B.加入碳酸钙C.提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用D.倒缸以及时排除热量E.加入碳酸镁9.(5分)酵母发酵在面包中所起的作用有：_______。A.改善面包风味B.产生二氧化碳C.增加面包的营养价值D.起泡作用E.使面包体积疏松10.(5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。A.中和所带电荷B.破坏酪蛋白胶粒表面的水膜

6、C.使酪蛋白达到等电点D.分解κ-酪蛋白产生糖肽考试成绩100分用时:18分35秒