2016年华工食品专业考研复试相关题目

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1、1、酶在食品上的应用并举例。酶在生产产品中的应用：在淀粉糖生产上的应用：利用α-淀粉酶、β-淀粉酶生产饴糖；利用α-淀粉酶、糖化酶生产葡萄糖；利用α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶生产果葡糖浆等；利用蛋白酶生产氨基酸、明胶；酶还可用于合成食品添加剂，如利用脂肪酶选择性水解生产单甘脂；酶法合成酸味剂、鲜味剂等；酶在食品加工中的应用：果胶酶用于果汁、果酒生产，可提高产率，有利于过滤和澄清；果胶酯酶处理果汁可使果胶的甲基化程度下降，制作低糖果冻；柚苷酶用于去除柑橘果实制品的苦味；橙皮苷酶用于防止柑橘罐头产生白色浑浊；

2、花青素酶用于果蔬脱色，将花青素水解，防止其在光照或高温下发生褐变；在生产果蔬罐头或果蔬干制品时，预处理中先将酶钝化以防止其对产品品质造成影响；酶在食品贮藏方面的应用：利用葡萄糖氧化酶脱氧；各种原料的保藏需要抑制酶活性以将各种生化反应降至最低。2、淀粉糖的制备所需酶以及各种酶的功能。在制备淀粉糖中常用的酶有：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖基转移酶。α-淀粉酶：在淀粉分子内部随即切开α-1,4糖苷键，将淀粉水解生成糊精和还原糖；β-淀粉酶：从淀粉分子非还原性末端开始以麦芽

3、糖单位逐个水解α-1,4糖苷键，生成麦芽糖；糖化酶（葡萄糖淀粉酶）：从非还原性末端开始逐个水解α-1,4糖苷键，生成葡萄糖；支链淀粉酶：催化水解α-1,6糖苷键生成直链淀粉；葡萄糖异构酶：催化葡萄糖异构生成果糖；环状糊精葡萄糖基转移酶：催化淀粉生成环状糊精。淀粉糖及其相应用酶产品名称酶糊精α-淀粉酶葡萄糖α-淀粉酶、糖化酶饴糖、麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶麦芽糖、高麦芽糖浆β-淀粉酶、支链淀粉酶果糖、高果糖浆α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶环状糊精α-淀粉酶、糖化酶、环状糊精葡萄糖基转移酶3、葡萄糖的生产工艺

4、及其控制关键点。淀粉→调浆→液化→糖化→脱色→过滤→离子交换→真空浓缩→结晶→分离→真空干燥→产品调浆：根据原料淀粉特性，加水配制成一定浓度淀粉浆；液化：将淀粉浆的pH调为6.0~6.5，一边搅拌一边加入一定量α-淀粉酶，并加入一定量氯化钙和氯化钠以保持酶活性，在85~90℃保温45min左右，使淀粉浆液化。注意控制液化程度至DE值在15~20之间，过低液化程度不足，过高则会影响糖化。糖化：液化完成后，将糊精液冷却至55~60℃，调pH至4.5~5.0，加入糖化酶，于60℃保温48h。糖化完成后，提高温度至9

5、0℃使酶失活。液化、糖化完成后，经一系列分离纯化工序，除去杂质，即可得葡萄糖产品。4、果葡糖浆及高果糖浆的生产工艺及其关键控制点。工艺流程：淀粉→调浆→液化→糖化→过滤→脱色→离子交换→真空浓缩→异构化→脱色→离子交换→真空浓缩→产品该流程的前半部分和葡萄糖的制备基本一样，真空浓缩得到的葡萄糖液用于异构化。异构化：将葡萄糖液的pH调至6.5~7.0，加入0.01mol/L硫酸镁溶液，在60~70℃下由葡萄糖异构酶催化葡萄糖转变为果糖。此工艺和葡萄糖生产工艺还有一点不同之处是：制备葡萄糖过程中应加入氯化钙，但由

6、于Ca2+对葡萄糖异构酶具有抑制作用，所以在果葡糖浆的生产中不加入氯化钙。将异构化后的葡萄糖和果糖分离，再将分离所得葡萄糖进行异构化，如此反复可得到高果糖浆。1、如何使酶进行高效催化？底物浓度是决定酶催化反应速度的主要因素。在低底物浓度的情况下，增加底物浓度可使反应速度提高，但到一定程度达到最大值且不再增加；底物浓度过高反而会因为底物之间的抑制作用使反应速度降低，所以，要控制适当的底物浓度。在底物充足的情况下，随着酶浓度的增加，反应速度也会增加。在实际情况下，底物浓度不可能无限大，所以也不可能无限制地提高酶浓

7、度，所以在实际应用中，应保持底物浓度和酶浓度的适当比例。提供适宜的温度和pH。每种酶都有自身的最适作用温度和最适作用pH，过低的温度会抑制酶的活性，而过高的温度会使酶失活；过高或过低的pH均会影响酶的结构从而影响酶的活性。同一种底物可能可被不同酶催化，在符合生产条件下，可选择米氏常数最小的酶。在酶的催化过程中，避免与抑制剂接触，如重金属离子。在酶的催化过程中，适当加入激活剂，如Ca2+、Mg2+等。2、生物活性肽的酶法制备及其控制关键点。工艺流程：原料蛋白→预处理→酶解→灭酶→精制→杀菌→浓缩→干燥→成品控制

8、关键点：预处理：为提高酶效率，一般用加热法或强酸处理对蛋白质作变性处理；酶的选择：以原料蛋白的氨基酸组成和酶的作用专一性为参考，结合目标生成物的结构和序列，在目前商业用酶中选择；酶解的条件选择：酶作用的最佳条件需经实验得出，探究反应物浓度、酶浓度、温度、pH、反应时间的最佳组合；灭酶：目的是及时中止反应，避免肽进一步水解，可采用加热法；精制：精制包括离心分离、脱苦去色、脱盐。离心分离是为了除去微转化